Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: laportedautan le 22 avril 2015 à 22:01:45
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Bonjour.
je viens de prendre un sac de farine 5 saisons TIPO 00/Rinforzato (de toute façon, il n'y a rien d'autre) pour un temps de maturation de 48h, voire plus si je n'ai utilisé tout les pâtons.
Je viens de voire sur internet que cette farine est pour une levée de 2-6h :-[
Est ce grave docteur ???????
Avec cette farine, jusqu’à combien de temps je peux garder mes pâtons en maturations au frigo?
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Rinforzato, si je ne me trompe pas, ce n'est pas la bleue clair. C'est la verte ça, non ?
C'est surement à température ambiante. Perso la verte au froid, tu peux la travailler à 48h selon ton protocole.
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La durée de maturation indiquée sur les sacs de farine est donnée à titre indicatif pour une température ambiante.
Lorsqu'on connaît le principe de maturation on sait que la durée est fonction de la densité de levure et de la température ...
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Rinforzato, si je ne me trompe pas, ce n'est pas la bleue clair. C'est la verte ça, non ?
C'est surement à température ambiante. Perso la verte au froid, tu peux la travailler à 48h selon ton protocole.
C'est bien la verte (w 250).
Si je la garde au frigo 72H, quelles sont les conséquences ?
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Ca dépend de ton protocole, selon ton hydratation, la quantité de levure. Et comme le dit Dan' aussi la gestion des températures (fin de pétrie etc). Au pire, tu auras un truc un peu flasque et chaud à bosser.
Un collègue qui est sur le forum (il se reconnaîtra), m'a souvent dit : Pâte dure, pâte sûre. Pâte molle, pâte folle.
Ca te donne une idée ;).
Après, à voir ce qu'en pensent les collègue qui ont plus d'expérience que moi. Mais 72h selon ton protocole ça peut passer. Au delà sur de la verte, je pense que c'est un peu plus compliqué.
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si ton protocole correspond avec cette farine, tu peu l'utiliser aussi bien à 24h qu'à 72h
je l'ai utilisé pendant 1.5 an, avec mon protocole je pouvais l'utilisé dès 24h mais idéalement 48h, 72h ou 96h ça va aussi.
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Voila mon protocole
farine 500 g
eau 270 g
Levure 2 g
sel 12 g
Huile d'olive 20 g
Je mélange farine +sel puis je rajoute l"huile d'olive et l'eau avec la levure diluée. Lorsque j'obtiens une pâte, je fais le pétrissage. Le tout pendant 10 min et à la main. Repos 1/2 h avant mise en pâton et au frigo
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C'est bien la verte (w 250).
Si je la garde au frigo 72H, quelles sont les conséquences ?
Que va-t-il se passer ? Et bien je serai tenté de te dire : fais comme nous tous : essaie et tu verras... C'est en faisant plein d'essais, parfois volontaires parfois involontaires, que l'on fait des découvertes, bonnes ou moins bonns, et que l'on progresse... Ici, tous, nos protocoles on les as testé, améliorés, changés, rechangés, re-améliorés etc... jusqu'à ce qu'on trouve un résultat qui nous a permis de dire : là c'est top : j'arrête...
... jusqu'à la prochaine fois... ;) ;) ;)
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D'accord avec toi, c'est comme cela que l'on apprend.
Mais je vais tourner ma question différemment .
Quelque soit le protocole pour la fabrication de la pâte, quelles peuvent être les conséquences d'une maturation trop longue que vous connaissez ou que vous avez rencontrez : pâte impossible à étaler, pâte que le lève pas a la cuisson,pâte qui devient collante, pâte impropre à la consommation ...
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salut,
au bout d'un certain quand la pate a trop maturé on observe des patons qui se sont affaissés, une pate qui n'a plus de tenue ... en faisant une pizza avec un paton comme ça tu n'auras normalement aussi beaucoup moins de tenu(style pizza toute molle). au gout la pizza est beaucoup moins bonne qu'avant ce passage a trop de maturation.Si jamais tu as un protocole a 24 h ou 48 h et que tu n'as pas passé tous tes patons tu peux aussi rebouler,moi je m'en sers 48 h(au froid) après le reboulage, si jamais je dois rebouler ce que je n'aime pas faire >:(
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Et apres reboulage tu peux les gardez encore combien de temps?
