[Hors ligne bigood007]

Merci bigood, là c'est une vraie réponse (en attendant l’expérience) . Si mon protocole de 48 h , je dois les remette forcément 48 h au froid pour avoir avoir la même qualité  de pâton  ou bien 24 h suffit pour avoir la même chose ?

pour ma part si je dois rebouler c'est souvent le dimanche et vu que je reviens le mardi la pate s'est bien redétendu au bout de 48 h mais tu peux biensur l'a travailler dés le lendemain ! Après c'est plus dur

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[Hors ligne bigood007]

ok merci pour les info 

jusqua 120h en reboulage ya un probleme de gestion des patons la .

  je f generalement un maturatution de 72h donc je peut apres reboulage les passez le lendemain ces cool .

merci

Attention pizza bella je n'ai pas dit 120 heures après reboulage mais 72 h max pour mon empattement ! Après tu vois les patons c'est plutôt dur à gérer car quand tu fais un w end à 130/ 150 pizzas et que le w end d'après tu en fais la moitié et qu'ensuité s'enchaine une sepetite semaine,effectivement je me retrouve à un moment donné avec 36 patons à rebouler ! La gestion ça va je gère justement car il vaut mieux en avoir trop que pas assez !!!!

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[Hors ligne laportedautan]

salut,
au bout d'un certain quand la pate a trop maturé on observe des patons qui se sont affaissés, une pate qui n'a plus de tenue ... en faisant une pizza avec un paton comme ça tu n'auras normalement aussi beaucoup moins de tenu(style pizza toute molle). au gout la pizza est beaucoup moins bonne qu'avant ce passage a trop de maturation.Si jamais tu as un protocole a 24 h ou 48 h et que tu n'as pas passé tous tes patons tu peux aussi rebouler,moi je m'en sers 48 h(au froid) après le reboulage, si jamais je dois rebouler ce que je n'aime pas faire

Merci bigood, là c'est une vraie réponse (en attendant l’expérience) . Si mon protocole de 48 h , je dois les remette forcément 48 h au froid pour avoir avoir la même qualité  de pâton  ou bien 24 h suffit pour avoir la même chose ?

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Ça m'arrive de rebouler, mais si le lendemain elles ne passent pas toute , je jette ou je les intégre dans la nouvelle pétrie, 10% pas plus

je pense restez dans ta logique pour le lendemain apres poubelle 

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

après reboulage avec mon empattement je vais jusqu'à 72 heures pour de la farine avec w 200 environ,ce qui fait que j'amène les patons à 120 heures environ....
par contre la qualité reste très bien voir encore mieux mais différente,aprés ce reboulage on obtient automatiquement une cuisson style feu de bois !
malgré tout je n'aime pas rebouler je préfere travailler sans rebouler sinon j'ai les boules 

ok merci pour les info 

jusqua 120h en reboulage ya un probleme de gestion des patons la .

  je f generalement un maturatution de 72h donc je peut apres reboulage les passez le lendemain ces cool .

merci

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[Hors ligne Jo]

Rebouler*

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[Hors ligne Jo]

Ça m'arrive de revouler, mais si le lendemain elles ne passent pas toute , je jette ou je les intégre dans la nouvelle pétrie, 10% pas plus

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[Hors ligne bigood007]

après reboulage avec mon empattement je vais jusqu'à 72 heures pour de la farine avec w 200 environ,ce qui fait que j'amène les patons à 120 heures environ....
par contre la qualité reste très bien voir encore mieux mais différente,aprés ce reboulage on obtient automatiquement une cuisson style feu de bois !
malgré tout je n'aime pas rebouler je préfere travailler sans rebouler sinon j'ai les boules 

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Et apres reboulage tu peux les gardez encore combien de temps?

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[Hors ligne bigood007]

salut,
au bout d'un certain quand la pate a trop maturé on observe des patons qui se sont affaissés, une pate qui n'a plus de tenue ... en faisant une pizza avec un paton comme ça tu n'auras normalement aussi beaucoup moins de tenu(style pizza toute molle). au gout la pizza est beaucoup moins bonne qu'avant ce passage a trop de maturation.Si jamais tu as un protocole a 24 h ou 48 h et que tu n'as pas passé tous tes patons tu peux aussi rebouler,moi je m'en sers 48 h(au froid) après le reboulage, si jamais je dois rebouler ce que je n'aime pas faire

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[Hors ligne laportedautan]

D'accord avec toi, c'est comme cela que l'on apprend.

Mais je vais tourner ma question différemment .

Quelque soit le protocole pour la fabrication de la pâte, quelles peuvent être les conséquences d'une maturation trop longue que vous connaissez ou que vous avez rencontrez : pâte impossible à étaler, pâte que le lève pas a la cuisson,pâte qui devient collante, pâte impropre à la consommation ...

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[Hors ligne Christian]

C'est bien la verte (w 250).
Si je la garde au frigo 72H, quelles sont les conséquences ?

Que va-t-il se passer ? Et bien je serai tenté de te dire : fais comme nous tous : essaie et tu verras... C'est en faisant plein d'essais, parfois volontaires parfois involontaires, que l'on fait des découvertes, bonnes ou moins bonns, et que l'on progresse... Ici, tous, nos protocoles on les as testé, améliorés, changés, rechangés, re-améliorés etc... jusqu'à ce qu'on trouve un résultat qui nous a permis de dire : là c'est top : j'arrête...
... jusqu'à la prochaine fois...   

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[Hors ligne laportedautan]

Voila mon protocole

farine 500 g
eau 270 g
Levure 2 g
sel 12 g
Huile d'olive 20 g

Je mélange farine +sel puis je rajoute l"huile d'olive et l'eau avec la levure diluée. Lorsque j'obtiens une pâte, je fais le pétrissage. Le tout pendant 10  min et à la main. Repos 1/2 h avant mise en pâton et au frigo

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[Hors ligne pizzaparty]

si ton protocole correspond avec cette farine, tu peu l'utiliser aussi bien à 24h qu'à 72h

je l'ai utilisé pendant 1.5 an, avec mon protocole je pouvais l'utilisé dès 24h mais idéalement 48h, 72h ou 96h ça va aussi.

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[Hors ligne Zozo]

Ca dépend de ton protocole, selon ton hydratation, la quantité de levure. Et comme le dit Dan' aussi la gestion des températures (fin de pétrie etc). Au pire, tu auras un truc un peu flasque et chaud à bosser.

Un collègue qui est sur le forum (il se reconnaîtra), m'a souvent dit : Pâte dure, pâte sûre. Pâte molle, pâte folle.

Ca te donne une idée  .

Après, à voir ce qu'en pensent les collègue qui ont plus d'expérience que moi. Mais 72h selon ton protocole ça peut passer. Au delà sur de la verte, je pense que c'est un peu plus compliqué.

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