Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Julian 13 le 25 mai 2015 à 21:12:56
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Bonjour pouvez vous me dire comment ce travaille la pz2 il disent qu'il faut mètre de la levure sèche moi j'utilise la levure hirondelle merci ???
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4g de fraîche au kg
T'hydrate a 55%
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j'ai fait une cinquantaine de pizzas avec la pz2 et pz3 hier et aujourd'hui ...
levure hirondelle , 57% d'hydratation , petrissage a fourche oblique , 5mn , 2.5mn , 7.5mn ( eau ,farine, levure / sel / huile )
premier essais en pousse a t° ambiante entre 4 et 6h00 comme indiqué sur le paquet ( boulés sérrés ) . la pâte un peu trop souple et détendue pour être travaillée , les patons colle , après cuisson une pâte alvéolée , un trottoir craquant en surface et une belle mie dedans ...
après 24h00 au froid a 4° , plus beaucoup de vie , manque d'alvéolage et de mie dans le trottoir , plus facile a travailler avec le froid ( pour la forme )
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F22%2Fw1z7.jpg&hash=35a2e30108a5c163df9a8e994644960d158f8ff8) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/22/w1z7.jpg)
la pz3 ( même protocole que pz2 ) après 24h00 au froid les patons étaient tout affaissés et collés entre eux
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F22%2Ffm1x.jpg&hash=542b6329ec69f21401f49e2bcd4e2fe9bf8c797a) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/22/fm1x.jpg)
étalage assez difficile car pâte détendue et trop souple donc difficulté a atteindre 33cms de diamétre sans faire des manques et de la transparence au milieu de la pizza ... ( patons 280g )
voila ce que ça donne après cuisson
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F22%2F1ed3.jpg&hash=1bfa5f044aee6ee3a80df761870a5266380aad2c) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/22/1ed3.jpg)
je vais faire d'autres essais avec moins d'hydratation et/ou des patons plus gros ( 300/320g )
voila , si ça peut t'aider ( et si on peut s'aider ;) )
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4g de fraîche au kg
T'hydrate a 55%
4 g de levure ça veut pas dire grand chose ;) combien de temps de maturation et a quelle temperature ? 55 % hydrat ca paraît vraiment peu. Ca va être une pate seche et du coup pas tres alvéolée .
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BONJOUR PZ2/PZ3 3g de levure fraiche avec 54% hydra avec la pz3 je la monte a 72h de maturation ;)
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combien de grammes tes patons , pour quel taille de pizza ?
ton resultat est très proche de ce que je cherche , une pâte pas trop foncé par la cuisson en dessous et au dessus et un bel avéloage léger :)
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Je sui en taille unique de 40 donc 410g minimum au four a bois
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ok ;)
jolie en tout cas 8)
tu vois julian13 , il faut que l'on arrive a ça comme résultat :) :P
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4 g de levure ça veut pas dire grand chose ;) combien de temps de maturation et a quelle temperature ? 55 % hydrat ca paraît vraiment peu. Ca va être une pate seche et du coup pas tres alvéolée .
comme le dit django22 la temperature en sortie de petrin es tres inportante peut etre que justement ta pate s'active trop tot.
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Le w de la pz2 est plutôt faible du coup pour l'hydra 55% c'est correct
Sortit de pétri entre 22 et 25 dégrés, boulage après un pointage d'une vingtaine de minute et maturation 20h au frais.
Le mieux c'est d'essayer ;)
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Pz2 w200
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Attention la température de cuisson joue un rôle primordial dans le développement des trottoirs !
Une cuisson à l'électrique et au bois avec le même protocole aura un développement différent .
Pour ce qui est du taux d'hydratation, je suis à 54% avec un W de 360 et c'est loin d'être sec !
Pizza bella a goûter et peut vous donner son avis .
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Attention la température de cuisson joue un rôle primordial dans le développement des trottoirs !
