Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: claire57 le 24 septembre 2009 à 18:16:43
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Bonjour,
Tout est dans le titre. Quelle farine choisir pour faire une pizza de qualité ?
A un moment donné j’avais demandé des conseils pour un protocole d’empattement avec une farine PZ3 de Spadoni et M Patrick hermenault avec une réponse digne d’un vrai gaulois me conseil de prendre une vrai farine alors j’aimerai que vous me l’expliquiez sans être trop gaulois. ;D
Et j’aimerai que vous me développiez ça ?
Les conseils sont les bien venu de tout le monde. :)
Merci Claire
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Bonsoir
C'est pas la question "Quelle farine choisir pour faire une pizza de qualité ?
Mais "Quel est la Farine qui me conviens pour réaliser une pizza de qualité ?"
C'est pas la même chose . mais à la fin le résultat sera le même .
Ciro Panella
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Bon aller je vais développer un peu !!
Si tu me pose la question, moi je te dirai " La Rouge de chez 5 saisons "
Pourquoi cette farine ?
Parce qu'au jour d'aujourd'hui elle est adapté à mon travail, à mes locaux, à mon matériel et j'arrive a en tirer toute les qualité propre à une "pizza de qualité" : Craquant, goût, couleur, friabilité, odeur bref la perfection
Maintenant si je donnes cette farine a un autre pizzaiolo, ben il me dira peut être que c'est de la merde et que pour avoir une pizza similaire à la mienne il devra utiliser la "Stagioni Verte"
Pourquoi la verte et pas la rouge
Ben peut etre il n'a pas le stockage nécéssaire pour la longue maturation, il n'a pas les locaux adapté, ou il n'utilise pas le bon protocole ...
La Farine idéale est une Farine qui a un W mini de 200, un p/l de 0,60 et un bon taux de protéine . Aprés ça c'est l'experience de pizzaiolo qui fait le reste ... mais la c'est une autre affaire
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une farine idéale pour moi
2 euros les 25 kg
pétrissage 5 minutes
qu'elle soit au top au bout de 2 heures de maturation jusqu'à 240 heures
qu'elle me réalise une pizza légère , croustillante , d'une couleur parfaite , moelleuse , et garde toutes ses qualités pendant 2 jours ;)
Et selon l'adage ..Le mieux est l'ennemi du bien ;D
http://www.cvconseils.com/qualite.html
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exact Fabio
Certes la farine à sa part d'importance, mais c'est la façon de procédé qui prime, que vous preniez le mix de Farine de Monsieur Graffagnino, la Farine de Fabio ou celle de Alain Pahler .Ce sont des Farines qui sont complètement différente et pourtant quand vous goutez les pizza .... :P :P :P car derrière tous ça se cachent des pizzaiolos qui maitrisent leur sujet ...
J'ai été peut etre direct dans mes posts, mais que ce soit une Pz2, Pz3, Pz4 ou autre ce sont des produits tout a fait apte pour obtenir un produit de qualité
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La Farine idéale est une Farine qui a un W mini de 200, un p/l de 0,60 et un bon taux de protéine .
Pléonasme. 8)
Tu pourrais développer en commentant le ratio p/l, établi suivant l’alvéographe Chopin, correspondant au rapport des protéines insolubles présentent dans la farine, la glutamine (résistance) sur la gliadine (élasticité) ainsi que la méthode de calcul du W en multipliant la surface incluse dans le graphique (en cm²) par le coefficient 6,25. ;)
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Pléonasme. 8)
Tu pourrais développer en commentant le ratio p/l, établi suivant l’alvéographe Chopin, correspondant au rapport des protéines insolubles présentent dans la farine, la glutamine (résistance) sur la gliadine (élasticité) ainsi que la méthode de calcul du W en multipliant la surface incluse dans le graphique (en cm²) par le coefficient 6,25. ;)
Salut Jean Luc,
Il n'y a pas que des physiciens dans la pizza 8)
En expliquant au plus commun des mortels que le ratio p/l équivaut au rapport résistance, élasticité.
Une farine doit pour la pizza avoir un ratio contenu entre 0.50 et 0.70.
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Pour celui qui se lance dans notre métier sans aucune expérience, c'est dans la grande majorité des cas, la T55 qui est adoptée, non par choix, mais uniquement par manque d'informations et je dois dire que certains arrivent à fabriquer d'excellentes pizzas.
Le problème principal des farines Françaises est le manque de force et ce n'est pas dû au savoir faire des moulins, c'est uniquement une histoire de climat, de sol aussi. Ainsi, si les autres pays arrivent à fabriquer de bons vins avec bien souvent des cépages Français, ils n'auront jamais ni le sol, ni le climat pour les égaler.
Les Italiens ont une culture de la pizza bien antérieure à la notre et ils savent depuis très longtemps que le W a une importance capitale pour fabriquer des pizzas. Mais contrairement aux moulins Français, ils s'approvisionnent majoritairement en blés dans d'autres pays comme les pays de l'Est, l'Allemagne, le Canada...
