Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Dun74 le 16 mai 2016 à 13:35:42
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Petit re-up..
J'ai bien apprécié les indications trouvée ici.
Une question, il y a-t'il un moyen d'estimer ou de calculer le W si le moulin ne le donne pas?
Ici en Bolivie il n'y a aucune indication sur les sacs. C'est censé être une simple type 000, mais j'arrive à faire des maturation de 5j avec un résultat très satisfaisant.
Le fait de connaître le W me permettrait d'affiner mon protocole et calculer mieux ma fenêtre d'utilisation.
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Une question, il y a-t'il un moyen d'estimer ou de calculer le W si le moulin ne le donne pas?
oui, tu peux faire comme certains maître Pizzaïolo : tu plonge la main dans le sac pour connaître l'hydratation à faire ... ;)
Le manque d'indication n'est pas un soucis : tes tests et seulement tes tests dans TA situation font l'affaire (mais il faut savoir quoi observer/analyser et comment ajuster le tire ;) )
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(mais il faut savoir quoi observer/analyser et comment ajuster le tire ;) )
Tu as bien cerné mon problème ;).
J'ai pas accès à un bon Pizzaïolo ni à une formation ici pour comparer les patons ou savoir quoi rechercher. Je peux seulement me fier à mon propre ressenti et c'est peut-être trompeur. En plus mon contexte est très différent. Je vis à 2750m d'altitude, l'air est très sec, les températures similaires au sud de la France (jamais en dessous de zéro, mais pas trop chaud non plus).
Je suis parti d'un protocole standard à 24h au frigo, et j'ai expérimenté jusqu'a 5 jours. J'ai testé les hydratations de 58 à 63 et finalement je trouve que 61 c'est pas mal.
J'ai parfois un problème de bullage mais je crois que c'est dû à mon froid qui n'est pas assez stable. Et d'une manière générale je trouve que mes patons s'épendent trop, mais je sais pas sur quoi jouer. Peut-être que simplement mes boîtes sont trop petites.
Les soucis de croutage étaient dus à la température de travail. Trop froid. En sortant les patons plus longtemps à l'avance dans des boîtes individuelles j'ai plus de problèmes.
Entre il y a 2 mois et maintenant, les pizza sont passées de pizzas maison à quelque chose de très correct, surtout la pâte, l'abaissement à la main et le nouveau four.
Mais je suis sûr que la marge de progression est encore énorme!
Merci des conseils
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j'ai déjà bossé à ces altitudes ;) en effet l'air sec et la pression atmosphérique changent la donne.
Comme quoi avoir la fiche de la farine ne t'aidera pas plus que ça ...
Petit à petit tu vas trouver tes réglages, cale toi sur ton ressentie, le plaisir que tu as à manipuler la pâte, le résultat est lié 8)
Poste-nous des photos de tes pâtons, ta cuisson etc et on essaiera de t'aider.
Bon courage
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Poste-nous des photos de tes pâtons, ta cuisson etc et on essaiera de t'aider.
Bon courage
Boulage après 10mn de pointage a TA:
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fuploads.tapatalk-cdn.com%2F20160518%2F216d50f7bbf1ef9db18121124be11515.jpg&hash=a09e23871ecbaf75f374d051becd59f4791cdf07)
Un paton de 48h :
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fuploads.tapatalk-cdn.com%2F20160518%2Fbe410d678e6ddb8d4072f10cc3320c1c.jpg&hash=3bddbb0805c9ba2cdcfbbeccc89c512ee4fb2d9f)
Ça me semble jouable mais 72h c'est meilleur à mon avis. La pâte s'étale mieux, pas d'effet ressort, odeur a levain plus prononcée. Je l'ai mis dans ce petit tupp pour la mise à température. Vu que je vends peu je préfère ne pas réchauffer tout un bac.
De dessous:
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fuploads.tapatalk-cdn.com%2F20160518%2F22e6617521c4f5548c046537ab942f36.jpg&hash=a166c63f700308d0b49cc78e2b34da30fa988e30)
De dessus :
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fuploads.tapatalk-cdn.com%2F20160518%2Ff20ab2af1a1055d6f15f2a50bfaddd51.jpg&hash=43417a97ae5368d2de8de737903e2c7ead9edbb7)
Abaissé à la main:
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fuploads.tapatalk-cdn.com%2F20160518%2Fe1e19dbcacd25af1e288276fd57c9bb1.jpg&hash=480e415dc92be436be847b96cfea9a366cb60320)
On distingue quelques bulles. C'est pas dramatique à mon four mais vos avis m'intéressent.
Une fois chargée :
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fuploads.tapatalk-cdn.com%2F20160518%2F6878f0135790c126bddb0fe5c36fad57.jpg&hash=b8a18e68228b8d548b466278d8bdebb1356db091)
J'ai pas la photo de la cuisson.. j'ai eu un coup de bourre et j'ai pas eu le temps..
Voilà, merci de vos conseils. Je n'ai pas de formation et apprend en vous lisant et vous regardant. J'accepte bien humblement titre critique constructive..