Une cuisson à l'électrique et au bois avec le même protocole aura un développement différent .
Pour ce qui est du taux d'hydratation, je suis à 54% avec un W de 360 et c'est loin d'être sec !
Pizza bella a goûter et peut vous donner son avis .
oui je confirme et la mange cette pizza une regal sens égal mon jerome moi par contre elle cuit au four a bois elle es croustillante et moelleux a l'intérieur mais bon ces une histoire de goût
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4g de fraîche au kg
T'hydrate a 55%
Merci
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j'ai fait une cinquantaine de pizzas avec la pz2 et pz3 hier et aujourd'hui ...
levure hirondelle , 57% d'hydratation , petrissage a fourche oblique , 5mn , 2.5mn , 7.5mn ( eau ,farine, levure / sel / huile )
premier essais en pousse a t° ambiante entre 4 et 6h00 comme indiqué sur le paquet ( boulés sérrés ) . la pâte un peu trop souple et détendue pour être travaillée , les patons colle , après cuisson une pâte alvéolée , un trottoir craquant en surface et une belle mie dedans ...
après 24h00 au froid a 4° , plus beaucoup de vie , manque d'alvéolage et de mie dans le trottoir , plus facile a travailler avec le froid ( pour la forme )
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F22%2Fw1z7.jpg&hash=35a2e30108a5c163df9a8e994644960d158f8ff8) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/22/w1z7.jpg)
la pz3 ( même protocole que pz2 ) après 24h00 au froid les patons étaient tout affaissés et collés entre eux
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F22%2Ffm1x.jpg&hash=542b6329ec69f21401f49e2bcd4e2fe9bf8c797a) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/22/fm1x.jpg)
étalage assez difficile car pâte détendue et trop souple donc difficulté a atteindre 33cms de diamétre sans faire des manques et de la transparence au milieu de la pizza ... ( patons 280g )
voila ce que ça donne après cuisson
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F22%2F1ed3.jpg&hash=1bfa5f044aee6ee3a80df761870a5266380aad2c) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/22/1ed3.jpg)
je vais faire d'autres essais avec moins d'hydratation et/ou des patons plus gros ( 300/320g )
voila , si ça peut t'aider ( et si on peut s'aider ;) )
Merci je bosse avec l'hirondelle aussi ç trop fin quand tu étale a la main
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ok ;)
jolie en tout cas 8)
tu vois julian13 , il faut que l'on arrive a ça comme résultat :) :P
Four à bois et électrique ç pas la même chose déjà
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Je prépare mes bac de pâtes 24 a 48h a l'avance je les sorts 2 h avant je les boules et e les laisse reposer jusqu'à que je m'en serve ...
Je sais pas si j'ai la bonne façon de faire .
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C'est une façon de faire. Le résultat te convient? T'as quoi comme four?
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la pz2 conviens pour faire ça ?
la pz3 ne serais pas mieux ?
donc deux boulages , ok . tu étale a la main ?
comment est ta pâte après cuisson ?
quel poids de patons pour quel diametre de pizza ?
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BONJOUR PZ2/PZ3 3g de levure fraiche avec 54% hydra avec la pz3 je la monte a 72h de maturation ;)
pour aller jusqu'a 72h00 de maturation tu met combien de g de levure au kilo de farine ?
je viens de refaire un pétrin avec 56% d'hydratation et 4g de levure au kilo . pointage en masse 30 mn car la pâte était a 21° en fin de pétrissage , puis boulage et mise au froid a 2° . je vais voir le résulat a 24h00 et 48h00 , mais vu comment les patons sont devenus des flaques , du pétrin d'avant ( 57% hydrat , 6g levure/kilo ) je doute pouvoir aller jusqu'a 72h00 !
enfin on verra , peut être que tu as un protocole différent du miens :)
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Je met 3g de levure fraiche au kg mes pâtons son de 410/420g pour des 40
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ok merci ;)
je suis passé de 280 a 310g pour mes patons pour faire des pizzas de 33cms , ça va bien mieux !
je vais éssayé 3g de levure pour aller a 72h00 si mes patons continuent de s'affaisser au bout de 24h00
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Ton frigo est peut-être pas assez froid ;) baisse le de 1 degré pour voir.
