Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: le calabrais le 23 juin 2011 à 00:03:20
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salut a tous
alors moi j utilise la 5 saison,parfois la spadoni,la levure sèche active,parfois de la levure fraîche et comme tous bon pizzaiolo j'adhère a la fédération des pizzaiolos de France
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salt a tous, moi en farine j'utilise la "molino pasini" verte , et bien j'suis bien , et mon camion pizza et un renault master.
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Bonjour à tous, pour ma part, j'ai mes propres mixes, issue de farines françaises. L'un est destiné à la pizza classique, le second à la teglia. J'utilise un levain + de la levure fraîche. Mes mesures, protocoles et températures sont identiques tout au long de l'année.
Dans mes missions de consultant, je propose toujours plusieurs marques de farines, italiennes, mais également françaises en général 5. C'est ensuite au client de choisir celle qui lui convient le mieux, une fois le goût trouvé, je travaille sur l'aspect et les points que mes clients souhaitent pour personnaliser leurs pizzas.
Il arrive régulièrement comme prochainement, pour un hôtel de l'Ile Maurice, que l'on m'impose une farine locale. Dans ces cas, je dois m'adapter, pour qu'au final, le produit possède les critères d'une bonne pizza.
Au cours des formations que je dispense, j'essaie de faire un peu la même chose, je trouve vraiment important de faire découvrir aux pizzaïolos des marques de farine différentes et les multiples manières de fabriquer une pizza de qualité. C'est ensuite à lui de choisir celle qui lui convient le mieux.
On le voit trop souvent, beaucoup trop de formateurs imposent une unique farine, sans doute pour des question de business... Aujourd'hui, on le voit dans les championnats, la plupart concourent avec les même empâtements et les mêmes farines. C'est la garniture seule qui fait la différence et c'est vraiment dommage.
On ne le répétera jamais assez, ce n'est pas la farine qui fait la pizza, c'est le pizzaïolo. ;)
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contribution matinale
en terme de farine apres 4mois d activite je suis en rouge stagioni que je travaille au gramme pres
et aux meme t° et meme protocole depuis le debut
je la travaille a 6 jours et ca me va tres bien il me reste plus qu a solutionner le probleme de t° des patons dans le cam s(jumper)
je ne peut pas dans l immediat mettre une tour refrigeree a cause des passages de roues mais je cogite au mieux
pour ce prochain investissement .je bosse 4 soir par semaine et bientot 5 ca demarre plutot bien et suis en progression reguliere 8) 8)
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Moi de la stagioni mais par manque de place pour stocker je varie les couleurs selon le temps que je peux laisser maturer verte, bleu, rouge. J'utilise aussi du pizzasoja et du naturkraft et pour étaler de la spolverizza mais je trouve mieux la staccapizza.
Eric j'ai le même problème que toi. Par contre tu dois être bien équipé en froid car t'arrive à faire ton roulement sur 6 jours.
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éric je te montrerais comment je viens de faire pour mettre un tour réfrigérée de 2 m au dessus d' un passage de roues. expérience oblige c'est mon 4 ème camion, avec comme nouveauté mon four bois Grand-Mère 1030C spéciale camion son poid 300 KG contre 550KG pour un 950 Briqueté . attention les surcharges il y a de plus en plus de controles . je vous donnerais ces capacités de productions des mes 1er essais .je vous envois des photos des qu'il est terminer .A+ Rémi
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pour le stockage 15 bacs gilac et armoire neuve du moi dernier de chez metro
des que j ais quatres bacs qui se libere je patonne 4x6 =un petrin de 3kilos de farine
je peut pour l instant car je le prend 8) 8)
et puis plus je petri plus j affine mon experience ainsi que sur le boulage
maintenant j ais trouver la combine pour ne plus avoir de patons qui croutent
je pose une feuille de film etirable directement sur mes patons avec son poid et en l aidant un peu elle se pose et epouse la forme des patons donc fini les fuites d air et patons qui jaunissaient je les tiens jusqu a dix jours sans problemes
largeur de feuilles 300x0.45M de chez promo cash
merci d avoir re dinamiser les posts
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Cos est aussi un champion pour cela. ;)
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On ne le répétera jamais assez, ce n'est pas la farine qui fait la pizza, c'est le pizzaïolo. ;)
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+ 1000
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Je suis d'accord mais je pense que le choix de la farine n'est quand même pas à négliger.