Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Thierry Aouate le 01 décembre 2008 à 17:19:14
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Bonjour à tous,
J'ai un soucis avec un empattement (stagionni violette) qui a 4 jours et qui pourtant n'a aucun signe de maturation ???
Je pense que cette farine doit avoir moins de 6 semaines et donc il doit falloir rajouter du malt pour la maturation de celle ci.
Mais mon gros soucis c'est que je ne possède pas de malt et que d'en l'immédiat je peux me dépanner avec du sucre.
Concernant le malt, je sais qu'il ne faut pas dépasser 1 à 2 % /Litre d'eau, mais pour le sucre ??? ??? ???
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essais de remettre un poil en plus de levure !! avec les temperatures qui chutent ... la pâte ne réagit pas de la meme façon
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Bonjour à tous,
J'ai un soucis avec un empattement (stagionni violette) qui a 4 jours et qui pourtant n'a aucun signe de maturation ???
Je pense que cette farine doit avoir moins de 6 semaines et donc il doit falloir rajouter du malt pour la maturation de celle ci.
Mais mon gros soucis c'est que je ne possède pas de malt et que d'en l'immédiat je peux me dépanner avec du sucre.
Concernant le malt, je sais qu'il ne faut pas dépasser 1 à 2 % /Litre d'eau, mais pour le sucre ??? ??? ???
Essaie d'incorporer une farine maltée qui est très facile à trouver et de l'ordre de 5 à 15 %.
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Thierry, si tu veux du malt, je peux t'en envoyer un peu.
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Merci à tous pour vos réponses,
j'ai pas oublié la levure et je suis déjà à 8grs/l en viva.
Alain c'est sympa de ta part, j'ai un pote sur montpellier qui devrait me dépanner demain.
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Aie!!! 8g/L et ça ne bouge pas? T’est sur que ton problème ne vient pas de la levure?
Franchement c'est bizarre!
Enfin pour le sucre je ne sais pas mais le malt on peut en trouver dans les boutiques bio.
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Alors pour tout vous dire, je travaille avec la viva pizza depuis peu.
Le premier pot nikel, et le 2ème celui que j'ai entamé la semaine dernière il est nase.
Mon boulanger ma dépanné aujourd'hui avec de la fraîche.
A combien de grs êtes vous avec de la fraîche?
PS j'ai mis 12 grs sur un empatement et 10 sur un autre.
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comment ça naze ? Qu'est-ce qui te fait dire ça ?
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Alors pour tout vous dire, je travaille avec la viva pizza depuis peu.
Le premier pot nikel, et le 2ème celui que j'ai entamé la semaine dernière il est nase.
Mon boulanger ma dépanné aujourd'hui avec de la fraîche.
A combien de grs êtes vous avec de la fraîche?
PS j'ai mis 12 grs sur un empatement et 10 sur un autre.
la levure viva pizza, tu la réactive avec de l'eau tiède? pas plus de 38 °C!
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Elle ne réagi pas ou pratiquement pas pourtant je l'ai réactivée comme d'habitude à 38° ???
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c'est donc la réaction sur ton empâtement qui te fais dire qu'elle est naze ?
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tout à fait Alain, et j'ai fais 5 empatements avec ce pot de levure.
J'ai tout jeter ce soir :'(
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la levure viva pizza, tu la réactive avec de l'eau tiède? pas plus de 38 °C!
Oui Gaby, je l'ai toujours réactivée à 38° et jusqu'a présent je n'avais jamais eu de problèmes.
Apparement je ne suis pas le seul à avoir eu ce genre de problème phill aussi.
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les 5 empatements ??????
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Une question à la C** est ce que tu as controlé ta temperature de frigo ??
ou sinon essais d'augmenter ta temperature de fin de petrain a 24/25 degres
L'hiver fait changer beaucoup de chose
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Ma chambre froide est entre 3 et 4°.
J'ai un thermomètre à l'intérieur pour plus de sécurité.
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Oui Gaby, je l'ai toujours réactivée à 38° et jusqu'a présent je n'avais jamais eu de problèmes.