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je l'ai réglé entre 1 et 2° et je ne met rien au premier étage pour permettre au froid de bien circuler .
le réglage a été fait avec des thermomètres d'appoint , pas celui du frigo .
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Est-ce que tu mets de la pâte ancienne? ou autre adjonctions
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ok merci ;)
je suis passé de 280 a 310g pour mes patons pour faire des pizzas de 33cms , ça va bien mieux !
je vais éssayé 3g de levure pour aller a 72h00 si mes patons continuent de s'affaisser au bout de 24h00
Essai de passer a 54 en hydratation ;)
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Est-ce que tu mets de la pâte ancienne? ou autre adjonctions
non aucunes adjonctions car je ne maitrise déja pas un protocole simple .
mais je précise que le réglage de l'armoire de stockage des patons , n'a pas encore été testé , la pétrie de ce matin va être le test pour voir la tenue des patons . ( avant j'était trop haut en t° )
Essai de passer a 54 en hydratation ;)
j'hydrate bien car ce que je souhaite c'est une pate bien alvéolée et moeleuse . je vais éssayer a 54%
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Si tu veux pousser plus loin dans le temps tu peux réduire l'hydratation.
Si tu veux garder une "forte" hydratation tu peux bouler serré ou pétrir en 2 ème vitesse la dernière minute, ça va donner de la ténacité à ta pâte ...
Tu peux aussi faire 2 fois 1 à 2 rabats toutes les 10 min pour lui donner du corps ... mais les rabats ont tendance à accélérer la pousse ... donc adapter la quantité de levure etc etc, l'équilibre des systèmes quoi ;)
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Jhydrate a 54 et mes trottoir son tres alvéoles je pense plutot que la température du four joue pour se paramètres ;).
Suit la logique de danielSan sur l'hydratation faudrait aller dans se sens je pense .
Javais poster des foto avec mon hydratation a 54 sur le poste PATE A PIZZA TROUVER L'ERREUR si sa te dit .....
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[quote author=nicolas22 link=topic=7998.msg104723#msg104723 date=14328
j'hydrate bien car ce que je souhaite c'est une pate bien alvéolée et moeleuse . je vais éssayer a 54%
[/quote]
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ok merci ;)
je suis passé de 280 a 310g pour mes patons pour faire des pizzas de 33cms , ça va bien mieux !
je vais éssayé 3g de levure pour aller a 72h00 si mes patons continuent de s'affaisser au bout de 24h00
C'est normal que tes pâtons s'affaissent au bout de 24h.... la PZ2 est une farine faible, donc faite pour une maturation courte (je parle à TA) genre 8-12h. Il faut micro-doser la levure dans ces cas là.
Idem pour la maturation au frigo, farine faible, ce n'est pas extra, il faut privilégier des farines un peu plus fortes pour la maturation au frigo. Les 3gr/L d'eau de levure, c'est un bon dosage pour la maturation au frigo.
Pareil ne pas trop pousser avec cette farine le temps de maturation au frigo, sinon tu seras en surmaturation, pâtons trop mous, plus de sucre dans la pâte grignoté par la levure, et donc pâte qui sera blanche à la cuisson.
