[Hors ligne Marc-Etienne]

La rouge de stagioni w 390  la pz2 w 200.  Faut hydrater moins avec un w plus faible  me semble très il.

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[Hors ligne Don canardo-2]

C'est chaud à gérer la levure en ce moment j en fais mon experience en bord de mer avec cuisine fermée et juste une porte qui donne dans les caves sans trop d'air et un four double. La moindre ouverture de frigo a pâton donne 1 degre supplémentaire a ce dernier. Ce matin je suis monté a 9° sick. Du coup je suis passé de 2,5 à 0,8 gr et glaçons dans l eau de la pétrie.

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[Hors ligne le calabrais]

Déjà il faut la sortir a 21 22 degré  a t ambiante 2 g de levure ça devrais suffire en ce moment ne fait pas toute ta pétris en 2 e vitesse

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[Hors ligne nicolas22]

6h00 a T° ambiante pour servir le jours même , 24h00 au froid pour le lendemain , pour ne pétrir qu'une fois 

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[Hors ligne pizzalolo]

Pour moi la pz2 24 h au froid sa suffit. pourquoi faire 6 h à. Ta.
Et ensuite froid ?

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[Hors ligne nicolas22]

j'ai établit un protocole au froid avec la stagioni rouge et ça va bien 
mais les variations dans les ventes sont très forte , vendredi/samedi j'ai rien vendu ( 5/6 pizzas .. ) et dimanche soir j'ai TOUT vendu !
alors j'ai pas eu le choix de refaire de la pâte en urgence , et puisque la dernière fois on m'a conseillé de ne pas utiliser la stagioni a 24h00 , j'ai utiliser de la pz2 que je comptais laissé maturer 6h00 a T° ambiante et 24h00 au froid pour l'autre moitié .

vu les ventes qui ne cessent d'augmenter , je prévoirais une centaine de patons d'avance maintenant , mais au début il faut aussi limiter les pertes .

donc je retiens les changements a apporter , merci pour votre aide .
j'ai réaliser le protocole a la lettre puisque je ne l'avais pas encore éssayé , les quantité de levure et temps de pointage aussi .
la prochaine fois j'adapterais donc ces éléments aux t° du moment

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[Hors ligne pizzaparty]

tu veux établir un protocole pour température ambiante ou au froid ? car forcement le dosage de levure change

pour moi , avec blocage à froid, de la PZ2 tu peu :
- réduire ton temps de pétrissage 12 à 14 mn maxi
- tous faire en vitesse 1, à la rigueur à la fin vitesse 2 mais j'en vois moyennement l'utilité
- réduire ta levure, 3.5 grs
- réduire la t° de sorti de pétrin, 24°
- réduire ton temps de repos, 15 à 20 mn maxi

ouahhhhhhhhhh, ça en fais des changements

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Je pense que tu devrez te penchez sur ta température de fin de pétrissage et reduire ta pousse en masse et la ramenez a 15/20 minutes nessesaire en température ambiante, surprime ton huile si tes pâton vous te servir le soir meme et mes ton taux du coup a 59%

Et voila ta une pate napolitaine loooool

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Ensuite essaie de sortir ta pate plus proche des 22 degré que 25.
Tu peux essayer en mettant ta farine et ton eau au froid avant de les utiliser.

Enfin ce n'est qu'une proposition, essaie ca ne coute rien
on verra la difference de résultat au moins

 

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[Hors ligne Sell]

Ensuite essaie de sortir ta pate plus proche des 22 degré que 25.
Tu peux essayer en mettant ta farine et ton eau au froid avant de les utiliser.

Enfin ce n'est qu'une proposition, essaie ca ne coute rien
on verra la difference de résultat au moins

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[Hors ligne Sell]

2,5g de levure fraiche par temperature ambiante c 'est encore beaucoup trop à mon avis.

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[Hors ligne nicolas22]

merci pizza bella   

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

voila la catastrophe du jours :

- pz2 , 58% hydratation , 5g levure fraiche , 20g huile .
- mise dans le pétrin eau , farine , levure => 3mn , sel => 7mn , huile => 6 minutes  totale 16mn de pétrissage
- pétrissage tout le long a la deuxième vitesse
- t° de la pâte fin de pétrissage 27°
- pointage en masse 30mn
- boulage et mise en bac , la moitié au froid a 4° et l'autre moitié a t° ambiante 24.5°

au bout de 4h00 ce sont devenus des brioches gonflées , inutilisables . la pâte est comme de la mousse , comme a chaque fois que je laisse un paton a t° dehors  ( qu'importe le protocole , il croute et se lève et l'intérieur est de la mousse )




les patons au froid on croutés en 4h00 aussi , et a chaque fois que j'utilise la pz au froid elle croute , dans les mêmes conditions la stagioni ne croute pas .

quand je vois ce que font certains d'entre vous arriver a faire de jolies choses avec cette farine , je me dit que c'est pas la farine le probleme ...  mais je foire toujours avec la pz et j'ai jamais eu de raté avec la stagioni ...

i'm lost ! 

5g essaie 2.5 a 3g nann

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

oui c'est beaucoup , mais d'autres sortent leur pate a 25° et n'ont pas ce genres d'ennuis .  et 4h00 de pousse c'est pas énorme non plus , si ça se trouve les patons ont gonflés en même pas 1h00 ... ?
ici c'est pas la canicule , 24.5° dans le local c'est pas éxéssif .

je débute , je suis seul et personne a qui parler " boulot " autour de moi , le forum est ma seule source de renseignements

ne tkt pas tu ne demande rien de trop si on peut  t'aider sa sera avec plaisir on es la pour se souder ton problème es notre problème entre 27 et 25 ces pas la meme ta levure se declanche trop vite d'où ton problème croi moi 2 degré ces important ces comme le bloquage des pâtons les deux degrés von activité ta maturation trop vite

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[Hors ligne nicolas22]

Température pâte sorti de pétrin 27•c!!! Y a rien qui te choque surtout que tu lui remet 30' minute a température ambiante sachant que c la canicule partout en France.normal que t des pastèque!

oui c'est beaucoup , mais d'autres sortent leur pate a 25° et n'ont pas ce genres d'ennuis .  et 4h00 de pousse c'est pas énorme non plus , si ça se trouve les patons ont gonflés en même pas 1h00 ... ?
ici c'est pas la canicule , 24.5° dans le local c'est pas éxéssif .

Sérieux je trouve que tu demandes pas mal d infos, ce qui est normal hein on est la pour ça, mais a un moment donné fo réfléchir ! 

je débute , je suis seul et personne a qui parler " boulot " autour de moi , le forum est ma seule source de renseignements

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