Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: guigui38/ le 18 janvier 2012 à 23:29:46
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Bonjour
J'aurai aimer savoir si quelqu'un travail avec la Francine tipo 00 spéciale pizza?
Et en la comparant avec le PZ2 de molino spadoni?
Merci
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j en ai entendu parlé mais jamais testé
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Jamais essayé non plus. Il faudrait connaître son W pour la comparer à la PZ2 mais je sais pas s'ils le donnent sur le paquet. Fait un essai et tu nous diras tes impressions.
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en faite je travail avec et après tout ce que j'ai lu sur le forum, j'aimerai changer de farine mais pour laquelle?
Tout ce que je sais, c'est une type 55 t je ne connais pas son W...
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Si c est une 00 ce n est pas une t55..... Elle a un w proche des 300 comparable a la pz3 ou la blue marine de stagione , plasticité trés correcte mais pour moi produit trés moyen au niveau des résultat à 48 et même à 72h
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OK d’accord donc c'est une W300?
Sur le coté de l'emballage c'est marqué que c'est une type 55!!
Donc si j'ai a choisir une farine ce serai une PZ4 pour pouvoir garder ma pâte sans détérioration de la qualité?
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Tout dépend du temps de maturation que tu veux laisser. Le W c'est la force de la farine, plus il est grand plus elle doit maturer.
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excuser moi pour ma franchise mais c'ette farine est bonne pour faire des crèpes .
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d' ailleur j' ai rencontré les représentants a Paris je leur ai posé des questions sur leur soit disant farine Type00 mais il sont a coté de la plaque pour leur fabrication .je suis aussi triste de voir aucun moulin Francais vouloir s' intéréssé a la farine pour la fabrication d'une bonne pate a pizza je pense que d 'après eux sa ne représente pas assez de volume!!!!
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D'accord avec Rémi, et puis autant ils écrivent type 00 dessus le paquet pour faire vendre et en fait c'est une t55 !
C'est vrai que c'est dommage que les moulins français ne s'y penchent pas plus, mais après tout y a tellement de pizzaiolos qui se contentent de t55.
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Tout dépend du temps de maturation que tu veux laisser. Le W c'est la force de la farine, plus il est grand plus elle doit maturer.
J'aimerai une temps entre 24h et une semaine si possible...
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J'aimerai une temps entre 24h et une semaine si possible...
whaouuu entre 24h et 1 semaine je doute que tu puisse utiliser une meme farine , et tu a interrer a etre bien equiper en froid , une semaine maturation est possible avec certaine farine, mais ce doit etre pas facile a gerer les stocks et le debits.
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L'idéale est de faire un test en labo....et vous saurez tout sur Francine !
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enfin une semaine c'est peut être exagéré mais au niveau du froid, j'ai une chambre froide..
vous me conseillerez comment de temps de maturation?
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je voulais dire combien en temps de maturation?
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Tout dépend aussi de ton débit par rapport à ta capacité de stocker. Pour te conseiller c'est pas évident car chacun a ses préférences, son espace de stockage et son débit.
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salut,
c'est peut être bête ce que je vais dire!!! mais il ne faut pas oublier de multiplier le nombre de pâtons que tu passe par jour par le temps de maturation que tu veux avoir et là!!! cela peut poser des problèmes de stockage . une maturation entre 2 et 4 jours n'est déjà pas si mal en réduisant le temps de maturation en faisant un empâtement indirect.
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Il ne faut pas prendre en compte que le W mais aussi le P (pression) et le L (longueur) qui indique l'élasticité, l'extensibilité de la pâte.
P/L résume l'équilibre entre ténacité et extensibilité du gluten. Plus P & L seront importants et plus le temps de maturation sera long.
Par contre, à ma connaissance, il n'existe pas de farine qui permette d'obtenir une pâte utilisable plus de 48 h, ce qui est déjà pas mal si on compare au pain.
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Une pâte utilisable plus de 48 h... C'est à dire?
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Il ne faut pas prendre en compte que le W mais aussi le P (pression) et le L (longueur) qui indique l'élasticité, l'extensibilité de la pâte.
P/L résume l'équilibre entre ténacité et extensibilité du gluten. Plus P & L seront importants et plus le temps de maturation sera long.
Par contre, à ma connaissance, il n'existe pas de farine qui permette d'obtenir une pâte utilisable plus de 48 h, ce qui est déjà pas mal si on compare au pain.
Oui c'est à dire ?, j'utilise une farine que je laisse en maturation 5 jours, avant de l'utiliser.
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Je veux dire qu'une fois que le pâton est a maturation optimum, il faut l'utiliser dans les 48 h.
J'ai néanmoins tempéré mon affirmation, en précisant "a ma connaissance" ;)
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Je fais des empattements avec maturation à 7 voir 8-9 jours...
