[Hors ligne Yaya]

@Daniel : ok compris

Moi ça me fait toujours mal de gâcher la nourriture... Puis je trouve qu'à un moment si on pousse le vice on aura toujours des différences d'un pétrin à l'autre...
En fait je pense par exemple au fait de mettre le sel avant ou après la levure ce genre de trucs, ou bouler serré ou pas serré... La différence est tellement petite, que le client ne s'en rendra jamais compte, et nous dans le feu de l'action peut-être pas non plus.

A moins que tout ça soit dû au fait que je ne sois pas encore assez "sensible" ma foi...

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[Hors ligne fab38]

Continue nicolas, on viendra bientôt essayer la pizza au saucisson 

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[Hors ligne nicolas22]

je fait mes essais toujours grandeur nature , donc par 10 kilos de farine , parceque je suis persuadé que c'est indispensable de coller au plus près de la réalité , pour pleins de raisons techniques et pratiques .

je fait du pain et j'en donne a mozza , mon cochon , qui ne manque pas de me faire des retours d'assiette a la danielsan si le trottoir n'est pas a son goût !

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[Hors ligne Etienne78]

ok bien reçu. Il est donc préférable de réaliser ses essais en changeant le moins de paramètres obligatoires possible afin de s'approcher le plus de la "vérité". Merci pour vos réponses

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[Hors ligne Pikachu]

et ça va jusqu'à l'abaisse-cuisson en situation réelle : dans un coup de speed, tu vois direct si tu galère ou pas à abaisser par exemple.

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[Hors ligne pizzalolo]

d accord avec toi Daniel, pour moi un essai doit être fait dans les même conditions a chaque fois.
perso je fait un petrin de 5 kg de farine. et puis si sa va pas je met a la poubelle ou je fait du pain .

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[Hors ligne Pikachu]

C'est à dire ? Pas compris le sens de ta phrase 

on dit souvent que pour faire des essais il est bon de ne changer qu'un seul paramètre à la fois.
donc si tu change de matériel, tu changes plusieurs paramètres en même temps.
donc situation réelle = comme tu fais d'habitude (pétrin, froid, boulage etc)

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[Hors ligne Yann le Breton]

En même temps, un essai avec 3kg de farine ne te coûtera pas non plus un bras, avec une garniture minimum.

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[Hors ligne Yaya]

à savoir qu'un essai n'est valable qu'en situation réelle ...

C'est à dire ? Pas compris le sens de ta phrase 

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[Hors ligne Pikachu]

à savoir qu'un essai n'est valable qu'en situation réelle ...

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[Hors ligne Etienne78]

Merci pour vos réponses. Effectivement Yael, c'est un peu la question que je me posais, faire ses essais en pétrissant à la main ou pas. Cordialement

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[Hors ligne Yaya]

Salut Etienne,

Il m'est arrivé de faire des changements radicaux dans les empâtements des pizzas que je donne aux clients et comme Danielsan ça passe, mais en principe je fais des essais à coup de 500g de farine, ça me fait 3 pizzas, comme ça je paye le repas aux employés. Alors oui à la main ce n'est pas le même résultat (j'ai acheté un robot ménager style Kenwood récemment d'ailleurs, même si le résultat sera encore différent), mais ça te donnera l'essentiel !

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[Hors ligne Pikachu]

généralement les changements se font par étape ... et rares sont mes clients qui s'en rendent compte

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[Hors ligne Etienne78]

Bonsoir, je reprécise que je ne suis pas encore en activité et j'avais une petite question sur les essais que vous faites. En effet je lis souvent sur le forum que les uns et les autres font de nombreux essais et je me demandais comment vous procédiez, je m'explique...vu que vous avez tous des pétrins pro, j'imagine qu'il est impossible de pétrir seulement un kg de farine donc si vous pétrisser admettons 10 kg d'une nouvelle farine, comment faites vous pour ne pas trop 'perdre" si l'empattement est aléatoire ? Le vendez vous à vos client si malgré vos attentes il n'est pas comme vous le souhaitiez ou bien tout va à la poubelle ? Désolé si la question vous parait incongrue mais c'est le genre de débat interne que m'impose mon cerveau ). Cordialement

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