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Les bases sont essentielles , il faut par expérience en tirer la substantifique moelle pour devenir un expert
Effectivement Matthieu, selon les quantités. Pour la température, ma pâte sort à 22° ;-) continuellement. Ce n'est pas la première fois que je gère une production à l'oreille, dans mon passé j'en avais même l'habitude... J'ai ma base d'hydratation , j'y intègre la latitude qui est du aux variabilités de mon milieu.
La prise en compte de l'humidité ambiante se fait surtout pour la période du pétrissage, période ou tu intègre de l'air dans la pâte.