Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: PépéBruno le 29 juillet 2017 à 11:53:24
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Hello
Une petite demande conseil.
Voila, habituellement je travaille avec la PZ2 mais ce matin, mon fournisseur m'a livré celle ci.
Dois je la travailler idem (maturation) ou dois je allonger le temps de maturation.
Habituellement maturation la journée a 2 degrés avec la pz2.
Merci pour vos avis.(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20170729/27247628d3bfe62f84515e752bcb92a3.jpg)
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Salut,
Perso je ne la connais pas. C'est quoi son W?
Habituellement tu travailles la pz2 que tu as pétrie le matin même?
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Oui pétrie le matin avec la Pz2 et travail le soir sans soucis.
Même le lendemain elle est impec.
Mais là je n'ai pas le choix vu qu'il m'a livré celle ci et je ne la connait pas.
La seule indication est typo 00 et type 45 :-(
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J’ai travailler avec la Dallari le Moulin est a Modena il me semble si c’est la méme que moi ( me rappelle plus de l’emballage ) c’est pareil que de la Pz 2
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C'est ce que m'a dit le livreur ce matin, que c'était idem que la pz2.
Mais plusieurs avis éclairés valent mieux qu'un ;-)
Merciiiiiii :-)
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Alors????? Moi je dis un poil plus faible que la PZ2
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Merci Mathieu ainsi que les précédentes réponses.
Pour avoir fait une pétrie Dimanche avec dans les même conditions, même protocole, même blocage au froid, je trouve que c'est sensiblement identique a un poil prês.
Ma pate reprend plus vite la température et se charge un peu plus vite en humidité mais ce n'est peut être qu'une fausse impression.
Protocole simple :
55% d'hydratation,
3g de levure fraiche au kg
10g de sel / kg
10g huile d'olive au kg.
14mns de pétrissage au total,
Sel a 3 mns après début,
Huile d'olive a 5 mns plus tard soit 6 mns avant la fin.
Temp fin de pétrie a coeur, 22 - 24 degrés.
Voilou
Merci pour vos avis éclairés c'est toujours une aide précieuse.
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