Fédération des Pizzaïolos de France

Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Thomasp59 le 10 novembre 2020 à 07:43:01

Titre: Farine pour pizza avec bords briochés
Posté par: Thomasp59 le 10 novembre 2020 à 07:43:01

Bonjour

Je cherche à réaliser des pizza avec des bords importants et briochés. Est ce que c'est la farine qui joue pour ca ? Si oui laquelle dois-je utiliser ?

Merci d'avance

Titre: Re : Farine pour pizza avec bords briochés
Posté par: Matthieu Guillotin le 10 novembre 2020 à 13:31:07

Pour être sur de te donner la bonne réponse, "briochée" c'est une mie compacte et moelleuse?? tu as une photo?  ...

Titre: Re : Farine pour pizza avec bords briochés
Posté par: Thomasp59 le 10 novembre 2020 à 16:24:38

Voici une photo

Titre: Re : Farine pour pizza avec bords briochés
Posté par: Matthieu Guillotin le 11 novembre 2020 à 05:16:43

Ok, on va de dire de "Type Napolitain"
On est plus sur les méthodes que la farine.
Plutôt pas mal d'eau dans la pâte, une remise à température ambiante des pâton avant utilisation, une abaisse spécifique et un garnissage aussi, une cuisson à haute température, comme à chaque fois certaine farine favorise mais ne sont pas essentielle.

Titre: Re : Farine pour pizza avec bords briochés
Posté par: Thomasp59 le 12 novembre 2020 à 07:30:25

Merci pour cette réponse.

Concernant "l'abaisse spécifique" je peux trouver ca sur un autre tutos ? Ca a déja été évoqué sur ce forum ?

Titre: Re : Farine pour pizza avec bords briochés
Posté par: Matthieu Guillotin le 12 novembre 2020 à 15:14:10

Commence à bosser avec la recette sur l autre post et on verra pour l'etalage apres