Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Matthieu Guillotin le 28 décembre 2015 à 14:38:41
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Quelle hydratation pour quelle farine?
Suite au petit sujet developpé içi: http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,8736.msg116185.html#msg116185
On peut constater qu'une des composantes majeures de la farine est l'eau, l'eau ayant la capacité de s’évaporer, l'hydratation d'une farine est forcement evolutive en fonction de son âge et de sa conservation.
Les capacité d'absorption donné par les moulins sont calculé sur la base d'un composé sec ou sur la base d'une farine fraichement moulue (15% d'eau)
Notre travail est d'avoir la capacité à s'adapter au produit disponible.
Ma région et l'humidité de l'air est à prendre en compte. Une recette sera différente en Bretagne, au bord de la mer ou dans des régions humide que dans des régions seche et venteuse...
Chaque tour de pétrin incorporant de l'air et l'eau qui vas avec.
Ma recette pourra évoluer en fonction de la quantité de sel ... de ferment et je ne parle pas d'adjonction.
Mon style ou méthode de pétrissage, la durée et la température de conservation
En optimisation, je vais prendre en compte le style de ma pizza ... la grosseur des trottoirs, l'humidité de ma garniture en fonction d'une température de cuisson.
De mon objectif en terme de legeretée, de croustillant, restauration sur place, vente à emporter ...
Plus que la température de cuisson, l'énergie utilisée est à prendre en compte, chaleur sèche ou chaleur humide????
Petit bilan:
L'hydratation dépendra des propriétés de base de ma farine, de son âge ... du style de pizza (pâte) mais aussi du style de garniture....
De mon lieu de fabrication, de mon style de cuisson, de ma recette, de la méthode de pétrissage.
Conclusion: Mes amis, travaillez, optimisez, et méfiez vous des affirmation telle que : hydratation idéale 60.5% le seul chiffre que l'on peut vous donner c'est une approximation en fonction du W
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Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme. »
La citation exacte est en fait :
« … car rien ne se crée, ni dans les opérations de l'art, ni dans celles de la nature, et l'on peut poser en principe que, dans toute opération, il y a une égale quantité de matière avant et après l'opération ; que la qualité et la quantité des principes est la même, et qu'il n'y a que des changements, des modifications. »
— Lavoisier, Traité élémentaire de chimie (1789), p. 101
Tous les facteurs d'un milieu sont donc à prendre en compte pour obtenir le résultat voulu.....
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Tous les facteurs d'un milieu sont donc à prendre en compte pour obtenir le résultat voulu.....
Tout est dit, pas de secret, pas de magie, connaissance, pratique, optimisation en situation.
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Je vais faire le garde fou : à un moment donné faut aussi lâcher le livre de chimie je pense. Nous devons tout connaître bien sûr, mais pas besoin de se prendre autant la tête (je dis ça mais moi je suis en plein dedans lol, ces prises de têtes :P)
Mais c'est un peu comme la musique, je compare souvent. Il faut connaitre le solfège, même si 95% des chansons commerciales tournent sur 4 accords. J'ai déjà entendu ce que faisaient des potes en musique électro, ils n'avaient pas de bonnes connaissances de base, ce qu'ils font ça passe parce qu'ils ont du bon matériel, mais à un moment tu sens l'erreur, la note qui foire. Et ils savent pas comment régler ça, alors qu'un "vrai" musicien va savoir le faire. Mais la plupart des morceaux que ce dernier va jouer tourneront toujours sur les 4 accords de base...
Vous me suivez ? ???
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a chaque fois que je pétri j'adapte l'hydratation au temps qu'il fait , c'est un facteur très influent et que l'on ressent parfaitement bien , une fois que l'on est habitué a son empattement .
j'avais ouvert un sujet sur ça il me semble ... ?
aujourd'hui il pleut j'hydrate donc a 57% au lieu de 60% quand il fait plus sec , et le résultat en sortie de pétrin est le même qu'a 60% .
au début c'est pas évident de tout maitriser comme ça , et puis plus le temps passe et moins on y pense , ça deviens logique de s'adapter aux conditions météo , et a tout en fait , on s'adapte a tout et tout le temps .
ça devient une habitude nécéssaire quand on vise la régularité .
c'est comme l'eau de source , je changerais pas , l'eau du robinet donne des variations et ça se ressent dans la pâte , je ne m'en sert plus .
tu l'avait toi même remarqué il me semble , lou , que en changeant d'eau ton empattement changeait , et pourtant c'est un paramètre plus subtile que l'hygrométrie ;)
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Nico,
Alors j'avais remarqué un changement quand au tout début j'utilisais l'eau du robinet (qui n'est pas potable en Chine - il faut la faire bouillir) et que je suis passé à l'eau filtrée quand le filtre a été installé. Sur la qualité de l'eau, je suis d'ailleurs tout à fait d'accord.
