Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Sell le 25 juin 2018 à 15:58:24
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Salut les tontons,
Une question me taraude :
En italie, quelles farines sont utilisées le plus dans les BONNES PIZZÉRIAS ?
Et quelle est cette fameuse tomate San Marzano ? Dans un article des meilleurs pizzeria de paris ou france je sais plus, a plusieurs reprise il est mentionné cette sauce....
A bientôt
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Salut la san marzano est une tomate de la region de naple tres bonne tomate et assez chere ,pour la farine c est comme en France chacun utilise son moulin et il y a des moulin qui ne sont pas importer en France
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Merci Président...
Oui j'ai vu que la San Marzano était relativement chère...
Pour les farines on trouve les mêmes qu'en France ? Caputo, stagioni, pivetti...? Il y en a qui se demarque des autres ou c'est kiff kiff ?
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Merci Président...
Oui j'ai vu que la San Marzano était relativement chère...
Pour les farines on trouve les mêmes qu'en France ? Caputo, stagioni, pivetti...? Il y en a qui se demarque des autres ou c'est kiff kiff ?
Salut Sell !
Chacun "vend" la farine qu'il utilise... Pino Arletto que j'ai rencontré en mars dernier à Shanghai et qui travaillait avant pour 5 Stagioni est maintenant chez Pivetti, et il dit "Pivetti est meilleure, plus naturelle" ; Andrea Bosio (je sais pas si le nom te dit quelque chose) m'a dit qu'il utilisait de l'Italmill dans son resto ; des Napolitains qui font de la pizza napo à Pékin utilisent de la Molino Pizzuti, et le chef m'a dit "Caputo ? nan... Ca vaut pas Pizzuti"... :-*
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Salut Yael,
En fait c est juste une question de goût et de coût donc.. Merci merci
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Salut Yael,
En fait c est juste une question de goût et de coût donc.. Merci merci
C'est ce que je pense... A mes yeux elles se valent toutes, elles sont toutes élaborées par des moulins spécialisés... Mais bon, je ne connais pas assez CHACUNE d'entre elles pour faire une réelle comparaison.
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Grande histoire la farine, les bons pizzaiolos sortent bon quelques soit la farine utilisée.... après tu as un positionnement en fonction de ta sensibilité.... mais pas que. La grosseur du moulin (capacité à produire importante limitant les stockages), la technologie utilisée par le meunier .... pour la régularité, leurs capacité d'innovation sont sans aucun doute à prendre en compte .... mais pas que. Les blés utilisé et leurs provenance, leurs méthodes de culture puis de conservation au moulin (pesticide, insecticide) sont des critère de qualité invisible mais aussi à prendre en compte.
Certaine farine sont soit disant "meilleures" car plus facile à utiliser, ces farines sont en fait des mixs ...... moins naturelle.
Pour finir, la qualité du réseau de distribution est à prendre en compte aussi. Les boulangers travaillent avec des moulins de proximité qui les livrent toutes les semaines .... nous passons par des distributeurs qui stocke la farine, quel est leurs débit?
Mon choix perso que tu dois facilement imaginer prend en compte tous ces facteurs. 8)
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Pour répondre à ta questions je suis allé à Naples en Mars , quand on voit les camions décharger les sacs de farine devant les pizzeria ont voit principalement caputo et stagioni napoletana. C'est par sac de 25 kilo sa rigole pas lol. Les sorbillo et da Michèle tourne en période estival à environ 1000 pizzas par jour en moyenne. La san marzano est vraiment bonne , juste une pointe de sel suffit , mais ici en France elle est bien trop chère pour pouvoir l'utiliser.
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Super, merci pour ces précisions... Je comprends mieux le choix que l'on peut faire par rapport aux farines... Merci
Pour le san marzano je vais essayer d'en trouver une petite boite rien que pour moi... Tuer ma curiosité :)
Vous savez où l'on peut la trouver ?
Bon courage à tous.
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Super, merci pour ces précisions... Je comprends mieux le choix que l'on peut faire par rapport aux farines... Merci
Pour le san marzano je vais essayer d'en trouver une petite boite rien que pour moi... Tuer ma curiosité :)
Vous savez où l'on peut la trouver ?
Bon courage à tous.
Il y en a à métro [emoji6][emoji6]
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