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après reboulage avec mon empattement je vais jusqu'à 72 heures pour de la farine avec w 200 environ,ce qui fait que j'amène les patons à 120 heures environ....
par contre la qualité reste très bien voir encore mieux mais différente,aprés ce reboulage on obtient automatiquement une cuisson style feu de bois !
malgré tout je n'aime pas rebouler je préfere travailler sans rebouler sinon j'ai les boules :D
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Ça m'arrive de revouler, mais si le lendemain elles ne passent pas toute , je jette ou je les intégre dans la nouvelle pétrie, 10% pas plus
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Rebouler* ;D
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après reboulage avec mon empattement je vais jusqu'à 72 heures pour de la farine avec w 200 environ,ce qui fait que j'amène les patons à 120 heures environ....
par contre la qualité reste très bien voir encore mieux mais différente,aprés ce reboulage on obtient automatiquement une cuisson style feu de bois !
malgré tout je n'aime pas rebouler je préfere travailler sans rebouler sinon j'ai les boules :D
ok merci pour les info ;)
jusqua 120h en reboulage ya un probleme de gestion des patons la .
;) ;) ;) ;) ;) ;) ;) ;) je f generalement un maturatution de 72h donc je peut apres reboulage les passez le lendemain ces cool .
merci
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Ça m'arrive de rebouler, mais si le lendemain elles ne passent pas toute , je jette ou je les intégre dans la nouvelle pétrie, 10% pas plus
je pense restez dans ta logique pour le lendemain apres poubelle :o :o :o :o
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salut,
au bout d'un certain quand la pate a trop maturé on observe des patons qui se sont affaissés, une pate qui n'a plus de tenue ... en faisant une pizza avec un paton comme ça tu n'auras normalement aussi beaucoup moins de tenu(style pizza toute molle). au gout la pizza est beaucoup moins bonne qu'avant ce passage a trop de maturation.Si jamais tu as un protocole a 24 h ou 48 h et que tu n'as pas passé tous tes patons tu peux aussi rebouler,moi je m'en sers 48 h(au froid) après le reboulage, si jamais je dois rebouler ce que je n'aime pas faire >:(
Merci bigood, là c'est une vraie réponse (en attendant l’expérience) . Si mon protocole de 48 h , je dois les remette forcément 48 h au froid pour avoir avoir la même qualité de pâton ou bien 24 h suffit pour avoir la même chose ?
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ok merci pour les info ;)
jusqua 120h en reboulage ya un probleme de gestion des patons la .
;) ;) ;) ;) ;) ;) ;) ;) je f generalement un maturatution de 72h donc je peut apres reboulage les passez le lendemain ces cool .
merci
Attention pizza bella je n'ai pas dit 120 heures après reboulage mais 72 h max pour mon empattement ! Après tu vois les patons c'est plutôt dur à gérer car quand tu fais un w end à 130/ 150 pizzas et que le w end d'après tu en fais la moitié et qu'ensuité s'enchaine une sepetite semaine,effectivement je me retrouve à un moment donné avec 36 patons à rebouler ! La gestion ça va je gère justement car il vaut mieux en avoir trop que pas assez !!!!
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Merci bigood, là c'est une vraie réponse (en attendant l’expérience) . Si mon protocole de 48 h , je dois les remette forcément 48 h au froid pour avoir avoir la même qualité de pâton ou bien 24 h suffit pour avoir la même chose ?
pour ma part si je dois rebouler c'est souvent le dimanche et vu que je reviens le mardi la pate s'est bien redétendu au bout de 48 h mais tu peux biensur l'a travailler dés le lendemain ! Après c'est plus dur ;D
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alors quand vous rebouler ne serrer pas trop vos patons et laisser les bien a temperature ambiante avant de vous en servir,apres c est dommage de jeter garder vos vieux pâtons pour les mettre dans votre empattement on peut aller jusqua 15%.
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C'est quoi trop de maturité, Hein Daniel, mes pâtons à 23 jours tu les trouvais encore un peu trop élastique non. Bon faut dire que les 13 jours d'hospitalisation n'était pas prévu mais le résultat restait quand même surprenant. Tout rentre en compte, le froid, la saisie au froid, levure levain, les forces de farine etc.