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tu cuit dans une plaque tu n a jamais essayer directe sur la sole.
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tu cuit dans une plaque tu n a jamais essayer directe sur la sole.
C'est mon objectif, mais j'ai pas de pelle et j'en trouve pas ici en Bolivie. Du coup je cuis sur plaque et au milieu de la cuisson je vire la plaque pour terminer sur la sole.
Je me suis pas lancé dans la fabrication d'une pelle maison parce-que ça me semble pas si simple que ça, et je veux pas que ma garniture terminé sur la sole. J'attends qu'un ami vienne par la pour me répéter une Sole Mio de 70cm (combi oblige ;) )
Pour la pelle à défourner je vais m'en faire faire une en inox simple ici.
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Poste-nous des photos de tes pâtons, ta cuisson etc et on essaiera de t'aider.
Bon courage
Pour le cuisson ça donne ça.. (https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fuploads.tapatalk-cdn.com%2F20160506%2Fd3e211494cd4bd46a29de912ad31e573.jpg&hash=1b44d0420d2ab78c43fba063a833162e802674c9)
J'ai pas pris le dessous.. prochaine fois.
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Il doit bien y avoir des artisans qui travaillent l'inox ou l'alu ? Il suffit d'une plaque et d'un manche ^^
(j'ai séparé le sujet pour plus de clarté..)
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Il doit bien y avoir des artisans qui travaillent l'inox ou l'alu ? Il suffit d'une plaque et d'un manche ^^
(j'ai séparé le sujet pour plus de clarté..)
Pour la pelle à défourner oui, mais pour le pelle à enfourner c'est pas plus compliqué? La forme, la glisse etc?
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tu peux aussi travailler à la "napolitaine" :
une encoche sur le plan de travail pour y poser le bout de la pelle (le manche posé sur un autre plan)
et tu glisse la pizza sur la pelle.
ou tu poses ton abaisse sur la pelle farinée en garnissant dessus ... mais t'auras de la farine dans le four si mal dosée ...
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ou tu poses ton abaisse sur la pelle farinée en garnissant dessus
J'ai un pote qui bossait comme ça dans son premier camion. La aussi l'espace etait restreint. Ca marche bien mais si tu te mets a bosser a deux ca nescessite que le partenaire fasse gaffe a ses mouvements en permanence.
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Pour la pelle à défourner oui, mais pour le pelle à enfourner c'est pas plus compliqué? La forme, la glisse etc?
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Ben si tu veux une pelle en titane perforée oui faudra peut-être attendre que tu rentres en Europe ou aux USA... Mais si c'est là pour dépanner et/ou pour un usage perso, du moment que tu as une pelle plate à la taille de la pizza désirée, que vouloir de plus ?! ^^
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Ben si tu veux une pelle en titane perforée oui faudra peut-être attendre que tu rentres en Europe ou aux USA... Mais si c'est là pour dépanner et/ou pour un usage perso, du moment que tu as une pelle plate à la taille de la pizza désirée, que vouloir de plus ?! ^^
OK. Je vais tenter le coup. Prendre un modèle sur le net et la faire faire ici. C'est mieux alu ou inox?
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Inox: un coup et c'est propre... L'alu il faut le faire anodisé/traité pour l'alimentaire si je ne me trompe pas. Ceci dit ca ce fait bien et il y a souvent des ateliers qui permettent de faire ca. Et c'est plus léger que l'inox...
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Par contre l'alu si tu tapes tu deformes... Il y a des pour et des contre dans les deux cas.
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Si c'est du temporaire définitif (lol) et que tu es en pro, pense à avoir quelque chose de léger... J'avais fait sur mesure mes pelles, et la grosse dont je me servais le plus était assez lourde (pelle + manche en inox), je peux te dire que ton bras fatigue..!
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Si c'est du temporaire définitif (lol) et que tu es en pro, pense à avoir quelque chose de léger... J'avais fait sur mesure mes pelles, et la grosse dont je me servais le plus était assez lourde (pelle + manche en inox), je peux te dire que ton bras fatigue..!
OK, merci du conseil. Peut-être la pelle en inox et le manche en alu pour alléger. Maintenant vu la taille de mon four et mon combi je pense faire une pelle courte.
Pour du fait maison, vaut mieux une pelle pleine ou c'est possible de tenter le perforations ? ( J'ai un peu peur de la finition et de le glisse)
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attention si tu fais inox/alu au déséquilibre, ça fatigue encore plus ... et pense au poids de la pizza en plus. En bout de pelle ça fait balancier, c'est "plus lourd" ...
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attention si tu fais inox/alu au déséquilibre, ça fatigue encore plus ... et pense au poids de la pizza en plus. En bout de pelle ça fait balancier, c'est "plus lourd" ...
Ok. Donc pas si facile.. il me semblait aussi ;)..
L'idée est qu'au niveau de la prise du manche la pelle avec pizz soit plus ou moins équilibrée? Quitte à augmenter le poids de manche artificiellement après?
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Fait tout en alu...