[Hors ligne nicolas22]

sinon demandez a damien le contenu de l'empattement 142B
utilisable de 6h00 a 20 jours

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[Hors ligne django22]

Ok mais sur la fiche technique de la farine il parle de 18 a 21h de maturation pas 5 jours sa me paraît un peu long

18 à 21 h à 20°c , ils parlent de température ambiante . pour du frigo = 5 jours 

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[Hors ligne Pikachu]

Moi, j'ai acheté une Ferrari qui roule à 350 km/h , mais j'habite en montagne où les routes ne me permettent de rouler qu'à 50 km/h. Certes, j'ai une Ferrari, mais je ne peux pas utiliser tout son potentiel. Quel intérêt dans ce cas de posséder une Ferrari ( autre que le prestige) alors qu'une Clio fera la même chose ( avec peut-être moins de confort, c'est vrai; quoi que je ne me sois jamais assis dans une Ferrari).

prends une fiat panda 4x4, c'est mieux

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[Hors ligne jf pat]

Ok mais sur la fiche technique de la farine il parle de 18 a 21h de maturation pas 5 jours sa me paraît un peu long

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[Hors ligne Yann le Breton]

Donc si je prend la stagioni rouge je fait ma pate le soir pour le lendemain soir je peut la laisser
reposer au froid et elle sera nikel ?

Salut,

Si tu prends de la rouge en w390, l'idéal est de travailler à 5 jour de maturation au froid.
Si tu veux travailler avec une maturation plus courte, prend de la verte par exemple.

Les moulin proposent différente farines, avec différents taux de gluten ( w). Pourquoi, si ta façon de travailler nécessite une maturation courte, aller chercher une farine qui dans sa nature est faite pour travailler en maturation longue???

Tu veux travailler à 24h, prend une farine qui se travaille à 24h, tu veux une farine qui se travaille à 5 jours, prend une farine qui se travaille à 5 jours.

Moi, j'ai acheté une Ferrari qui roule à 350 km/h , mais j'habite en montagne où les routes ne me permettent de rouler qu'à 50 km/h. Certes, j'ai une Ferrari, mais je ne peux pas utiliser tout son potentiel. Quel intérêt dans ce cas de posséder une Ferrari ( autre que le prestige) alors qu'une Clio fera la même chose ( avec peut-être moins de confort, c'est vrai; quoi que je ne me sois jamais assis dans une Ferrari).

Mais ce n'est que mon point de vue.

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[Hors ligne jf pat]

Donc si je prend la stagioni rouge je fait ma pate le soir pour le lendemain soir je peut la laisser
reposer au froid et elle sera nikel ?

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[Hors ligne Sell]

Collante ok
Mais trop molle. Elle se déforme dès que je veux la prendre a la spatule.
J'ai pas tenté de faire d'autres essaies car je bosse à froid, mais j'aimerais bien connaître d'autres façons de travailler.

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[Hors ligne nicolas22]

collante et molle c'est normal , trop collante et trop molle ça ne l'est pas .

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[Hors ligne Sell]

Bah quand je laisse a temp. Ambiante, la pate est collante et trop molle.
C est normal?

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[Hors ligne pippopizza]

C est à dire 

salut a tous
tu petris le matin , tu laisse en boule a t° ambiante et  le soir envois !

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[Hors ligne jf pat]

C est à dire 

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[Hors ligne fab38]

Dans les rouge 5 Stagioni, il y a la type 00 Gold W390 et la type 00 Napolitan W300 , hors mis le W est ce qu'il y a une différence d'un point de vue temps de maturation ?
Dans certaine vidéo de pizaiolo italien vu sur Youtube, ils prétendent travailler le soir même avec la 00 Napolitan  Est-ce possible ?

Bien sur si tu bosses en protocole napolitain 

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[Hors ligne Atomicfab]

Dans les rouge 5 Stagioni, il y a la type 00 Gold W390 et la type 00 Napolitan W300 , hors mis le W est ce qu'il y a une différence d'un point de vue temps de maturation ?
Dans certaine vidéo de pizaiolo italien vu sur Youtube, ils prétendent travailler le soir même avec la 00 Napolitan  Est-ce possible ?

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[Hors ligne mika87]

pour une longue maturation : la rouge de chez 5 stagioni 

.....ça doit être sympas à étalé ?...pas un peu élastique ?
après , le " bon goût" de levure ,  , ça se discute pas !  .....c'est comme les goûts et les couleurs 

...ma dernière place c'était à peu près ça !.....eau au pif+ la moitié d'un cube de levure de 42 grs , sucre+lait  + pétrissage au pif+peser au pif , boulé et au frigo 1h à 2h............ce que je comprend pas , c'est pourquoi ont avaient JAMAIS le même résultat à la sortie du four  

maintenant , chacun fait comme il veut et comme tu l'as très justement dis : c'est pas moi le boss ! 

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[Hors ligne jf pat]

Oui j ai prévus un frigo pour la pate je peut la laisser lever tres longtemps  si il faut mais j aimerai une pate que je pourrai travailler a la main je suis pas trop fans des laminoirs.
La ou je bossai avant c était du grand n importe quoi on pétrissait a 17h pour utilisé la pate a 18h30 sa veut dire tu pétrie 15 min apres tu boule et tu mais au frais et même pas une heur a près tu bosse et biensur avec environ 20g de levure au kilos je te dit pas les bulles sur la pizza mais bon je pouvais rien dire c était pas moi le boss.

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