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C'est quoi trop de maturité, Hein Daniel, mes pâtons à 23 jours tu les trouvais encore un peu trop élastique non. Bon faut dire que les 13 jours d'hospitalisation n'était pas prévu mais le résultat restait quand même surprenant. Tout rentre en compte, le froid, la saisie au froid, levure levain, les forces de farine etc.
ok, Marc Etienne j'ai bien précisé que c'était avec mon empattement et la plupart des personnes n'amenent pas leurs patons a 13 jours ou 23 jours ou plus !!
peut etre que tes patons seraient trop matures a un mois ....
j'espere pour toi que tu as déjà vu des patons trop matures
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heu je parle avec ma petite experience
mais a quoi sert de garder des patons plus de 72h fait moins de pate et travail de la pate pour le landemain
si non tout joue sur la "tenue des patons"
temperature (eau' exterieur 'farine)
hydratation
temps et vitesse de pertissage (d'ailleur extrement courageux de petrir à la main )
puis qualité de l'eau (dur ou moins)
qualité de la farine
bref un paquet d'essais et de >:( >:( >:( >:( :'( :-\ :-[
avant d'arrivé a ;D ;D ;D ;D ;D
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alors quand vous rebouler ne serrer pas trop vos patons et laisser les bien a temperature ambiante avant de vous en servir,apres c est dommage de jeter garder vos vieux pâtons pour les mettre dans votre empattement on peut aller jusqua 15%.
Merci ;) mais si un soir il me reste je reboule au frzis 20 /24 apres revente ces possible ou pas
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heu je parle avec ma petite experience
mais a quoi sert de garder des patons plus de 72h fait moins de pate et travail de la pate pour le landemain
si non tout joue sur la "tenue des patons"
temperature (eau' exterieur 'farine)
hydratation
temps et vitesse de pertissage (d'ailleur extrement courageux de petrir à la main )
puis qualité de l'eau (dur ou moins)
qualité de la farine
bref un paquet d'essais et de >:( >:( >:( >:( :'( :-\ :-[
avant d'arrivé a ;D ;D ;D ;D ;D
Plus de temp ,plus de maturation plus de gout etc....
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Attention pizza bella je n'ai pas dit 120 heures après reboulage mais 72 h max pour mon empattement ! Après tu vois les patons c'est plutôt dur à gérer car quand tu fais un w end à 130/ 150 pizzas et que le w end d'après tu en fais la moitié et qu'ensuité s'enchaine une sepetite semaine,effectivement je me retrouve à un moment donné avec 36 patons à rebouler ! La gestion ça va je gère justement car il vaut mieux en avoir trop que pas assez !!!!
Ok je croier tu les conduisser encore 120h je trouver sa bocoup apres 40 patons a rebouler sa fait un service ces pas bien grave
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Merci ;) mais si un soir il me reste je reboule au frzis 20 /24 apres revente ces possible ou pas
Moi je le fais.
C'est juste plus galère a étaler a la main. Heureusement j'ai le laminoir pour les ouvrir.
Fais un essaie ac un pâton tu verras ;)
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La seule fois ou j'ai reboulé je pense les avoir trop serées et pas assez de repos donc grosse galére sur la table, autrement je remet dans le pétrin ou je fais des pains pour la maison que je congéle et c'est top.
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Moi je le fais.
C'est juste plus galère a étaler a la main. Heureusement j'ai le laminoir pour les ouvrir.
Fais un essaie ac un pâton tu verras ;)
Soir je fait des pizz vers moi si me reste un patons je ves essayé pour voir se que sa donne a labaisse
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La seule fois ou j'ai reboulé je pense les avoir trop serées et pas assez de repos donc grosse galére sur la table, autrement je remet dans le pétrin ou je fais des pains pour la maison que je congéle et c'est top.
Vremant jolie ces pti pain ji metterai bien ma terrine de campagne lool belle foto
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alors quand vous rebouler ne serrer pas trop vos patons .
Pourquoi ?
C'est bien la dernière partie que l'on fait avec les cotés de la main pour "souder" la pâte en dessous ?
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temps et vitesse de pertissage (d'ailleur extrement courageux de petrir à la main )
puis qualité de l'eau (dur ou moins)
Je fais que 5OOg de farine a la fois, ça me suffit.
bref un paquet d'essais et de >:( >:( >:( >:( :'( :-\ :-[
avant d'arrivé a ;D ;D ;D ;D ;D
:'( :'( :'( :'(
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Chris, pour tes pain, tu as rajouter de la levure ? Et tu les as cuit dans ton four a pizzas ?
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Chris, pour tes pain, tu as rajouter de la levure ? Et tu les as cuit dans ton four a pizzas ?
Non quand j'ai trop de maturation je coupe le paton en deux un petit coup de couteau au milieu, en fin de service four eteint j'enfourne pendant le menage et je sort à la coloration, à la maison on mange plus que celà, la mie est quand même un peut dense, du coup quand le congel est vide je prend mes patons même s'ils sont bon pour la pizza ;D