[Hors ligne guigui38/]

C'est quoi la marque?
Du soja?prk?pour le gout?

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[yann]

 rouge + mix soja + manitoba + Naturkraft ou levure mère naturelle.

Merci pour vos coms qui me fait avancer...
Je vais essayer de me tirer le max de cette farine avant de voir pour une PZ3 ou PZ4.
Yann pour tes empattements avec maturation de 7 a 9 jours quel farine utilise tu?

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[Hors ligne guigui38/]

Merci pour vos coms qui me fait avancer...
Je vais essayer de me tirer le max de cette farine avant de voir pour une PZ3 ou PZ4.
Yann pour tes empattements avec maturation de 7 a 9 jours quel farine utilise tu?

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[yann]

W 390. p/l = 0.51

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[yann]

Je fais des empattements avec maturation à 7 voir 8-9 jours...

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[mulliner]

Je veux dire qu'une fois que le pâton est a maturation optimum, il faut l'utiliser dans les 48 h.
J'ai néanmoins tempéré mon affirmation, en précisant "a ma connaissance" 

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[Hors ligne calou34]

Il ne faut pas prendre en compte que le W mais aussi le P (pression) et le L (longueur) qui indique l'élasticité, l'extensibilité de la pâte.
P/L résume l'équilibre entre ténacité et extensibilité du gluten. Plus P & L seront importants et plus le temps de maturation sera long.
Par contre, à ma connaissance, il n'existe pas de farine qui permette d'obtenir une pâte utilisable plus de 48 h, ce qui est déjà pas mal si on compare au pain.

Oui c'est à dire ?, j'utilise une farine que je laisse en maturation 5 jours, avant de l'utiliser.

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[yann]

Une pâte utilisable plus de 48 h... C'est à dire?

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[mulliner]

Il ne faut pas prendre en compte que le W mais aussi le P (pression) et le L (longueur) qui indique l'élasticité, l'extensibilité de la pâte.
P/L résume l'équilibre entre ténacité et extensibilité du gluten. Plus P & L seront importants et plus le temps de maturation sera long.
Par contre, à ma connaissance, il n'existe pas de farine qui permette d'obtenir une pâte utilisable plus de 48 h, ce qui est déjà pas mal si on compare au pain.

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[Hors ligne François Guérin]

salut,
c'est peut être bête ce que je vais dire!!! mais il ne faut pas oublier de multiplier le nombre de pâtons que tu passe par jour par le temps de maturation que tu veux avoir et là!!! cela peut poser des problèmes de stockage . une maturation entre 2 et 4 jours n'est déjà pas si mal en réduisant le temps de maturation en faisant un empâtement indirect.

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[Hors ligne Jérémy]

Tout dépend aussi de ton débit par rapport à ta capacité de stocker. Pour te conseiller c'est pas évident car chacun a ses préférences, son espace de stockage et son débit.

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[Hors ligne guigui38/]

je voulais dire combien en temps de maturation?

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[Hors ligne guigui38/]

enfin une semaine c'est peut être exagéré mais au niveau du froid, j'ai une chambre froide..
vous me conseillerez comment de temps de maturation?

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[yann]

L'idéale est de faire un test en labo....et vous saurez tout sur Francine !

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[Hors ligne willy souleiado]

J'aimerai une temps entre 24h et une semaine si possible...

whaouuu entre 24h et 1 semaine je doute que tu puisse utiliser une meme farine , et tu a interrer a etre bien equiper en froid , une semaine maturation est possible avec certaine farine, mais ce doit etre pas facile a gerer les stocks et le debits.

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