Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: jf pat le 05 novembre 2015 à 20:24:09
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Bonsoir j ouvre mon local a pizza en janvier et je n est pas encore choisi ma farine chez mon ancien patron on utilisait de la Spadoni "00" et la mon fournisseur me propose de la 5 Stagioni il a de la bleu foncé, la verte, la bleu clair, et de la rouge (oro)
voila que me conseiller vous car je n ai jamais utilisé c est farine.
Merci.
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Pour te conseiller, il faudra savoir comment tu bossais avant (maturation a froid ou température ambiante) et si dans ton futur local tu auras la possibilité de travailler de la même façon (stockage froid par exemple)
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Oui j ai prévus un frigo pour la pate je peut la laisser lever tres longtemps si il faut mais j aimerai une pate que je pourrai travailler a la main je suis pas trop fans des laminoirs.
La ou je bossai avant c était du grand n importe quoi on pétrissait a 17h pour utilisé la pate a 18h30 sa veut dire tu pétrie 15 min apres tu boule et tu mais au frais et même pas une heur a près tu bosse et biensur avec environ 20g de levure au kilos je te dit pas les bulles sur la pizza mais bon je pouvais rien dire c était pas moi le boss.
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pour une longue maturation : la rouge de chez 5 stagioni ;)
.....ça doit être sympas à étalé ?...pas un peu élastique ?
après , le " bon goût" de levure , ::) , ça se discute pas ! ;D.....c'est comme les goûts et les couleurs ;D ;)
...ma dernière place c'était à peu près ça !.....eau au pif+ la moitié d'un cube de levure de 42 grs , sucre+lait :o+ pétrissage au pif+peser au pif , boulé et au frigo 1h à 2h............ce que je comprend pas , c'est pourquoi ont avaient JAMAIS le même résultat à la sortie du four ??? ::) ;D ;D ;)
maintenant , chacun fait comme il veut et comme tu l'as très justement dis : c'est pas moi le boss ! :)
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Dans les rouge 5 Stagioni, il y a la type 00 Gold W390 et la type 00 Napolitan W300 , hors mis le W est ce qu'il y a une différence d'un point de vue temps de maturation ?
Dans certaine vidéo de pizaiolo italien vu sur Youtube, ils prétendent travailler le soir même avec la 00 Napolitan ??? Est-ce possible ?
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Dans les rouge 5 Stagioni, il y a la type 00 Gold W390 et la type 00 Napolitan W300 , hors mis le W est ce qu'il y a une différence d'un point de vue temps de maturation ?
Dans certaine vidéo de pizaiolo italien vu sur Youtube, ils prétendent travailler le soir même avec la 00 Napolitan ??? Est-ce possible ?
Bien sur si tu bosses en protocole napolitain ;)
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C est à dire ???
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C est à dire ???
salut a tous
tu petris le matin , tu laisse en boule a t° ambiante et le soir envois !
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Bah quand je laisse a temp. Ambiante, la pate est collante et trop molle.
C est normal?
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collante et molle c'est normal , trop collante et trop molle ça ne l'est pas .
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Collante ok
Mais trop molle. Elle se déforme dès que je veux la prendre a la spatule.
J'ai pas tenté de faire d'autres essaies car je bosse à froid, mais j'aimerais bien connaître d'autres façons de travailler.
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Donc si je prend la stagioni rouge je fait ma pate le soir pour le lendemain soir je peut la laisser
reposer au froid et elle sera nikel ?
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Donc si je prend la stagioni rouge je fait ma pate le soir pour le lendemain soir je peut la laisser
reposer au froid et elle sera nikel ?
Salut,
Si tu prends de la rouge en w390, l'idéal est de travailler à 5 jour de maturation au froid.
Si tu veux travailler avec une maturation plus courte, prend de la verte par exemple.
Les moulin proposent différente farines, avec différents taux de gluten ( w). Pourquoi, si ta façon de travailler nécessite une maturation courte, aller chercher une farine qui dans sa nature est faite pour travailler en maturation longue???
Tu veux travailler à 24h, prend une farine qui se travaille à 24h, tu veux une farine qui se travaille à 5 jours, prend une farine qui se travaille à 5 jours.
Moi, j'ai acheté une Ferrari qui roule à 350 km/h , mais j'habite en montagne où les routes ne me permettent de rouler qu'à 50 km/h. Certes, j'ai une Ferrari, mais je ne peux pas utiliser tout son potentiel. Quel intérêt dans ce cas de posséder une Ferrari ( autre que le prestige) alors qu'une Clio fera la même chose ( avec peut-être moins de confort, c'est vrai; quoi que je ne me sois jamais assis dans une Ferrari).
Mais ce n'est que mon point de vue.
