[Hors ligne François Guérin]

slt,
le W donne la force boulangère qui est l'ensemble des rapports P/L et le  P/L  donne le rapport ténacité et élasticité ce sont ces 2  donnés  W et P/L qui sont intéressantes.

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[Hors ligne Fredouille 78]

L’alvéographe Chopin

Il permet de connaître les qualités plasto-élastiques des pâtes, grâce à une courbe qui permet de chiffrer les éléments de la force boulangère des farines :

P (pression d'air) il indique la ténacité de la pâte qui est en relation avec la capacité d'absorption en eau de la farine,
L il indique l'extensibilité ou le gonflement de la pâte,
P/L (rapport ténacité / extensibilité) il indique l’équilibre entre la ténacité et l’extensibilité de la pâte, c’est à dire son élasticité,
W en rapport avec la surface de la courbe, elle représente la force boulangère de la farine, valeur caractéristique de l’alvéogramme.


merci à l'auteur de cette source:
http://profdeboulange.phpnet.org/technomitron/

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[mulliner]

Il faudrait que je fouille dans mes bouquins mais de mémoire, le W représente la surface de la courbe et non le rapport de P sur L qui résume l'équilibre entre la ténacité et l'extensibilité du gluten.
Réintégrer sous forme de PF va donner plus de goût et de force à la pétrissée suivante et réduire son temps de fermentation.

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[Hors ligne Jérémy]

Le rapport P/L détermine bien la force de la farine donc le W, ou je dis une bêtise?!

Je comprend ce que dit Mulliner, et c'est vrai qu'au bout d'un moment la qualité baisse et c'est normal d'ailleurs, on peut jouer aussi sur le temps avec la quantité de levure et le froid, mais au pire tu peux réintégrer cette pâte "fermentée" dans une nouvelle préparation.

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[mulliner]

Problème de la communication par écrit François, on dit en fait exactement la même chose. 
Je reconnais humblement, comme je le dis dans ma présentation, ne pas avoir une grande expérience dans la pizza pure. Celles que l'on fait en boulangerie sont à pâte épaisse et sur plaques. C'est à la maison et parfois au fournil, pour mon plaisir que je fais de la vraie pizza 

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[Hors ligne François Guérin]

Pour être plus clair, puisqu'il semblerait que nous ayons du mal à nous comprendre, je voulais dire qu'une fois les 7, 8 ou 9 jours (ce qui me paraît très long) arrivés et que le pâton est à maturité, il faut l'utiliser sous 48 h, sinon il perd de la force, le goût devient plus prononcé et ça devient de la pâte fermentée.

j'ai bien compris ce que tu veux dire. pour moi je dit qu'il y a un point culminant, la pâte va en s'améliorant puis la qualité baisse. je vois que tu a une bonne connaissance en boulangerie mais la pizza n'est pas toute a fait comme le pain.

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[mulliner]

Je fais des empattements avec maturation à 7 voir 8-9 jours...

Pour être plus clair, puisqu'il semblerait que nous ayons du mal à nous comprendre, je voulais dire qu'une fois les 7, 8 ou 9 jours (ce qui me paraît très long) arrivés et que le pâton est à maturité, il faut l'utiliser sous 48 h, sinon il perd de la force, le goût devient plus prononcé et ça devient de la pâte fermentée.

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[Hors ligne guigui38/]

donc le dosage change constament?
on ne peut pas l'utiliser a la place de la farine?

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[yann]

Non c'est un peu plus complexe que ca en fait. Il faut prendre en compte bcp de paramètres. Four, hydratation, T°, climat etc....

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[Hors ligne guigui38/]

je remarque que pour trouver ce que l'on veut comme rendu le mix de farine a l'air d’être courant

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[Hors ligne guigui38/]

on remplace par la farine?
au lieu de mettre 5kg de farine tu mets 4kg farine et 1kg soja?

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[yann]

Mais je peux aussi rester sur une rouge + mix soja ou une rouge , enfin pleins de possibilités....!!!!

Merci pour vos coms qui me fait avancer...
Je vais essayer de me tirer le max de cette farine avant de voir pour une PZ3 ou PZ4.
Yann pour tes empattements avec maturation de 7 a 9 jours quel farine utilise tu?

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[yann]

couleur et croquant en gros ....

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[Hors ligne guigui38/]

ok pour la marque.
Nan c'est pas moi pour le coup de fil...desole
Le soja change quoi dans la pate

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[yann]

Stagioni et guigui c'est toi qui m a tel hier pour un four?

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