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W 390. p/l = 0.51
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Merci pour vos coms qui me fait avancer...
Je vais essayer de me tirer le max de cette farine avant de voir pour une PZ3 ou PZ4.
Yann pour tes empattements avec maturation de 7 a 9 jours quel farine utilise tu?
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rouge + mix soja + manitoba + Naturkraft ou levure mère naturelle.
Merci pour vos coms qui me fait avancer...
Je vais essayer de me tirer le max de cette farine avant de voir pour une PZ3 ou PZ4.
Yann pour tes empattements avec maturation de 7 a 9 jours quel farine utilise tu?
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C'est quoi la marque?
Du soja?prk?pour le gout?
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Stagioni et guigui c'est toi qui m a tel hier pour un four?
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ok pour la marque.
Nan c'est pas moi pour le coup de fil...desole
Le soja change quoi dans la pate
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couleur et croquant en gros ....
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Mais je peux aussi rester sur une rouge + mix soja ou une rouge , enfin pleins de possibilités....!!!!
Merci pour vos coms qui me fait avancer...
Je vais essayer de me tirer le max de cette farine avant de voir pour une PZ3 ou PZ4.
Yann pour tes empattements avec maturation de 7 a 9 jours quel farine utilise tu?
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on remplace par la farine?
au lieu de mettre 5kg de farine tu mets 4kg farine et 1kg soja?
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je remarque que pour trouver ce que l'on veut comme rendu le mix de farine a l'air d’être courant
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Non c'est un peu plus complexe que ca en fait. Il faut prendre en compte bcp de paramètres. Four, hydratation, T°, climat etc....
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donc le dosage change constament?
on ne peut pas l'utiliser a la place de la farine?
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Je fais des empattements avec maturation à 7 voir 8-9 jours...
Pour être plus clair, puisqu'il semblerait que nous ayons du mal à nous comprendre, je voulais dire qu'une fois les 7, 8 ou 9 jours (ce qui me paraît très long) arrivés et que le pâton est à maturité, il faut l'utiliser sous 48 h, sinon il perd de la force, le goût devient plus prononcé et ça devient de la pâte fermentée.
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Pour être plus clair, puisqu'il semblerait que nous ayons du mal à nous comprendre, je voulais dire qu'une fois les 7, 8 ou 9 jours (ce qui me paraît très long) arrivés et que le pâton est à maturité, il faut l'utiliser sous 48 h, sinon il perd de la force, le goût devient plus prononcé et ça devient de la pâte fermentée.
j'ai bien compris ce que tu veux dire. pour moi je dit qu'il y a un point culminant, la pâte va en s'améliorant puis la qualité baisse. je vois que tu a une bonne connaissance en boulangerie mais la pizza n'est pas toute a fait comme le pain.
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Problème de la communication par écrit François, on dit en fait exactement la même chose. :)
Je reconnais humblement, comme je le dis dans ma présentation, ne pas avoir une grande expérience dans la pizza pure. Celles que l'on fait en boulangerie sont à pâte épaisse et sur plaques. C'est à la maison et parfois au fournil, pour mon plaisir que je fais de la vraie pizza ;)
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Le rapport P/L détermine bien la force de la farine donc le W, ou je dis une bêtise?!
Je comprend ce que dit Mulliner, et c'est vrai qu'au bout d'un moment la qualité baisse et c'est normal d'ailleurs, on peut jouer aussi sur le temps avec la quantité de levure et le froid, mais au pire tu peux réintégrer cette pâte "fermentée" dans une nouvelle préparation.
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Il faudrait que je fouille dans mes bouquins mais de mémoire, le W représente la surface de la courbe et non le rapport de P sur L qui résume l'équilibre entre la ténacité et l'extensibilité du gluten.
Réintégrer sous forme de PF va donner plus de goût et de force à la pétrissée suivante et réduire son temps de fermentation.
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L’alvéographe Chopin
Il permet de connaître les qualités plasto-élastiques des pâtes, grâce à une courbe qui permet de chiffrer les éléments de la force boulangère des farines :
P (pression d'air) il indique la ténacité de la pâte qui est en relation avec la capacité d'absorption en eau de la farine,
L il indique l'extensibilité ou le gonflement de la pâte,
P/L (rapport ténacité / extensibilité) il indique l’équilibre entre la ténacité et l’extensibilité de la pâte, c’est à dire son élasticité,
W en rapport avec la surface de la courbe, elle représente la force boulangère de la farine, valeur caractéristique de l’alvéogramme.
merci à l'auteur de cette source:
http://profdeboulange.phpnet.org/technomitron/ (http://profdeboulange.phpnet.org/technomitron/)
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slt,
le W donne la force boulangère qui est l'ensemble des rapports P/L et le P/L donne le rapport ténacité et élasticité ce sont ces 2 donnés W et P/L qui sont intéressantes.