[claire57]

bonjour,

Pizza Swing ,
Je vous ai envoyez un MP

Claire

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[Thierry Graffagnino]

Je suis absolument convaincu qu'un excellent pizzaïolo pourrait sortir une pizza correcte avec une mauvaise farine, Alors qu'un mauvais pizzaïolo aura du mal, lui à sortir une qualité équivalente avec une excellente farine.

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[Hors ligne fabio]

c est vrai que la farine est importante pr une pizza de qualité...et pour faire une pizza de qualité,il faut aussi des ingredients et donc une garniture de qualité...une pizza avec une pate de tres bonne qualité qui represente 90% du total et 10% de garniture mediocre,et bien ca fait  quand meme une pizza 100% degueulasse...

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

On ne peut plus claire 

Pour revenir à l'idéal , l'idéal est un rêve , une utopie ,mais la qualité est bien réelle ..concrète et objective
Nous devrions poser la question différemment
Je cite : " qu'est ce qu'une farine de mauvaise qualité " ..
 

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Pléonasme.

Tu pourrais développer en commentant le ratio p/l, établi suivant l’alvéographe Chopin, correspondant au rapport des protéines insolubles présentent dans la farine, la glutamine (résistance) sur la gliadine (élasticité) ainsi que la méthode de calcul du W en multipliant la surface incluse dans le graphique (en cm²) par le coefficient 6,25. 

Comme aurais dit Coluche "ca fait plaisir de savoir qu' on est compris par des mecs qui comprennent des trucs qu' on comprends pas?"

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[claire57]

Bonjour,

Ce qui me choque c’est  la phrase « pourquoi ne pas prendre une vrai farine » se sont plus ou moins vos thermes.
Si je développe un peu plus (je rappelle à tous le monde que je suis très loin d’avoir votre niveau) au début je n’y ai pas prêté une grande attention étant en train de développé à ma manière peut être maladroitement le protocole avec la PZ3 grace à la FPF et votre réponse typique d’un vrai gaulois que je rapelle « pourquoi ne pas prendre une vrai farine » je me pose quand meme des questions.

Sans plus.

Merci Claire 

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[Hors ligne Christian]

d'accord avec toi Thierry... Nous travaillons avec une T55 qui nous convient parfaitement et correspond à notre protocole à nous, temps de maturation, étalage au laminoir horizontal etc...
nous avons essayé d'autres T55 d'autres moulins qui ne convenaient pas !!!!!
Nous travaillons en ce moment à la recherche d'une nouvelle composition (ou mix) avec un boulanger passionné, pour personnaliser notre fabrication, un peu comme l'a fait Bruno en inventant sa cérégraines, mais sans aller aussi loin...
Il n'y a pas de farine idéale !!!!!!!!! Sinon on ferait du standart industriel !!!
C'est à chacun de faire ses essais et ses recherches en fonction de sa façon de travailler...

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[Thierry Graffagnino]

Pour celui qui se lance dans notre métier sans aucune expérience, c'est dans la grande majorité des cas, la T55 qui est adoptée, non par choix, mais uniquement par manque d'informations et je dois dire que certains arrivent à fabriquer d'excellentes pizzas.
Le problème principal des farines Françaises est le manque de force et ce n'est pas dû au savoir faire des moulins, c'est uniquement une histoire de climat, de sol aussi. Ainsi, si les autres pays arrivent à fabriquer de bons vins avec bien souvent des cépages Français, ils n'auront jamais ni le sol, ni le climat pour les égaler.
Les Italiens ont une culture de la pizza bien antérieure à la notre et ils savent depuis très longtemps que le W a une importance capitale pour fabriquer des pizzas. Mais contrairement aux moulins Français, ils s'approvisionnent majoritairement en blés dans d'autres pays comme les pays de l'Est, l'Allemagne, le Canada...
Il est donc beaucoup plus simple pour un débutant de travailler avec ces farine Italiennes.    

Lorsque l'on commence à avoir de l'expérience, c'est une autre affaire, on peut trouver des techniques qui permettent de palier aux faiblesses des farines Françaises et voir les choses d'une autre façon..
Et comme pour moi, c'est avant tout le goût qui compte, le reste, craquant, aspect, légèreté, tenue, élasticité, conservation dans le temps, masticabilité, s'acquiert en travaillant.