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résultat après 33h00 a 2°
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F22%2Fkz6n.jpg&hash=af6078f970c85aca946b275f2f9dfcbc8df8ccb8) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/22/kz6n.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F22%2Fwmq8.jpg&hash=cea04af289805c6c8a7eb7805f7b3372ccd94559) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/22/wmq8.jpg)
56% d'hydratation , 4g de levure au kg .
par rapport a l'empattement d'avant ( 6g/kg , 57% ) ça se tiens bien mieux .
donc essais a 2g/kg et 54% , pétrin en deuxième vitesse la dernière minute . avec tout ça les patons devraient tenir 72h00 :D
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tiens j'ai pas répondu depuis ...
donc depuis j'ai fait et refait des éssais , sans jamais tomber sur la recette qui me convient en terme de rendu " cuit "
grâce a vos conseils j'ai pu obtenir de très bon résultats a 72h00 , des patons qui ne s'affaissent pas et se touchent a peine , très faciles a décoller et a étaler .
mais pas le résultat que je souhaite a la cuisson , c'est a dire bien alvéolé et croustillant . les trottoirs sont petits et peu épais .
j'ai éssayé de 2g a 4g de levure au kilos , de 54 a 58% d'hydratation , de 10 a 25g d'huile et de 20 a 27g de sel .
donc j'ai peut être un problème de boulage ou de pétrissage car pizza bella arrive a avoir un résultat similaire a ce que je souhaite en utilisant le même protocole . je respecte également les t° , le temps de pétrissage , la t° de fin de pétrissage , et j'ai éssayé différents temps de pointage , avec et sans rabats ...
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F24%2Fc7l8.jpg&hash=d58bd538dce8aba053579278f02eec8c6ffb878f) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/24/c7l8.jpg)
ou peut être que je tire trop sur la pâte a l'étalage ? du coup elle est fine ..
mais 310g par paton pour des pizzas de 33cm c'est deja beaucoup non ?
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On dirait que ta sole n est pas assez forte pour que ta pate ressorte blanche et seche .
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tiens j'ai pas répondu depuis ...
donc depuis j'ai fait et refait des éssais , sans jamais tomber sur la recette qui me convient en terme de rendu " cuit "
grâce a vos conseils j'ai pu obtenir de très bon résultats a 72h00 , des patons qui ne s'affaissent pas et se touchent a peine , très faciles a décoller et a étaler .
mais pas le résultat que je souhaite a la cuisson , c'est a dire bien alvéolé et croustillant . les trottoirs sont petits et peu épais .
j'ai éssayé de 2g a 4g de levure au kilos , de 54 a 58% d'hydratation , de 10 a 25g d'huile et de 20 a 27g de sel .
donc j'ai peut être un problème de boulage ou de pétrissage car pizza bella arrive a avoir un résultat similaire a ce que je souhaite en utilisant le même protocole . je respecte également les t° , le temps de pétrissage , la t° de fin de pétrissage , et j'ai éssayé différents temps de pointage , avec et sans rabats ...
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F24%2Fc7l8.jpg&hash=d58bd538dce8aba053579278f02eec8c6ffb878f) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/24/c7l8.jpg)
ou peut être que je tire trop sur la pâte a l'étalage ? du coup elle est fine ..
mais 310g par paton pour des pizzas de 33cm c'est deja beaucoup non ?
salut,
oui 310g c'est déjà beaucoup,aprés que ta paton fasse 310 ou 280 g pour le trottoir ce qui compte c'est de bien le dessiner avant l'étalage pour qu'il soit bien prononcé et ensuite quand tu étales tu n'écrabouilles pas ton trottoir !
Au niveau de la pz2 je trouve que c'est une farine qui n'a pas bien d'intérêt c'est peut etre pour cela que tu n'es pas satisfait !