Après... Le problème de la météo c'est qu'elle peut complètement changer en l'espace d'une demi-journée, voire même une heure, du coup tu fais ton pétrin il pleut t'hydrates à 57%, et hop l'après-midi ou le lendemain, il fait un soleil de plomb. Du coup tu n'as pas assez hydraté ???.
Récemment j'ai eu ce problème lié au climat, car ici quand c'est humide ils font pas semblant lol, c'est 90~100% d'humidité dans l'air, dans le couloir de l'ascenseur chez moi les murs suintent, ils sont trempés, le sol est trempé, ça sèche pas. J'avais pas tilté jusqu'à ce que je fasse des pizzas au resto... La pâte ultra-collante (elle sort du froid elle condense à mort). Mais le lendemain, temps plutôt normal. Tu ne peux pas gérer ça, à part prévoir un pétrin "beau temps" et un pétrin "intempéries" à chaque fois lol ;D
Encore une fois, ce n'est là que mon avis ;)
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La prise en compte de l'humidité ambiante se fait surtout pour la période du pétrissage, période ou tu intègre de l'air dans la pâte.
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La prise en compte de l'humidité ambiante se fait surtout pour la période du pétrissage, période ou tu intègre de l'air dans la pâte.
Ca c'est intéressant, peux-tu expliquer pourquoi ?
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hello,
je ne reviendrais pas sur vos techniques et vos connaissances qui on fait leurs preuves depuis des années.
Personnellement je respecte la règle des 60 et surtout la température de l'eau.
qui m'a valu bien des surprises...!
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j'ai récemment "pétrie" dans un batteur en altitude ... faut oublier tout ça ;D
"pétrissage" de 4min, surhydratée, règle des 60 qui devient 40 ... perte des repères :-\
mais ça sort quand-même.
Je suis le premier à rappeler les ordres de grandeur sous forme de formule ... mais je suis aussi le premier à ne pas pouvoir les appliquer ! ;D
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La règle des 60 est une autre histoire, comme te dit Daniel, les formules sont des repères de compréhension, les obligations pratique sont autre.
La prise en compte de l'humidité ambiante se fait surtout pour la période du pétrissage, période ou tu intègre de l'air dans la pâte.
C'est écrit dans la réponse Yael. C'est le seul moment ou l'air est incorporé dans la pâte, si ton air est humide, tu intègre de l'eau.
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Personnellement, j'applique les règles (60, hydra...), mais je tiens compte de mon milieu (comme Nicolas), mais surtout j'écoute chanter ma pâte dans mon pétrin....( Pour répondre à Yaël) et je sais si je suis au bon point d'hydratation.... ;)
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Attention, Le pétrin qui chante, c'est uniquement pour les experts !!! il chante différemment en fonction de la quantité de pâte dans ton pétrin et de la température de la pâte!!
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ça me rappelle une discussion sur la pâte qui
pète claque lorsqu'elle a fini d'être pétrie ... ;)
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Effectivement Matthieu, selon les quantités. Pour la température, ma pâte sort à 22° ;-) continuellement. Ce n'est pas la première fois que je gère une production à l'oreille, dans mon passé j'en avais même l'habitude...
J'ai ma base d'hydratation , j'y intègre la latitude qui est du aux variabilités de mon milieu.
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Effectivement Matthieu, selon les quantités. Pour la température, ma pâte sort à 22° ;-) continuellement. Ce n'est pas la première fois que je gère une production à l'oreille, dans mon passé j'en avais même l'habitude...
J'ai ma base d'hydratation , j'y intègre la latitude qui est du aux variabilités de mon milieu.
Je n'en doute pas Christophe. Je me met juste chaque fois à la place des profanes et je les voie entrain d’écouter leurs pétrins. On as besoin de base
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Les bases sont essentielles ;), il faut par expérience en tirer la substantifique moelle pour devenir un expert ;D
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...........et puis chaque pétrin chante différemment ;D......faut juste un bon accordeur !!
(j'vois déjà les profanes chercher sur le net un accordeur pour pétrin ;D ;D ;) )
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;) ;D
Les bases sont essentielles ;), il faut par expérience en tirer la substantifique moelle pour devenir un expert ;D