Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Yaya le 21 mars 2014 à 09:21:27
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Salut à tous,
Apparemment en Chine ils différencient la farine selon ses "muscles" (traduction littérale).
Regardez la photo ci-dessous, la boule de farine de gauche c'est une farine à "faibles muscles", elle tient bien en boule ; au milieu une moyenne et enfin à droite une à "muscles élevés", on voit qu'elle ne tient pas facilement en boule ; elle est plus lisse et contient plus de protéines (plus de 11.5%), et est plus élastique (c'est la farine utilisée pour faire les nouilles chinoises, celles qui sont étirées à la main). En traduction je trouve "farine forte ou farine à pain".
Seulement jusqu'à il y a quelques mois j'utilisais cette farine à "muscles élevés" mais je n'avais pas un bon résultat pour ce qui était des alvéoles entre autres (voir 2e photo), j'en ai conclu qu'elle n'allait pas (était-ce parce que je n'avais pas encore peaufiné mon protocole et/ou parce que j'avais moins de rigueur dans ce dernier ? Peut-être...).
Que pensez-vous de tout ça ?
Merci d'avance pour vos avis !
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En attendant, je me suis procuré une farine française T55 de la marque "Les grands moulins de Paris", est-ce que vous connaissez ?
Merci ^^
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salut Yael
ce moulin est très connu içi....mais je crois qu'il bosse surtout avec les boulangers.
la gamme "pizza" de ce moulin est "boul'mie" il me semble, ou un truc comme ça...j 'avais rencontré un commercial de chez eux l'an dernier, et il me semble les avoir vu sur parizza.
a plus
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Exacte c'est bien boulmie, j'avais réussi à me procurer un sac de farine pour essayer mais je n'ai pas accroché. Par contre sur ta première photo le pâton de droite a l air vraiment sec non ?
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Ok merci les gars. Ma foi je vais la tester (essayer aussi de contacter le moulin pour avoir des infos comme sa force).
Exacte c'est bien boulmie, j'avais réussi à me procurer un sac de farine pour essayer mais je n'ai pas accroché. Par contre sur ta première photo le pâton de droite a l air vraiment sec non ?
Ce ne sont pas des pâtons mais des boules de farine ! C'est pour eux une manière de les différencier.
Sinon pas plus d'idées que ça je vois ? :-\ Qu'est-ce que ça fait si vous faites une boule avec votre farine ? Elle tient ou pas ?
En tous cas merci ;)
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Qu'est-ce que ça fait si vous faites une boule avec votre farine ? Elle tient ou pas ?
jamais testé, c'est vrai que c'est intéressant. je verrais le prochain coup que je fais un truc ...
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Ha ok lol j'avais regardé vite fait je me disais bien qu'il y avait un soucis ;D
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Ce que tu traduis par "muscle" doit être la force, donc le W je pense ???
Celle qui étais plus musclée tu l'as travaillait au bout de combien de temps de maturation ?
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Salut à tous,
Dans un premier temps j'avais pensé comme Jeremy,
Mais après coup ça peux aussi être le taux humidité (tes photos mon fait pensé à des pâtés de sable !!)
Je testerais demain de faire des boules avec ma farine
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Je crois que pour les nouilles il faut une farine de force importante c'est pour ça que je pensais à la force. A vérifier pour l'humidité mais cela m'étonnes que ça se traduise par "muscle" !
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Salut les amis,
Je ne pense pas que ce soit la "force" telle qu'on l'entend chez nous car je pense que le processus pour la tester doit leur être étranger. Par contre cette farine-là faite pour les nouilles est super fine (je m'en sers pour le fleurage car je n'ai plus de la premier prix, je sens donc bien la différence). Pourtant, quand on voit effectivement comme ils tirent la pâte on se dit qu'elle doit avoir une grosse force (je ne me trompe pas ? Plus il y a de gluten plus le W est élevé et moins la pâte casse, c'est bien ça ?)
https://www.youtube.com/watch?v=sDjdW6odGCg (https://www.youtube.com/watch?v=sDjdW6odGCg)
Au passage j'ai testé la T55 dont je parlais en dessous en gardant le même protocole (eau 2.7kg + sel 100g, 5kg farine, 20g levure sèche, 150g huile olive, pétrin 15min T° fin OK, pointage 15 min, boulage et froid), à env. 24h de maturation (dont test avec pâtons sortis 1 à 3h avant le service) le résultat n'est pas très bien, la pâte est très cassante, ça ne vaut pas ce que je fais jusqu'à maintenant à savoir mélange "spéciale pizza"/"chinoise". Mais le goût est bon. Attendons demain soir ça fera 48h, et j'ai fait un autre pétrin avec 1% d'hydra de plus (2.8kg), donc je vous tiendrai au courant.
