Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Yaya le 16 septembre 2015 à 07:25:16
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Salut à tous,
En me baladant sur Alibaba je suis tombé sur ça http://www.alibaba.com/product-detail/Flour-for-pizza_50002462545.html?spm=a2700.7724838.35.6.6eLB39, (http://www.alibaba.com/product-detail/Flour-for-pizza_50002462545.html?spm=a2700.7724838.35.6.6eLB39,) il me semble que quelqu'un en a déjà parlé ici, ça vous dit quelque chose ?
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je connais pas
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C'est un moulin situé à Parme, j'ai testé un W340/360 il me semble
résultat pas trop mal mais pas ce que je recherche on est sur une farine tipo 0 pas 00 !
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Ok... Boh c'était juste comme ça. On entend surtout parler de 5 Stagioni, Pivetti et Spadoni, mais en fait y'a encore pas mal de marques. Ca reste intéressant de tout essayer :)
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C'est les plus "commerciale" effectivement,´ pour ton cas faut trouver un minotier sur place
et renforcer/améliorer sa farine et y ajouter du gluten, de l'orge, du malt etc..ou importer de la Manitoba qui te coûtera moins cher vu qu'utilisé uniquement en adjuvant.
Ou encore devenir distributeur national pour avoir du poids et donc pouvoir jouer sur le prix !!
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J'ai une farine qui n'est pas trop mal en ce moment, j'ai pas un alvéolage très poussé, elle est un poil fade (quoiqu'avec 7 jours dans la gueule elle commence à avoir pas mal de goût ^^), mais elle me donne un assez bon visuel pour un prix correct donc je m'en contente (j'avais posté des photos sur le forum, je crois que c'est là : http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,7482.0.html (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,7482.0.html))
J'avais prévu de faire des tests en rajoutant une farine plus forte en gluten mais après j'avais d'autres choses à faire j'ai mis de côté les tests.
Pour le malt j'avais cherché en vain, et là je viens de voir un fournisseur qui en aurait, faudra que je teste.
Pour la Manitoba... Ca doit pas exister ici, on ne trouve déjà pas beaucoup de farines importées (une 5 Stagioni, et une ou 2 Pivetti), donc pour la petite niche de clients que ça représenterait... les gars vont pas se faire chier à importer ;)
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Ok je pensais que pas satisfait de ta farine d'où la recherche d'une nouvelle.
Si ton soucie c'est le goût et l'alveole travail en indirect (poolish) et au levain, réduit l'huile, et Perrin moins.
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Ben si je peux trouver mieux tant mieux ;)
Le poolish j'ai pas encore essayé avec cette farine-là. Le levain je ne gère pas du tout :( et quant à la pétrie, j'essaie de pétrir le minimum déjà, mais j'ai un pétrin batteur tu sais, le mélange ne se fait pas super bien donc ça prend difficilement peu de temps.
Ouais les conditions ne sont pas toujours faciles ici, et n'ayant pas fait de formation à la base j'ai perdu du temps à tout apprendre, mais je trouve que ce n'est pas mal de "galérer" (matériel de merde...), ça te permet de trouver des solutions, et le jour où tu as du vrai matos/des vrais produits là tu envoies grave ;)