Il est donc beaucoup plus simple pour un débutant de travailler avec ces farine Italiennes.
Lorsque l'on commence à avoir de l'expérience, c'est une autre affaire, on peut trouver des techniques qui permettent de palier aux faiblesses des farines Françaises et voir les choses d'une autre façon..
Et comme pour moi, c'est avant tout le goût qui compte, le reste, craquant, aspect, légèreté, tenue, élasticité, conservation dans le temps, masticabilité, s'acquiert en travaillant.
La farine idéale devient alors celle qui demande le même protocole du 1er janvier au 31 décembre et qui permet de travailler à 24 ou 96 heures et même plus sans jamais changer de W.
C'est celle qui permet un travail simplifié, mais faire simple est bien souvent le plus difficile à réussir... ;)
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d'accord avec toi Thierry... Nous travaillons avec une T55 qui nous convient parfaitement et correspond à notre protocole à nous, temps de maturation, étalage au laminoir horizontal etc...
nous avons essayé d'autres T55 d'autres moulins qui ne convenaient pas !!!!!
Nous travaillons en ce moment à la recherche d'une nouvelle composition (ou mix) avec un boulanger passionné, pour personnaliser notre fabrication, un peu comme l'a fait Bruno en inventant sa cérégraines, mais sans aller aussi loin...
Il n'y a pas de farine idéale !!!!!!!!! Sinon on ferait du standart industriel !!!
C'est à chacun de faire ses essais et ses recherches en fonction de sa façon de travailler... :o
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Bonjour,
Ce qui me choque c’est la phrase « pourquoi ne pas prendre une vrai farine » se sont plus ou moins vos thermes.
Si je développe un peu plus (je rappelle à tous le monde que je suis très loin d’avoir votre niveau) au début je n’y ai pas prêté une grande attention étant en train de développé à ma manière peut être maladroitement le protocole avec la PZ3 grace à la FPF et votre réponse typique d’un vrai gaulois que je rapelle « pourquoi ne pas prendre une vrai farine » je me pose quand meme des questions.
Sans plus. ;D
Merci Claire
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Pléonasme. 8)
Tu pourrais développer en commentant le ratio p/l, établi suivant l’alvéographe Chopin, correspondant au rapport des protéines insolubles présentent dans la farine, la glutamine (résistance) sur la gliadine (élasticité) ainsi que la méthode de calcul du W en multipliant la surface incluse dans le graphique (en cm²) par le coefficient 6,25. ;)
Comme aurais dit Coluche "ca fait plaisir de savoir qu' on est compris par des mecs qui comprennent des trucs qu' on comprends pas?"
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On ne peut plus claire :)
Pour revenir à l'idéal , l'idéal est un rêve , une utopie ,mais la qualité est bien réelle ..concrète et objective
Nous devrions poser la question différemment
Je cite : " qu'est ce qu'une farine de mauvaise qualité " ..
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c est vrai que la farine est importante pr une pizza de qualité...et pour faire une pizza de qualité,il faut aussi des ingredients et donc une garniture de qualité...une pizza avec une pate de tres bonne qualité qui represente 90% du total et 10% de garniture mediocre,et bien ca fait quand meme une pizza 100% degueulasse...
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Je suis absolument convaincu qu'un excellent pizzaïolo pourrait sortir une pizza correcte avec une mauvaise farine, Alors qu'un mauvais pizzaïolo aura du mal, lui à sortir une qualité équivalente avec une excellente farine.
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bonjour,
Pizza Swing ,
Je vous ai envoyez un MP ??? ??? ???
Claire
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bonjour,
Pizza Swing ,
Je vous ai envoyez un MP ??? ??? ???
Claire
et je viens de vous répondre...
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une farine idéale pour moi
2 euros les 25 kg
pétrissage 5 minutes
qu'elle soit au top au bout de 2 heures de maturation jusqu'à 240 heures
qu'elle me réalise une pizza légère , croustillante , d'une couleur parfaite , moelleuse , et garde toutes ses qualités pendant 2 jours ;)
Et selon l'adage ..Le mieux est l'ennemi du bien ;D
http://www.cvconseils.com/qualite.html
ton lien c'est de la balle. je l'ais mis dans mes favoris
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oui il est vraiment intéressant :D
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Bonjour,
Je suis issu d’une famille de viticulteur et il y a un exemple sur les vignes qui et malheureusement pas très réel sauf au moment de l’obtention de l’AOC car lorsqu’il s’agit d’élaguer quelques grappes sur un pied de vigne personnellement je ne l’ai jamais vu faire.
Le lien est pas mal je m’imagine a une telle formation je crois qu’au bout de 20 mn je dormirai.
Bon courage pour ce qu’il l’à fond.
Claire
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Bonjour,
Je suis issu d’une famille de viticulteur et il y a un exemple sur les vignes qui et malheureusement pas très réel sauf au moment de l’obtention de l’AOC car lorsqu’il s’agit d’élaguer quelques grappes sur un pied de vigne personnellement je ne l’ai jamais vu faire.