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Je ne sais pas si ça peut t'aider mais j'ai fait des photos de boules de 5 stagioni rouge, w 390.
J'ai serré aux max mais avec mes grandes paluches pas évident.
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vu la photo de Yaël, je pense que la farine est mise dans un bol, plus qu'au raz-bord,
on retourne le bol, on appuie, on lève.
Comme un château de sable quoi ...
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Salut Marc-Etienne,
Oui comme dis Daniel essaie avec un bol.. Je vais essayer aussi quand j'ai un moment de libre.
Merci les gars pour l'intérêt que vous portez à ce post !
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pour moi comme à la plage quand tu fais un château, avec le même sable tu peu obtenir différent résultat, ben là pareil, la même farine tu remplis ton bol et tu le retourne direct, tu prend un autre bol, même grammage, même farine, avant de le retourner tu le tapote quelque fois sur la table et tu obtiendra un autre aspect visuel.
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Je crois que t'as raison Laurent, je viens de faire le test, regardez : c'est la chinoise soi-disant "muscles élevés" qui tient le mieux !
Je crois que même en faisant attention quand on retourne le bol y'a jamais la même pression... du coup la farine tient plus ou moins. Ou alors j'ai pas le bon bol :-\ pas de bol.
On valide pour dire que ce test n'est pas concluant ? Qu'est-ce que vous en pensez ?
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Ras le bol de vos histoires de boule ;D ;D ;D
c'est pas le bol qui va pas, c'est la table!! Si t'as pas de bambou, tu n'en verras pas le bout!!
Bon, voilà, juste pour rire (enfin moi tout seul :P)
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Héhé je les attendais ces blagues ;)
Au passage j'aime beaucoup ton adresse web, 4 w c'est innovant, c'est internet de demain c'est ça ?! ;D
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ciao
je pense que vos essais ne donnerons rien ,regardé plus mon lien sur les essai de PEKAR ....
http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/IMG/pdf/Document_de_travail_eleve-_La_farine-_H_Guillaumin.pdf (http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/IMG/pdf/Document_de_travail_eleve-_La_farine-_H_Guillaumin.pdf)
bien a vous ... ;)
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Salut Cyrille,
Ca a l'air intéressant ces tests mais ils sous-entendent que tu as pas mal de matières avec toi ! Déjà connaitre le type des farines... :'( lol
Je ne désespère pas de comprendre ces farines, que ce soit à coup de théorie ou de pratique, mais c'est pas facile du tout, tout ça !
Et tout simplement contacter les moulins pour leur demander ? J'y avais même pas pensé tiens...
En bref je vous tiendrai au courant si y'a de l'avancement, de votre côté si cette histoire de protéines vous parle faites-là moi savoir ;)
Merci les gars
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ciao .
tien un autre lien ...
http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/IMG/pdf/Cours_professeur_-_Farines-_Definitions.pdf (http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/IMG/pdf/Cours_professeur_-_Farines-_Definitions.pdf)
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Héhé je les attendais ces blagues ;)
Au passage j'aime beaucoup ton adresse web, 4 w c'est innovant, c'est internet de demain c'est ça ?! ;D
Pff!!!, le 4ème W, c'est pour "west", symbole de la Bretagne. M'enfin c'est vrai que c'est un truc vachement pointu et peu connu, mais c'est surement l'avenir, et les Bretons sont des pionniers.... :P
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Pff!!!, le 4ème W, c'est pour "west", symbole de la Bretagne. M'enfin c'est vrai que c'est un truc vachement pointu et peu connu, mais c'est surement l'avenir, et les Bretons sont des pionniers.... :P
Aaaah ok fallait le savoir ^^
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Aaaah ok fallait le savoir ^^
Bien sûr, cela reste entre nous. ;)