La farine idéale devient alors celle qui demande le même protocole du 1er janvier au 31 décembre et qui permet de travailler à 24 ou 96 heures et même plus sans jamais changer de W.
C'est celle qui permet un travail simplifié, mais faire simple est bien souvent le plus difficile à réussir...

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[Thierry Aouate]

Pléonasme.

Tu pourrais développer en commentant le ratio p/l, établi suivant l’alvéographe Chopin, correspondant au rapport des protéines insolubles présentent dans la farine, la glutamine (résistance) sur la gliadine (élasticité) ainsi que la méthode de calcul du W en multipliant la surface incluse dans le graphique (en cm²) par le coefficient 6,25. 

Salut Jean Luc,
Il n'y a pas que des physiciens dans la pizza
En expliquant au plus commun des mortels que le ratio p/l équivaut au rapport résistance, élasticité.
Une farine doit pour la pizza avoir un ratio contenu entre 0.50 et 0.70.

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[pizz forever]

La Farine idéale est une Farine qui a un W mini de 200, un p/l de 0,60 et un bon taux de protéine .

Pléonasme.

Tu pourrais développer en commentant le ratio p/l, établi suivant l’alvéographe Chopin, correspondant au rapport des protéines insolubles présentent dans la farine, la glutamine (résistance) sur la gliadine (élasticité) ainsi que la méthode de calcul du W en multipliant la surface incluse dans le graphique (en cm²) par le coefficient 6,25. 

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[Hors ligne Ciro Panella]

exact Fabio

Certes la farine à sa part d'importance, mais c'est la façon de procédé qui prime, que vous preniez le mix de Farine de Monsieur Graffagnino, la Farine de Fabio ou celle de Alain Pahler .Ce sont des Farines qui sont complètement différente et pourtant quand vous goutez les pizza .... car derrière tous ça se cachent des pizzaiolos qui maitrisent leur sujet ...

J'ai été peut etre direct dans mes posts, mais que ce soit une Pz2, Pz3, Pz4 ou autre ce sont des produits tout a fait apte pour obtenir un produit de qualité

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

une farine idéale pour moi

2 euros les 25 kg
pétrissage 5 minutes
qu'elle soit au top au bout de 2 heures de maturation jusqu'à 240 heures
qu'elle me réalise une pizza légère , croustillante , d'une couleur parfaite , moelleuse , et garde toutes ses qualités pendant 2 jours 

Et selon l'adage ..Le mieux est l'ennemi du bien 

http://www.cvconseils.com/qualite.html

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[Hors ligne Ciro Panella]

Bon aller je vais développer un peu !!

Si tu me pose la question, moi je te dirai " La Rouge de chez 5 saisons "
Pourquoi cette farine ?
Parce qu'au jour d'aujourd'hui elle est adapté à mon travail, à mes locaux, à mon matériel et j'arrive a en tirer toute les qualité propre à une "pizza de qualité" : Craquant, goût, couleur, friabilité, odeur bref la perfection

Maintenant si je donnes cette farine a un autre pizzaiolo, ben il me dira peut être que c'est de la merde et que pour avoir une pizza similaire à la mienne il devra utiliser la "Stagioni Verte"

Pourquoi la verte et pas la rouge

Ben peut etre il n'a pas le stockage nécéssaire pour la longue maturation, il n'a pas les locaux adapté, ou il n'utilise pas le bon protocole ...

La Farine idéale est une Farine qui a un W mini de 200, un p/l de 0,60 et un bon taux de protéine . Aprés ça c'est l'experience de pizzaiolo qui fait le reste ... mais la c'est une autre affaire

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[Hors ligne Ciro Panella]

Bonsoir

C'est pas la question "Quelle farine choisir pour faire une pizza de qualité ?
Mais "Quel est la Farine qui me conviens pour réaliser une pizza de qualité ?"

C'est pas la même chose . mais à la fin le résultat sera le même .

Ciro Panella

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[claire57]

Bonjour,

Tout est dans le titre. Quelle farine choisir pour faire une pizza de qualité ?

A un moment donné j’avais demandé des conseils pour un protocole d’empattement avec une farine PZ3 de Spadoni et M Patrick hermenault avec une réponse digne d’un vrai gaulois me conseil de prendre une vrai farine alors j’aimerai que vous me l’expliquiez sans être trop gaulois.

Et j’aimerai que vous me développiez ça ?

Les conseils  sont les bien venu de tout le monde.

Merci Claire

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