[Hors ligne Matthieu Guillotin]

 

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[Hors ligne Soldier]

Change de réveil, il faut absolument qu'elle se lève!! Ah ces jeunes de nos jours!

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[charo]

ou alors augmente ton pointage

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[charo]

Bonjour à tous,je pense que tu devrais revoir la somme de tes T°.Te retrouver à 21° en fin de pétrissage.N'oublions pas que les bases d'une bonne fermentation c'est chaleur+humidité ;)à bientôt

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[Hors ligne le calabrais]

oui c est lui a Monteux

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[Hors ligne janocbr]

Impeccable , c'est sympa je te remercie .
La farine c'est la mughetto
Je viens d'envoyer un mail A la formation pôle pizza , jaimerais passer un stage pour apprendre davantage .
La plus proche de Marseille cest chez toi à Avignon ?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tu peut etre aidé si tu as une démarche pro, tu passe de 20 gramme de levure pour 10 Kg à 6gr ..... OK, parallélement tu passe temperature conservation pâton de 10 à 4° ... entre je pousse trop et pas assez tu as quand même de la marge.
A toi de bosser, et essaye de t'amuser à ajouter des trucs quand tu maitrise ta base, ca sera beaucoup plus simple pour toi..... (naturkraft)

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Dernière chose c'est quoi la farine qui leve pas....
Photo stp

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[Hors ligne janocbr]

Quelle température ton labo, quelle durée de pointage , tes patons sont au froid au bout de combien de temps?


Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

A la maison, je tourne autour des 23c.
1h de pointage
48h de repos A 4c
Température prise 24h après au cœur du paton = 4c

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Quelle température ton labo, quelle durée de pointage , tes patons sont au froid au bout de combien de temps?


Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne janocbr]

Tu fait ça ou? local, camion, laboratoire, maison??

Je prépare tout à la maison et bosse en camion

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tu fait ça ou? local, camion, laboratoire, maison??

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[Hors ligne pizzalolo]

Oui effectivement tu est un peut faible en levure mais avec le naturkraf sa compence .
Part sur 7.5 g sans naturkraf pour tes prochains test .

Envoyé de mon PULP 4G en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne janocbr]

Bonne mémoire
Oui Cetait moi , j'ai jeté cette levure depuis .
J'en ai ouverte une autre toute neuve
Pas assez de levure donc

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[Hors ligne Yaya]

Problème de dosage de levure et/ou quantité et/ou température !
Donnez les doses au kg de farine (ou en pourcentage), c'est plus simple... A ma première lecture j'ai juste porté attention à la levure, j'ai vu 3g, je me suis dit qu'il ne devait pas y avoir de problèmes, bien au contraire. Finalement c'est pour 5KG de farine... Ce qui fait 0.6g/kg, ou 0.006%.

Comme dit Lolo, commence par virer le naturkraft pour repartir sur de bonnes bases avec cette même levure.
Ta haute hydratation pourquoi pas si tu arrives à travailler la pâte.
C'est pas toi qui avait déjà des problèmes de levure l'autre fois ? 

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