Fédération des Pizzaïolos de France

Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: capizza le 14 février 2014 à 14:23:37

Titre: dalla giovanna
Posté par: capizza le 14 février 2014 à 14:23:37
Bonjour a tous, quelqu'un  connait la "dalla giovanna" w340?  on me la propose a 93cts sans avoir encore "parler" avec le fournisseur, je travaillais depuis deux ans avec de la t55, et puis j'ai rencontré ce forum...
Titre: Re : dalla giovanna
Posté par: pizzaparty le 14 février 2014 à 15:08:48
salut, connais pas, par contre tu veux passer d'une t55 (environ W200) à une farine W340, attention rien à voir, va te falloir des frigo en plus
Titre: Re : dalla giovanna
Posté par: damien feroux le 14 février 2014 à 15:13:31
c est une farine d un moulin italien, il font w340 et w380 , je connais du monde qui boss avec et ils en sont content :)
Titre: Re : dalla giovanna
Posté par: capizza le 14 février 2014 à 17:52:32
J'ai de quoi stocker a 3 degre une demi douzaine de bacs, ca fait peut etre juste pour 30 pizza en moyenne par jour,  on verra, en tout cas j'ai décidé de bosser avec une farine de force au moins 280, 300 serait bien... je peaufine tout doucement,
je viens tout juste de comprendre la nécessité de tout mesurer... poids, température...Je bossais dans la régulation de température avant de me lancer dans les pizzas, ca va me suivre encore longtemps  en tout cas merci je vais essayé de voir comment m'y prendre,  il est 18h00 , au boulot!
Titre: Re : dalla giovanna
Posté par: pizzaparty le 14 février 2014 à 23:13:47
en effet tu est très léger en froid, tu devrais partir sur une farine plus faible que celle là.

Tu es de qu'elle coins ? peut être qu'on peu t'indiquer un fournisseur qui livre par chez toi.
Titre: Re : dalla giovanna
Posté par: pizzaparty le 14 février 2014 à 23:16:18
je viens de voir que tu es de la région Stéphanoise.

Quelqu'un connais un fournisseur par là bas ??
Titre: Re : dalla giovanna
Posté par: Thierry Graffagnino le 14 février 2014 à 23:32:04
Fais comme moi... J'ai remplacé le dressing de ma copine par une superbe chambre froide, au final, elle fait moins les magasins et je vends plus de pizzas.

C'est vrai, ce sont de belles économies de fringues pour moi, il faut dire qu'elle stockait pour 10! Au final, j'y ai gagné pas mal, elle est aussi beaucoup plus réceptive à mes avances concernant le réchauffage.  ;D 
Titre: Re : dalla giovanna
Posté par: capizza le 15 février 2014 à 00:25:12
Ok, si je suis ton raisonnement,  plus une farine est "forte" plus il faut laisser ses pâtons au froid longtemps.
Et du coup on gagnerai en maturation et donc légèreté. Merci
Titre: Re : Re : dalla giovanna
Posté par: pizza panama le 15 février 2014 à 00:33:10
Citation de: capizza le 15 février 2014 à 00:25:12
Ok, si je suis ton raisonnement,  plus une farine est "forte" plus il faut laisser ses pâtons au froid longtemps.
Et du coup on gagnerai en maturation et donc légèreté. Merci
Gagné !!!  :D  ;)  :)