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c'est de la pz3 que j'utilise pour aller a 72h00 ;)
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tiens j'ai pas répondu depuis ...
donc depuis j'ai fait et refait des éssais , sans jamais tomber sur la recette qui me convient en terme de rendu " cuit "
grâce a vos conseils j'ai pu obtenir de très bon résultats a 72h00 , des patons qui ne s'affaissent pas et se touchent a peine , très faciles a décoller et a étaler .
mais pas le résultat que je souhaite a la cuisson , c'est a dire bien alvéolé et croustillant . les trottoirs sont petits et peu épais .
j'ai éssayé de 2g a 4g de levure au kilos , de 54 a 58% d'hydratation , de 10 a 25g d'huile et de 20 a 27g de sel .
donc j'ai peut être un problème de boulage ou de pétrissage car pizza bella arrive a avoir un résultat similaire a ce que je souhaite en utilisant le même protocole . je respecte également les t° , le temps de pétrissage , la t° de fin de pétrissage , et j'ai éssayé différents temps de pointage , avec et sans rabats ...
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F24%2Fc7l8.jpg&hash=d58bd538dce8aba053579278f02eec8c6ffb878f) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/24/c7l8.jpg)
ou peut être que je tire trop sur la pâte a l'étalage ? du coup elle est fine ..
mais 310g par paton pour des pizzas de 33cm c'est deja beaucoup non ?
salut,
oui 310g c'est déjà beaucoup,aprés que ta paton fasse 310 ou 280 g pour le trottoir ce qui compte c'est de bien le dessiner avant l'étalage pour qu'il soit bien prononcé et ensuite quand tu étales tu n'écrabouilles pas ton trottoir !
Au niveau de la pz2 je trouve que c'est une farine qui n'a pas bien d'intérêt c'est peut etre pour cela que tu n'es pas satisfait !
la pz2 à un grand intérêt pour tous ceux qui n'ont pas suffisament de froid pour stocker de la pâte plusieurs jours , que ce soit la pz1 , 2 ou 3 j'ai toujours obtenue un résultat trés correct .
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je viens de tester la spagioni bleu a 55% d'hydratation et 48h00 de maturation , le résultat se rapproche grandement de ce que je cherche
mais j'avoue ne pas comprendre ou se situe une telle différence avec la pz3 ...
c'est pas encore ça , mais ça s'en rapproche , donc une pate plutôt moelleuse et agréable a croquer , avec un léger croustillant et une douceur de mie en bouche .. je pense que vous voyez ce que je veut dire ;D
je vais éssayer a 58% d'hydratation pour améliorer l'alvéolage et la légereté , je cherche aussi a avoir un peu plus de croustillant car quand les pizzas passent quelques minutes dans les boites , le peu de croustillant qu'il y a , s'en va
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F24%2Fu1ug.jpg&hash=d6a0826e658652e593dc7ec016d3893736892e6f) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/24/u1ug.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F24%2Ftse8.jpg&hash=605b7123f2841afc7845517e51fab9a97ef595c3) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/24/tse8.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F24%2F4vnz.jpg&hash=1cbfa3af2eae802e8e100c7a06f932de4bb261c2) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/24/4vnz.jpg)
on voit bien la mie qui est trop dense , je pense que hydrater un peu plus va la rendre plus légere .
demain je teste la rouge qui aura 72h00
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je viens de tester la spagioni bleu a 55% d'hydratation et 48h00 de maturation , le résultat se rapproche grandement de ce que je cherche
mais j'avoue ne pas comprendre ou se situe une telle différence avec la pz3 ...
c'est pas encore ça , mais ça s'en rapproche , donc une pate plutôt moelleuse et agréable a croquer , avec un léger croustillant et une douceur de mie en bouche .. je pense que vous voyez ce que je veut dire ;D
je vais éssayer a 58% d'hydratation pour améliorer l'alvéolage et la légereté , je cherche aussi a avoir un peu plus de croustillant car quand les pizzas passent quelques minutes dans les boites , le peu de croustillant qu'il y a , s'en va
A Nancy, nous avons eu trois cours très instructifs, concrets, pour nous aider à comprendre certaines choses, dont un avec Matthieu qui nous a justement parlé de " croustillant" et " moelleux"...
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j'avoue que je resignerais bien pour une formation pole pizza ou un stage ... :D
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Tu fais de l'emporter ou du surplace?
