[Hors ligne chris]

Chris, pour tes pain, tu as rajouter de la levure ? Et tu les as cuit dans ton four a pizzas ?

Non quand j'ai trop de maturation je coupe le paton en deux un petit coup de couteau au milieu, en fin de service four eteint j'enfourne pendant le menage et je sort à la coloration, à la maison on mange plus que celà, la mie est quand même un peut dense, du coup quand le congel est vide je prend mes patons même s'ils sont bon pour la pizza

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[Hors ligne laportedautan]

Chris, pour tes pain, tu as rajouter de la levure ? Et tu les as cuit dans ton four a pizzas ?

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[Hors ligne laportedautan]

temps et vitesse de pertissage (d'ailleur extrement courageux de petrir à la main )
puis qualité de l'eau (dur ou moins)

Je fais que 5OOg de farine a la fois, ça me suffit.

bref un paquet d'essais et de 
avant d'arrivé a 

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[Hors ligne laportedautan]

alors quand vous rebouler ne serrer pas trop vos patons .

Pourquoi ?

C'est bien la dernière partie que l'on fait avec les cotés de la main pour "souder" la pâte en dessous ?

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

La seule fois ou j'ai reboulé je pense les avoir trop serées et pas assez de repos donc grosse galére sur la table, autrement je remet dans le pétrin ou je fais des pains pour la maison que je congéle et c'est top.

Vremant jolie ces pti pain ji metterai bien ma terrine de campagne lool belle foto

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Moi je le fais.
C'est juste plus galère a étaler a la main. Heureusement j'ai le laminoir pour les ouvrir.
Fais un essaie ac un pâton tu verras

Soir je fait des pizz vers moi si me reste un patons je ves essayé pour voir se que sa donne a labaisse

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[Hors ligne chris]

La seule fois ou j'ai reboulé je pense les avoir trop serées et pas assez de repos donc grosse galére sur la table, autrement je remet dans le pétrin ou je fais des pains pour la maison que je congéle et c'est top.

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[Hors ligne Jo]

Merci  mais si un soir il me reste je reboule au frzis 20 /24 apres revente ces possible ou pas

Moi je le fais.
C'est juste plus galère a étaler a la main. Heureusement j'ai le laminoir pour les ouvrir.
Fais un essaie ac un pâton tu verras

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Attention pizza bella je n'ai pas dit 120 heures après reboulage mais 72 h max pour mon empattement ! Après tu vois les patons c'est plutôt dur à gérer car quand tu fais un w end à 130/ 150 pizzas et que le w end d'après tu en fais la moitié et qu'ensuité s'enchaine une sepetite semaine,effectivement je me retrouve à un moment donné avec 36 patons à rebouler ! La gestion ça va je gère justement car il vaut mieux en avoir trop que pas assez !!!!

Ok je croier tu les conduisser encore 120h je trouver sa bocoup apres 40 patons a rebouler sa fait un service ces pas bien grave

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

heu je parle avec ma petite experience

mais a quoi sert de garder des patons plus de  72h  fait moins de pate et travail de la pate pour le landemain

si non tout joue sur la "tenue des patons"   

temperature (eau' exterieur 'farine)
hydratation
temps et vitesse de pertissage (d'ailleur extrement courageux de petrir à la main )
puis qualité de l'eau (dur ou moins)
qualité de la farine

bref un paquet d'essais et de 
avant d'arrivé a 

Plus de temp ,plus de maturation plus de gout etc....

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

alors quand vous rebouler ne serrer pas trop vos patons et laisser les bien a temperature ambiante avant de vous en servir,apres c est dommage de jeter garder vos vieux pâtons pour les mettre dans votre empattement  on peut aller jusqua 15%.

Merci  mais si un soir il me reste je reboule au frzis 20 /24 apres revente ces possible ou pas

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[Hors ligne greg49230]

heu je parle avec ma petite experience

mais a quoi sert de garder des patons plus de  72h  fait moins de pate et travail de la pate pour le landemain

si non tout joue sur la "tenue des patons"   

temperature (eau' exterieur 'farine)
hydratation
temps et vitesse de pertissage (d'ailleur extrement courageux de petrir à la main )
puis qualité de l'eau (dur ou moins)
qualité de la farine

bref un paquet d'essais et de 
avant d'arrivé a 

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[Hors ligne bigood007]

C'est quoi trop de maturité,  Hein Daniel, mes pâtons à 23 jours tu les trouvais encore un peu trop élastique non.  Bon faut dire que les 13 jours d'hospitalisation n'était pas prévu mais le résultat restait quand même surprenant.  Tout rentre en compte, le froid, la saisie au froid, levure levain, les forces de farine etc.

ok, Marc Etienne j'ai bien précisé que c'était avec mon empattement et la plupart des personnes n'amenent pas leurs patons a 13 jours ou 23 jours ou plus !!
peut etre que tes patons seraient trop matures a un mois ....
j'espere pour toi que tu as déjà vu des patons trop matures

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[Hors ligne Marc-Etienne]

C'est quoi trop de maturité,  Hein Daniel, mes pâtons à 23 jours tu les trouvais encore un peu trop élastique non.  Bon faut dire que les 13 jours d'hospitalisation n'était pas prévu mais le résultat restait quand même surprenant.  Tout rentre en compte, le froid, la saisie au froid, levure levain, les forces de farine etc.

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[Hors ligne le calabrais]

alors quand vous rebouler ne serrer pas trop vos patons et laisser les bien a temperature ambiante avant de vous en servir,apres c est dommage de jeter garder vos vieux pâtons pour les mettre dans votre empattement  on peut aller jusqua 15%.

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