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je viens de tester la spagioni bleu a 55% d'hydratation et 48h00 de maturation , le résultat se rapproche grandement de ce que je cherche mais j'avoue ne pas comprendre ou se situe une telle différence avec la pz3 ... c'est pas encore ça , mais ça s'en rapproche , donc une pate plutôt moelleuse et agréable a croquer , avec un léger croustillant et une douceur de mie en bouche .. je pense que vous voyez ce que je veut dire je vais éssayer a 58% d'hydratation pour améliorer l'alvéolage et la légereté , je cherche aussi a avoir un peu plus de croustillant car quand les pizzas passent quelques minutes dans les boites , le peu de croustillant qu'il y a , s'en va
Citation de: nicolas22 le 13 juin 2015 à 00:28:45tiens j'ai pas répondu depuis ... donc depuis j'ai fait et refait des éssais , sans jamais tomber sur la recette qui me convient en terme de rendu " cuit " grâce a vos conseils j'ai pu obtenir de très bon résultats a 72h00 , des patons qui ne s'affaissent pas et se touchent a peine , très faciles a décoller et a étaler . mais pas le résultat que je souhaite a la cuisson , c'est a dire bien alvéolé et croustillant . les trottoirs sont petits et peu épais . j'ai éssayé de 2g a 4g de levure au kilos , de 54 a 58% d'hydratation , de 10 a 25g d'huile et de 20 a 27g de sel . donc j'ai peut être un problème de boulage ou de pétrissage car pizza bella arrive a avoir un résultat similaire a ce que je souhaite en utilisant le même protocole . je respecte également les t° , le temps de pétrissage , la t° de fin de pétrissage , et j'ai éssayé différents temps de pointage , avec et sans rabats ... ou peut être que je tire trop sur la pâte a l'étalage ? du coup elle est fine .. mais 310g par paton pour des pizzas de 33cm c'est deja beaucoup non ?salut,oui 310g c'est déjà beaucoup,aprés que ta paton fasse 310 ou 280 g pour le trottoir ce qui compte c'est de bien le dessiner avant l'étalage pour qu'il soit bien prononcé et ensuite quand tu étales tu n'écrabouilles pas ton trottoir !Au niveau de la pz2 je trouve que c'est une farine qui n'a pas bien d'intérêt c'est peut etre pour cela que tu n'es pas satisfait !la pz2 à un grand intérêt pour tous ceux qui n'ont pas suffisament de froid pour stocker de la pâte plusieurs jours , que ce soit la pz1 , 2 ou 3 j'ai toujours obtenue un résultat trés correct .
tiens j'ai pas répondu depuis ... donc depuis j'ai fait et refait des éssais , sans jamais tomber sur la recette qui me convient en terme de rendu " cuit " grâce a vos conseils j'ai pu obtenir de très bon résultats a 72h00 , des patons qui ne s'affaissent pas et se touchent a peine , très faciles a décoller et a étaler . mais pas le résultat que je souhaite a la cuisson , c'est a dire bien alvéolé et croustillant . les trottoirs sont petits et peu épais . j'ai éssayé de 2g a 4g de levure au kilos , de 54 a 58% d'hydratation , de 10 a 25g d'huile et de 20 a 27g de sel . donc j'ai peut être un problème de boulage ou de pétrissage car pizza bella arrive a avoir un résultat similaire a ce que je souhaite en utilisant le même protocole . je respecte également les t° , le temps de pétrissage , la t° de fin de pétrissage , et j'ai éssayé différents temps de pointage , avec et sans rabats ... ou peut être que je tire trop sur la pâte a l'étalage ? du coup elle est fine .. mais 310g par paton pour des pizzas de 33cm c'est deja beaucoup non ?salut,oui 310g c'est déjà beaucoup,aprés que ta paton fasse 310 ou 280 g pour le trottoir ce qui compte c'est de bien le dessiner avant l'étalage pour qu'il soit bien prononcé et ensuite quand tu étales tu n'écrabouilles pas ton trottoir !Au niveau de la pz2 je trouve que c'est une farine qui n'a pas bien d'intérêt c'est peut etre pour cela que tu n'es pas satisfait !
ok merci je suis passé de 280 a 310g pour mes patons pour faire des pizzas de 33cms , ça va bien mieux ! je vais éssayé 3g de levure pour aller a 72h00 si mes patons continuent de s'affaisser au bout de 24h00
Est-ce que tu mets de la pâte ancienne? ou autre adjonctions
Essai de passer a 54 en hydratation