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que de l'emporter :)
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C etait la stagioni bleu foncé ? Si c'est le cas au w comparable je te conseille la pz 4 qui est pour moi bien plus régulière et moins fade ! Ensuite je pense plutot qu il faut une modif dans ton protocole pour la pz3 car tt ce que tu cherches tu peux le trouver ac cette farine aussi et peut etre encore mieux.
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j'avoue que je resignerais bien pour une formation pole pizza ou un stage ... :D
si t as fait une formation et que t as besoin d un ou deux conseils peut etre Que ton formateur te les dira volontiers.
S il faut refaire une formation a chaque fois que t as une lacune tu seras souvent en formation ;D
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ça n'étais pas a prendre au 1er degrés ;)
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Attention la température de cuisson joue un rôle primordial dans le développement des trottoirs !
Une cuisson à l'électrique et au bois avec le même protocole aura un développement différent .
Pour ce qui est du taux d'hydratation, je suis à 54% avec un W de 360 et c'est loin d'être sec !
Pizza bella a goûter et peut vous donner son avis .
Attention de ne pas oublier des facteurs, écoutez les paroles sage!! Dans votre recherche de moelleux, de croustillant, de legeretée, d'alvéoage, n'oubliez pas de prendre en compte le facteur temperature de cuisson, température des pâtons à l'abaisse.
Dans votre quéte d'hydratation et a titre informatif, actuellement en concours, on trouve beaucoup d'emâtement hydraté à 52% pour des farines fortes...
L'alvéolage important est une réalité napolitaine, sur le net c'est une mode qui date de moins de deux ans. Une mie serrée, avec une multitude de micro alvéole peut être légére et une mie avec de grosses alvéoles peut êter caoutchouteuse à la mache (Pain de mie, pain complet)......
Faite vos choix et optimisez en situation
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plus la pizza cuit vite , moins il y a de croustillant ? ( puisque le croustillant est une conséquence de la déshydratation ... ? )
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Oui mais dans tous les cas tu passes par la case carton dc le croustillan...
Après c'est un choix mais pour quelqu'un qui fait que de l'emporter je pense qu'une pâte moelleuse bien hydratée qui se réchauffe bien a la maison est un choix plus judicieux
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je ne cesse de faire des éssais , je fait même que ça , chaque pizza est une expèrience .
et en fait je m'aperçois que les changements les plus significatifs sont obtenus par la t° de cuisson , le déphasage voute/sole et l'hydratation .
la farine je n'est éssayé que la pz2/pz3 et stagioni bleu/rouge , mais a bien y regarder , pas grande différence entre les farines , du moins pas autant que ce que peut apporter d'autres réglages ( alors que je pensait le contraire )
je suis pas loin du résultat voulu , une mie légere , du croustillant léger ( c'est a dire pas de croute épaisse ) et qui reste longtemps ( même réchauffé le lendemain on a encore l'effet croustillant/moelleux )
encore merci a tous pour vos conseils , ce forum est génial pour ça , et quand je serais plus a l'aise je n'hésiterais pas a partager des astuces a mon tour .
une 5 fromages croustillante et moelleuse :D
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F25%2F0o77.jpg&hash=77f87e6be6b6000372c6d180c512ab79a3a37d01) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/25/0o77.jpg)
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J'y mettrais bien un croc ;)
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voila la catastrophe du jours :
- pz2 , 58% hydratation , 5g levure fraiche , 20g huile .
