Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Pikachu le 29 août 2013 à 11:28:53
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Bonjour à vous,
souhaitant passer à une farine plus appropriée, je cherche un endroit où acheter en tant que particulier.
Je cherche une farine qui me permette de faire des pizzas quand je suis en famille ou chez les potes.
J'arrive généralement le vendredi aprem et souhaite faire des pizzas le samedi soir.
Vu qu'on commence la fiesta le vendredi soir, je ne me vois pas me lever samedi à 9h du mat' pour faire de la pâte ...
Du coup je pensais pétrir le vendredi (avant l'apéro),
mettre la pâte en vrac au frais (quand quelques binouzes auront laissé de la place 8)),
le samedi matin quand je me lève, je boule et laisse maturer à T°ambiante,
on consomme le soir.
Je me dis que les quelques heures que je perds le samedi matin sont compensés par une nuit au "froid" (même si le frigo est ouvert/fermé quelques fois ...)
Qu'en pensez-vous ? Quelle farine me conseillez-vous ? Et surtout, où puis-je en trouver ?
Je cherche un sac de 10kgs grand maxi.
Merci à vous.
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Vois avec Thierry Cransac, PIVETTI commercialise une farine magique qui ne demande que quelques heures de maturation. Résultat, une pizza exceptionnellement bonne et digeste. ;)
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Ce n'est pas la première fois que je te lis en train d'en parler ;)
Sais-tu ce qu'elle a de particulier cette farine ? Ils mettent des trucs chimiques dedans ?
Les trucs magiques des fois ... :o
Thierry est en vacances jusqu'au 15 apparemment ...
Sachant que je fête mes 30 ans (avec plusieurs mois de retard) le 20 septembre,
je crains que ça ne passe pas niveau timing (j'aurai bien voulu la tester avant quand-même).
Dans une ferme avec des produits bio locaux ayant un four à pain au bois,
même si j'vais passer mon annif à faire des pizz',
j'crois qu'on va s'éclater ... ;D
Faut pas que j'm plante car ils m'attendent tous au tournant !
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re,
farine bien reçue ! (merci l'équipe CôtéPizza ;))
de la margherita de Pivetti
1er test :
Hydratation 62% (car four domestique 250°)
eau à 12°
dont 14g huile de tournesol et 6g huile olive
20g de sel
4g de levure fraîche
pétrissage "mécanique" à l'aide d'un batteur et 2 queues de cochon
(je viens d'acheter un batteur à oeuf et il y avait les embouts de "pétrissage" vendu avec ...
j'ai testé mais c'est nul ! j'ai failli tuer l'engin ;D)
boulage après pointage 15min et maturation à T°ambiante (20°) en 5h
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg96%2F8276%2Fl1ah.jpg&hash=24f27b56e10abcd37ef9b4b2b94d85f19d269c3c)
retour général : je jette ma T55 et libère mon frigo ! 8)
niveau goût, même si j'ai goûté meilleur, c'est carrément mieux ! voir super bon !
niveau travaillibilité ... il faut avoir les mains légères comme une plume !
Impossible de tourner sur le plan de travail, c'est trop mou.
simplement 2 tours en l'air suffisent ;)
la pâte est plus légère et aérée qu'avec la T55, et digeste.
Demain je refais un test en pétrissage manuel et voir si je ne peux pas rapidement pré-cuire le disque en position basse du four (le fond est blanc et mou ...)
Content d'avoir gravi une marche là ...
@+
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C'est une tres bonne farine !
Quand tu parle de ton hydration à 62% c'est avec ou sans l'huile ?
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effectivement c'est une trop bonne farine !
l'hydratation comprend l'huile.
je l'ai ré-utilisé ce WE dans un four à pain à bois,
maturation à T°ambiante (20°C), eau du robinet (16-18°), 58% hydratation sans huile
(j'ai pris 58% car le four ne montait pas à plus de 300°, donc cuisson plus longue)
superbe résultat ! j'suis fan, me faut un four à pizza !!! ou faites-moi bosser !!! :P
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Vois avec Thierry Cransac, PIVETTI commercialise une farine magique qui ne demande que quelques heures de maturation. Résultat, une pizza exceptionnellement bonne et digeste. ;)
Bonjour thierry, je cherche une farine de ce type, quelle est son nom a cette farine?
Ou une autre equivalente?je fais du 24h de pousse avec des patons assez lourds 350 grammes.