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BONJOUR PZ2/PZ3 3g de levure fraiche avec 54% hydra avec la pz3 je la monte a 72h de maturation
ok jolie en tout cas tu vois julian13 , il faut que l'on arrive a ça comme résultat
j'ai fait une cinquantaine de pizzas avec la pz2 et pz3 hier et aujourd'hui ... levure hirondelle , 57% d'hydratation , petrissage a fourche oblique , 5mn , 2.5mn , 7.5mn ( eau ,farine, levure / sel / huile ) premier essais en pousse a t° ambiante entre 4 et 6h00 comme indiqué sur le paquet ( boulés sérrés ) . la pâte un peu trop souple et détendue pour être travaillée , les patons colle , après cuisson une pâte alvéolée , un trottoir craquant en surface et une belle mie dedans ... après 24h00 au froid a 4° , plus beaucoup de vie , manque d'alvéolage et de mie dans le trottoir , plus facile a travailler avec le froid ( pour la forme ) la pz3 ( même protocole que pz2 ) après 24h00 au froid les patons étaient tout affaissés et collés entre eux étalage assez difficile car pâte détendue et trop souple donc difficulté a atteindre 33cms de diamétre sans faire des manques et de la transparence au milieu de la pizza ... ( patons 280g ) voila ce que ça donne après cuisson je vais faire d'autres essais avec moins d'hydratation et/ou des patons plus gros ( 300/320g ) voila , si ça peut t'aider ( et si on peut s'aider )Merci je bosse avec l'hirondelle aussi ç trop fin quand tu étale a la main
4g de fraîche au kgT'hydrate a 55%
Attention la température de cuisson joue un rôle primordial dans le développement des trottoirs !Une cuisson à l'électrique et au bois avec le même protocole aura un développement différent .Pour ce qui est du taux d'hydratation, je suis à 54% avec un W de 360 et c'est loin d'être sec !Pizza bella a goûter et peut vous donner son avis .