Le lien est pas mal je m’imagine a une telle formation je crois qu’au bout de 20 mn je dormirai.
Bon courage pour ce qu’il l’à fond.
Claire
slt,
Loin de moi l’idée de faire une formation la dessus mais j'aime bien le texte dans sa globalité et l'approche faite sur la qualité.
En se qui concerne la vigne je n'y connais rien mais j'ai trouve ceci
A la fin de l'automne, les feuilles rougissent ou jaunissent, puis elles tombent naturellement ou avec les premières gelées. La vigne entre alors, pour plusieurs mois, dans un repos hivernal. Durant celui-ci, la taille est l'opération la plus importante de toutes. Elle vise à rendre la plante plus productive soit en qualité soit en quantité. Cet élagage diminue le nombre de rameaux.
Ainsi, ceux qui restent deviennent plus vigoureux. C'est aussi l'opération qui sollicite les connaissances et le savoir faire du vigneron.
Il doit apprécier la vigueur du pied à tailler, estimer le nombre des yeux à conserver et celui des grappes à en attendre. Il doit, ensuite, donner à la souche une forme qui assure sa durée pour plusieurs dizaines d'années. Cette opération s'appelle le palissage. La tige qui est sans rigidité est attachée à des tuteurs, fixées par des liens à des fils de fer horizontaux. Le tout forme une charpente qui supporte le feuillage et la récolte.
Donc ! Il y a ceux qui le font et ceux qui ne le font pas finalement c'est comme pour la pizza, certains cherchent à faire mieux et d’autres se disent ça va comme cela pourquoi faire autrement. Lesquels on raisons? En fait ! c'est relatif...
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Moi je travaillais avec de la T55, ce forum et les membres que j'ai rencontré au Sira m'a fait découvrir qu'il éxistait d'autres farines et qu'il y avait des grandes différences dans les marques de matériél. J'étais à la limite de revendre mon camion à ce moment la. J'ai bien suivis leurs conseils et je me suis équipé et maintenant, je vis très bien de mon métier. C'est vrai que quand on débute, on achéte la T55 parce qu'on connait pas les autres et on se dit je prend la moins cher, c'est que de la farine. Si j'avais continué avec ma premiére méthode, a ce jour je travaillerais surement pour un patron.
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slt,
Beaucoup prennent le moins cher! Farine moins cher mais aussi tomate, fromage, huile d'olive... enfin presque tous moins cher.
Alors je me pose la question! Quand vous faites vos courses, achetez-vous toujours que les 1er prix? Si ce n'est pas le cas, accepteriez vous d'allez dans un restaurant qui se fournis qu'avec du moins cher
???
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slt,
Beaucoup prennent le moins cher! Farine moins cher mais aussi tomate, fromage, huile d'olive... enfin presque tous moins cher.
Alors je me pose la question! Quand vous faites vos courses, achetez-vous toujours que les 1er prix? Si ce n'est pas le cas, accepteriez vous d'allez dans un restaurant qui se fournis qu'avec du moins cher
???
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Claire
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il faut savoir choisir les matières premières qui correspondent à notre produit.
Le fait de payer le premier prix ne veut pas forcément dire que le produit est mauvais , même si dans la majorité des cas la qualité n'existe pas .Mais quand vous cherchez un peu ça paie..
ex : Grana padano à 9.90 magasin "low coast" = le même que mon fournisseur à 12.90 .( emballage qui change )
je continue mes investigations
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une vraie farine ! je vous ai déjà répondu .
pas une farine que l'on bidouille en rajoutant tel truc ou tel machin,
vous prétendez ?tre novice , alors prenez une vraie farine, vous vous transformerez en apprenti chimiste plus tard
quand vous aurez acquis une certaine expérience !
Bonjour,
Pour les expériences de chimiste d’accord avec vous.
Mais J'ai du zappé quelque chose, car je ne comprends toujours pas pourquoi la PZ3 n’est pas une vrai farine. Mais bon l’élève que je suis s’incline devant un connaisseur.
Je n’ai pas de quoi argumenter.
Merci Claire :)
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Bonjour,
La j’ai enfin compris, mais je doute qu’il y ait une farine qui ne soit pas un mix même pour une T55 venant d’un minotier régional ou l’on peut avoir de bonne surprise avec une force boulangère élevé (avoisinant les 280) mais la ce n’est plus mon domaine de compétence le votre Oui très certainement.
Merci pour votre réponse
Claire
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Les différents taux de cendres embrouillent les gens aussi
EXEMPLE : une t45 à 8% de protéines n'est pas une t45 à 13% de protéines.
comme le dit Maitre chocolat la plupart des farines sont des " Mix " Et certains pizzaiollos non acrobates ne sont pas forcément à la recherche d'une pâte "top extensible" et "top élastique"
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Qui pourait m'envoyer un bon fournisseur de farine,svp ??
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STAGIONI!!!!!!!!
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Je suis novice, donc je vais attendre de faire l'école pour en savoir plus.
Je voulais partir sur une pz3