Apparement je ne suis pas le seul à avoir eu ce genre de problème phill aussi.
Essaie dans mettre 3 g dans 500g d'eau tiède et 500 g de farine, couvre, laisse a température ambiante et vois le résultat au bout de 12h.
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Essaie dans mettre 3 g dans 500g d'eau tiède et 500 g de farine, couvre, laisse a température ambiante et vois le résultat au bout de 12h.
Pas bête comme méthode, je vais essayer çà gaby ;)
Au moins je serais fixé.
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tout à fait Alain, et j'ai fais 5 empatements avec ce pot de levure.
J'ai tout jeter ce soir :'(
As-tu essayé de les laisser à temp. ambiante?
J'ai eu ce genre de souci avec la Spadoni, 5 jours et rien ne se passait. Après un peu plus d'une demi journée à temp. ambiante les pâtons avait changé de tête et j'ai pu les passer.
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Ben tiens j'ai deja eu le problème similaire avec de la PZ3 ! Elle arrivait pas à maturation ! Mais c'était la farine qui était en cause, pas la levure...Les pâtons poussaient, mais point de maturation sous 15-20 jours ! Et il se pourrait que cette farine ait subi des variations de T° au stockage chez moi ou chez le fournisseur trop importante, ou le passage de nuisibles, c'est ce que m'expliqua le conseiller technique. J'ai viré le restant de farine, j'ai racheté de la PZ3 chez metro, et tout était rentré dans l'ordre.
Dans mon cas, ce n'était pas la levure !
Au fait Thierry, tes patons poussent ou pas du tout ?
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As-tu essayé de les laisser à temp. ambiante?
J'ai eu ce genre de souci avec la Spadoni, 5 jours et rien ne se passait. Après un peu plus d'une demi journée à temp. ambiante les pâtons avait changé de tête et j'ai pu les passer.
Salut Jean luc, hier soir j'ai sortis 30 patons à 18 h, et à 22h il était intact, à part le fait qu'ils soient plus souples rien d'autre.
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J'ai aussi eu un problème avec de la pz3, il me semble que dans les sacs se trouvaient de la pz4. Ca ne date pas d'hier, mais je n'etais pas le seul dans ce cas, c'est tout un lot qui etait mal etiquette.
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Salut Eric
J'ai laissé ma violette à 5 jours de maturation et aucun point noir!
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c'est de la stagioni ca.
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Salut Eric
J'ai laissé ma violette à 5 jours de maturation et aucun point noir!
Je l'avais dit ! Biactol est un produit efficace ! ;D ;D ;D
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Essaie dans mettre 3 g dans 500g d'eau tiède et 500 g de farine, couvre, laisse a température ambiante et vois le résultat au bout de 12h.
pourquoi attendre autant de temps . Ça ce que vous dite c'est une poolish . Le plus rapide et le plus sur c'est de faire une petite quantité de pâte a la spatule vos 3 gr de levure 65 gr d'eau et 100 gr de farine , recouvrez le tout d'une couche de farine , le tout a t° ambiante et la pas besoin d'attendre 12 heures au bout d'une demi heure la couche de farine doit ce craqueler , et vous pouvez tout remettre dans le pétrin , pas de perte. Si votre empâtement est fait la seul solution et la plus sur c'est de remplir un récipient d'eau bien chaude , mettre une boule de pâte dans cette eau , si elle reste au fond au bout d'un quart d'heure c'est qu'il n'y a pas de levure ou celle-ci n'est plus très fraîche , si cette boule remonte a surface c'est que la levure est bien dedans et encore bonne .
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Vous arrive-t-il de conserver de la levure fraîche au congélateur ?
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Franchement, j'aime les femmes qui s'éclatent et pour la levure, c'est la même chose...
Vu le prix, je préfère la jetter que de travailler avec de la pâte à modeler. La levure fraîche , toute fraîche, celle qui explose sous la pression des doigts, c'est tout de même autre chose, Les arômes... 8)