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Ok mais sur la fiche technique de la farine il parle de 18 a 21h de maturation pas 5 jours sa me paraît un peu long
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Moi, j'ai acheté une Ferrari qui roule à 350 km/h , mais j'habite en montagne où les routes ne me permettent de rouler qu'à 50 km/h. Certes, j'ai une Ferrari, mais je ne peux pas utiliser tout son potentiel. Quel intérêt dans ce cas de posséder une Ferrari ( autre que le prestige) alors qu'une Clio fera la même chose ( avec peut-être moins de confort, c'est vrai; quoi que je ne me sois jamais assis dans une Ferrari).
prends une fiat panda 4x4, c'est mieux ;D
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Ok mais sur la fiche technique de la farine il parle de 18 a 21h de maturation pas 5 jours sa me paraît un peu long
18 à 21 h à 20°c , ils parlent de température ambiante . pour du frigo = 5 jours :)
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sinon demandez a damien le contenu de l'empattement 142B
utilisable de 6h00 a 20 jours
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Ok mais sur la fiche technique de la farine il parle de 18 a 21h de maturation pas 5 jours sa me paraît un peu long
18/21h c'est à température ambiante ! ;)
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sinon demandez a damien le contenu de l'empattement 142B
utilisable de 6h00 a 20 jours
alors si toi maintenant tu t'y mets..... ;)
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Ok mais alors à température ambiante pour la levure comment je fais j en m'es ou pas ?
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Ok mais alors à température ambiante pour la levure comment je fais j en m'es ou pas ?
bonsoir sincèrement tu crois qu'une formation ne serait pas plutôt utile surtout si tu veux prochainement ouvrir ton propre commerce , personnellement je ne comprends pas les personnes qui ouvre un commerce et qui ne font pas un minimum de formation À moins d'avoir appris avec de vrais pizzaiolos Carla personnellement tu me fais peur demander si on met de la levure pas à température ambiante sincèrement pars en formation et part avec de vraies et de bonnes bases et tout deviendra plus clair pour toi ;)deviendra plus clair pour toi ;)
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j'aime bien la stagioni rouge , puisque cette farine , par sa force , peut encaisser beaucoup d'erreurs , pour un débutant c'est plus facile .
elle m'a donné de bons résultats de 24h00 a 7 jours , en adaptant a chaque fois le protocole et la méthode .
on peut jouer sur une multitude de paramètres pour arriver a avoir une pâte prête plus ou moins rapidement , ce qui est primordial c'est de savoir et comprendre les leviers qui permettent d'agir sur les facteurs principaux d'un empattement .
te donner des solutions toutes prêtes ne t'aidera en rien , il faut que tu sache d'abord ce que tu fait et pourquoi tu le fait .
si tu demande si il faut mettre de la levure , je pense que c'est mal partit pour éssayer de jouer avec une farine forte a court terme , il te manque peut être les bases de la compréhension d'un empattement .
je ne fait que supposer , ne connaissant pas ton parcours ni tes connaissances , mon jugement ne s'appuie que sur ta question .
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doublé par pizza bella ! ;)
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Je suis pas un âne quand même j ai 15 ans de pâtisserie et 6 de Pizza derrière moi mais j ai vu tellement de façon de faire la pâte que je suis perdu moi personnellement je mettrai pas plus de 4g de levure au kilos mais j en ai vu qui avait des pizzeria qui tournai fort et mettre 30g au kilos et une maturation d une heure pas plus après je sais que c est du n importe quoi mais moi je veut pas juste vendre mais Pizza et basta.
Si je demande pour la levure c est par ce que j ai toujours bosser avec là pâte au frais et sa gonflait un max alors à température ambiante je veut pas avoir de surprise.
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le développement de la pâte est lié à la levure qui est elle-même liée à la température et la durée ... pour faire simple
si tu mets 1h à bouler avant de mettre au froid tes pâtons peuvent être trop démarré, idem si tu sors une pâte trop chaude du pétrin.
explique nous précisément comment tu procède
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Enfin comment mon boss me faisait procéder, alors on petrissai on boulait dessuite après l avoir sortie du petrin et environs une heure après on utilisait la pâte
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ok bon c'était du n'importe quoi mais là en ce moment tu fais des essais ?
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Non bientôt
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Enfin comment mon boss me faisait procéder, alors on petrissai on boulait dessuite après l avoir sortie du petrin et environs une heure après on utilisait la pâte
salut ;)
effectivement , c'est du grand n'importe quoi !
et comme tu le sais ( t'es pâtissier) ...une pâte levée , y a de la levure ! ;D ;)
j'ai bossé une fois dans un kioske a pizza ( la franchise ) , il faisait comme ça !
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Non bientôt
okay.
éventuellement quand tu pourras faire tes essais, il serait judicieux de démarrer avec un protocole de base, un truc simple qui fonctionne. Après tu pourras faire des modifs petit à petit pour te rapprocher de ton idéal ;)
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Salut Jf Pat,
Fouine un peu sur le forum en utilisant la fonction recherche, tu trouveras des protocoles de base. Ensuite en lisant les expériences des uns des autres tu vas te mettre dans le bain !
En gros on est principalement entre 54 et 59% d'hydratation (dont huile s'il y en a), et entre 4 et 2g de levure selon la durée de maturation (plus c'est long et chaud moins t'en mets !).
Quand tu as établi ton protocole de base qui sera correct, tu te rendras compte des changements que tu peux faire, et du résultat que ça donne. Il faut d'abord que tu arrives sortir un produit correct avec ce protocole de base, pour t'améliorer par la suite :)
J'en suis là aussi !
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Merci à tous pour les conseils