[Hors ligne Jo]

Le w de la pz2 est plutôt faible du coup pour l'hydra 55% c'est correct
Sortit de pétri entre 22 et 25 dégrés, boulage après un pointage d'une vingtaine de minute et maturation 20h au frais.
Le mieux c'est d'essayer 

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

4 g de levure ça veut pas dire grand chose  combien de temps de maturation et a quelle temperature ? 55 % hydrat ca paraît vraiment peu. Ca va être une pate seche et du coup pas tres alvéolée .

comme le dit django22 la temperature en sortie de petrin es tres inportante peut etre que justement ta pate s'active trop tot.

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[Hors ligne nicolas22]

ok 

jolie en tout cas 

tu vois julian13 , il faut que l'on arrive a ça comme résultat   

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Je sui en taille unique de 40 donc 410g minimum au four a bois

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[Hors ligne nicolas22]

combien de grammes tes patons , pour quel taille de pizza ?
ton resultat est très proche de ce que je cherche , une pâte pas trop foncé par la cuisson en dessous et au dessus et un bel avéloage léger 

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

BONJOUR PZ2/PZ3 3g de levure fraiche avec 54% hydra avec la pz3 je la monte a 72h de maturation 

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[Hors ligne django22]

4g de fraîche au kg
T'hydrate a 55%

4 g de levure ça veut pas dire grand chose  combien de temps de maturation et a quelle temperature ? 55 % hydrat ca paraît vraiment peu. Ca va être une pate seche et du coup pas tres alvéolée .

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[Hors ligne nicolas22]

j'ai fait une cinquantaine de pizzas avec la pz2 et pz3 hier et aujourd'hui ...
levure hirondelle , 57% d'hydratation , petrissage a fourche oblique , 5mn , 2.5mn , 7.5mn  ( eau ,farine, levure / sel / huile )
premier essais en pousse a t° ambiante entre 4 et 6h00 comme indiqué sur le paquet  ( boulés sérrés ) .  la pâte un peu trop souple et détendue pour être travaillée , les patons colle ,  après cuisson une pâte alvéolée , un trottoir craquant en surface et une belle mie dedans ...

après 24h00 au froid a 4° , plus beaucoup de vie , manque d'alvéolage et de mie dans le trottoir , plus facile a travailler avec le froid ( pour la forme )



la pz3 ( même protocole que pz2 ) après 24h00 au froid les patons étaient tout affaissés et collés entre eux



étalage assez difficile car pâte détendue et trop souple donc difficulté a atteindre 33cms de diamétre sans faire des manques et de la transparence au milieu de la pizza ...  ( patons 280g )
voila ce que ça donne après cuisson



je vais faire d'autres essais avec moins d'hydratation et/ou des patons plus gros ( 300/320g )

voila , si ça peut t'aider ( et si on peut s'aider    )

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[Hors ligne Jo]

4g de fraîche au kg
T'hydrate a 55%

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[Julian 13]

Bonjour pouvez vous me dire comment ce travaille la pz2 il disent qu'il faut mètre de la levure sèche moi j'utilise la levure hirondelle merci

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