- mise dans le pétrin eau , farine , levure => 3mn , sel => 7mn , huile => 6 minutes totale 16mn de pétrissage
- pétrissage tout le long a la deuxième vitesse
- t° de la pâte fin de pétrissage 27°
- pointage en masse 30mn
- boulage et mise en bac , la moitié au froid a 4° et l'autre moitié a t° ambiante 24.5°
au bout de 4h00 ce sont devenus des brioches gonflées , inutilisables . la pâte est comme de la mousse , comme a chaque fois que je laisse un paton a t° dehors ( qu'importe le protocole , il croute et se lève et l'intérieur est de la mousse )
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F28%2F8wcz.jpg&hash=27f2a60eaba5aba91d838712c56d61a91e4b2f66) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/28/8wcz.jpg)
les patons au froid on croutés en 4h00 aussi , et a chaque fois que j'utilise la pz au froid elle croute , dans les mêmes conditions la stagioni ne croute pas .
quand je vois ce que font certains d'entre vous arriver a faire de jolies choses avec cette farine , je me dit que c'est pas la farine le probleme ... mais je foire toujours avec la pz et j'ai jamais eu de raté avec la stagioni ...
i'm lost ! :'(
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16 mn c pas assez tu devrais petrir 20 mn ;D ;D
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j'ai suivit le protocole exacte du livret de formation ;)
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Température pâte sorti de pétrin 27•c!!! Y a rien qui te choque surtout que tu lui remet 30' minute a température ambiante sachant que c la canicule partout en France.normal que t des pastèque!
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Sérieux je trouve que tu demandes pas mal d infos, ce qui est normal hein on est la pour ça, mais a un moment donné fo réfléchir ! ;D ;D ;D
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Température pâte sorti de pétrin 27•c!!! Y a rien qui te choque surtout que tu lui remet 30' minute a température ambiante sachant que c la canicule partout en France.normal que t des pastèque!
oui c'est beaucoup , mais d'autres sortent leur pate a 25° et n'ont pas ce genres d'ennuis . et 4h00 de pousse c'est pas énorme non plus , si ça se trouve les patons ont gonflés en même pas 1h00 ... ?
ici c'est pas la canicule , 24.5° dans le local c'est pas éxéssif .
Sérieux je trouve que tu demandes pas mal d infos, ce qui est normal hein on est la pour ça, mais a un moment donné fo réfléchir ! ;D ;D ;D
je débute , je suis seul et personne a qui parler " boulot " autour de moi , le forum est ma seule source de renseignements
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oui c'est beaucoup , mais d'autres sortent leur pate a 25° et n'ont pas ce genres d'ennuis . et 4h00 de pousse c'est pas énorme non plus , si ça se trouve les patons ont gonflés en même pas 1h00 ... ?
ici c'est pas la canicule , 24.5° dans le local c'est pas éxéssif .
je débute , je suis seul et personne a qui parler " boulot " autour de moi , le forum est ma seule source de renseignements
ne tkt pas tu ne demande rien de trop si on peut t'aider sa sera avec plaisir on es la pour se souder ton problème es notre problème entre 27 et 25 ces pas la meme ta levure se declanche trop vite d'où ton problème croi moi 2 degré ces important ces comme le bloquage des pâtons les deux degrés von activité ta maturation trop vite
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voila la catastrophe du jours :
- pz2 , 58% hydratation , 5g levure fraiche , 20g huile .
- mise dans le pétrin eau , farine , levure => 3mn , sel => 7mn , huile => 6 minutes totale 16mn de pétrissage
- pétrissage tout le long a la deuxième vitesse
- t° de la pâte fin de pétrissage 27°
- pointage en masse 30mn
- boulage et mise en bac , la moitié au froid a 4° et l'autre moitié a t° ambiante 24.5°
au bout de 4h00 ce sont devenus des brioches gonflées , inutilisables . la pâte est comme de la mousse , comme a chaque fois que je laisse un paton a t° dehors ( qu'importe le protocole , il croute et se lève et l'intérieur est de la mousse )
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F28%2F8wcz.jpg&hash=27f2a60eaba5aba91d838712c56d61a91e4b2f66) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/28/8wcz.jpg)
les patons au froid on croutés en 4h00 aussi , et a chaque fois que j'utilise la pz au froid elle croute , dans les mêmes conditions la stagioni ne croute pas .
quand je vois ce que font certains d'entre vous arriver a faire de jolies choses avec cette farine , je me dit que c'est pas la farine le probleme ... mais je foire toujours avec la pz et j'ai jamais eu de raté avec la stagioni ...
i'm lost ! :'(
5g essaie 2.5 a 3g nann ;)
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merci pizza bella ;) :D
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2,5g de levure fraiche par temperature ambiante c 'est encore beaucoup trop à mon avis.
