Fédération des Pizzaïolos de France

Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: manouchko le 04 avril 2013 à 14:59:24

Titre: Différence entre 5Stagioni et T55 avec le même W ?
Posté par: manouchko le 04 avril 2013 à 14:59:24

Bonjour,

Je suis en train de feuilleter la doc 5 Stagioni, je me pose plusieurs questions.. :

-Quelle est la différence entre une farine Rinforzato (W250) de 5 Stagioni ou même la bleue claire (W200) et une farine T55 qui possède un W identique (W250 par exemple) ?
-La doc indique pour le W250 : "temps de levée court (2-6h)", c'est à température ambiante ?? Ma T55 avec un W250, je la garde 3jours au frigo sans aucun problème ! Je peux utiliser la bleue ciel pour un stockage de 3jours ?

Je ne sais pas si je suis bien clair..mais je n'ai pas trouvé de réponses lors de mon stage, la T55 n'étant "pas faite pour la pizza"...

J'ai d'autres questions mais d'abord celles-ci ;-)
Merci !

Titre: Re : Différence entre 5 Stagioni et T55 avec le même W ?
Posté par: diamonero le 04 avril 2013 à 16:45:34

Salut,

une farine ce n'est pas uniquement un W ;)

Il y a, le P/L, le G, le % d'humidité, le % de gluten, etc..
Donc les T55 de marque différente voir de la même marque pour certaines farines bas de gammes sont différentes, T55 désigne simplement que la farine contenu dans le paquet à un taux de centre compris entre 0,5 et 0,6 %.
Donc chaque farine à ses propriétés à toi de tester et adapter en fonction du résultat que tu souhaites !

pour le temps de levé 2-6h c'est à Température ambiante !

pour un stock de 3 jours je te conseil plutôt la verte voir la bleu foncé !!

Pour tes autres questions je penses qu'en utilisant la fonction recherche, tu  devrais déjà trouver réponse à la plupart d'entre elles ;)

Voilà bon courage pour tes recherches !!

Titre: Re : Différence entre 5Stagioni et T55 avec le même W ?
Posté par: le calabrais le 04 avril 2013 à 16:57:46

on peut sortir un bon produit avec la t55 a toi de trouvé le bon protocole