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Ensuite essaie de sortir ta pate plus proche des 22 degré que 25.
Tu peux essayer en mettant ta farine et ton eau au froid avant de les utiliser.
Enfin ce n'est qu'une proposition, essaie ca ne coute rien
on verra la difference de résultat au moins
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Ensuite essaie de sortir ta pate plus proche des 22 degré que 25.
Tu peux essayer en mettant ta farine et ton eau au froid avant de les utiliser.
Enfin ce n'est qu'une proposition, essaie ca ne coute rien
on verra la difference de résultat au moins
;)
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Je pense que tu devrez te penchez sur ta température de fin de pétrissage et reduire ta pousse en masse et la ramenez a 15/20 minutes nessesaire en température ambiante, surprime ton huile si tes pâton vous te servir le soir meme et mes ton taux du coup a 59%
Et voila ta une pate napolitaine loooool
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tu veux établir un protocole pour température ambiante ou au froid ? car forcement le dosage de levure change
pour moi , avec blocage à froid, de la PZ2 tu peu :
- réduire ton temps de pétrissage 12 à 14 mn maxi
- tous faire en vitesse 1, à la rigueur à la fin vitesse 2 mais j'en vois moyennement l'utilité
- réduire ta levure, 3.5 grs
- réduire la t° de sorti de pétrin, 24°
- réduire ton temps de repos, 15 à 20 mn maxi
ouahhhhhhhhhh, ça en fais des changements
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j'ai établit un protocole au froid avec la stagioni rouge et ça va bien :)
mais les variations dans les ventes sont très forte , vendredi/samedi j'ai rien vendu ( 5/6 pizzas .. ) et dimanche soir j'ai TOUT vendu !
alors j'ai pas eu le choix de refaire de la pâte en urgence , et puisque la dernière fois on m'a conseillé de ne pas utiliser la stagioni a 24h00 , j'ai utiliser de la pz2 que je comptais laissé maturer 6h00 a T° ambiante et 24h00 au froid pour l'autre moitié .
vu les ventes qui ne cessent d'augmenter , je prévoirais une centaine de patons d'avance maintenant , mais au début il faut aussi limiter les pertes .
donc je retiens les changements a apporter , merci pour votre aide .
j'ai réaliser le protocole a la lettre puisque je ne l'avais pas encore éssayé , les quantité de levure et temps de pointage aussi .
la prochaine fois j'adapterais donc ces éléments aux t° du moment
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Pour moi la pz2 24 h au froid sa suffit. pourquoi faire 6 h à. Ta.
Et ensuite froid ?
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6h00 a T° ambiante pour servir le jours même , 24h00 au froid pour le lendemain , pour ne pétrir qu'une fois ;)
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Déjà il faut la sortir a 21 22 degré a t ambiante 2 g de levure ça devrais suffire en ce moment ne fait pas toute ta pétris en 2 e vitesse
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C'est chaud à gérer la levure en ce moment :) j en fais mon experience en bord de mer avec cuisine fermée et juste une porte qui donne dans les caves sans trop d'air et un four double. La moindre ouverture de frigo a pâton donne 1 degre supplémentaire a ce dernier. Ce matin je suis monté a 9° sick. Du coup je suis passé de 2,5 à 0,8 gr et glaçons dans l eau de la pétrie.
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La rouge de stagioni w 390 la pz2 w 200. Faut hydrater moins avec un w plus faible me semble très il.