Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: janocbr le 17 février 2017 à 23:41:17
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5 kilos de mughetto
2 L 900 d'eau
100 de sel
120 d'huile
3 gr de levure déshydraté
87 gr de naturekraft
Pétrissage en 7,3,5
Sortis a 21 c
1h de pointage
48h au frigo
Sortis 8h à T.A
Résultat une Pate tres Plate :(
Vous voyez une erreur ?
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5 kilos de mughetto
2 L 900 d'eau
100 de sel
120 d'huile
3 gr de levure déshydraté
87 gr de naturekraft
Pétrissage en 7,3,5
Sortis a 21 c
1h de pointage
48h au frigo
Sortis 8h à T.A
Résultat une Pate tres Plate :(
Vous voyez une erreur ?
Baisse ton hydratation à 57/58 .
La t es à plus de 60 .
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Je suis à 58% Ca donne 2l9
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Je suis à 58% Ca donne 2l9
Non.
Eau 2900
Huile 120
Sa donne 3020
3020 / 5000 = 0.604
Donc hydratation 60 %
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Non.
Eau 2900
Huile 120
Sa donne 3020
3020 / 5000 = 0.604
Donc hydratation 60 %
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Effectivement , tu as raison .
Je n'ai jamais pris en conte l'huile pour l'hydratation .
Je vais corriger ceci , je te remercie mais bon pour 120 gr d'eau en + , je pense que mon problème de Pate qui ne lève pas viens d'ailleurs
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Peut-être , à toi de voir tes dosage levure et naturkraf.
Perso je te conseillerais déjà de metrise déjà ta recette avec levure classique avant e cherche à mettre du naturkraf , tu verras le résultat est très bon.
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ok je vire ce naturekraft , jai fait plusieurs empattement , pleins de test et Ca gonfle pas terrible .
Je vais tres doucement sur la levure mais bon la je vais passer à 15gr de levure déshydraté sur 10kg de farine
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Part sur deux gramme au kg , attention que ton packet ne soit pas trop vieux , en parallèle tu peux faire un test à 3 gr de levure fraîche .
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Problème de dosage de levure et/ou quantité et/ou température !
Donnez les doses au kg de farine (ou en pourcentage), c'est plus simple... A ma première lecture j'ai juste porté attention à la levure, j'ai vu 3g, je me suis dit qu'il ne devait pas y avoir de problèmes, bien au contraire. Finalement c'est pour 5KG de farine... Ce qui fait 0.6g/kg, ou 0.006%.
Comme dit Lolo, commence par virer le naturkraft pour repartir sur de bonnes bases avec cette même levure.
Ta haute hydratation pourquoi pas si tu arrives à travailler la pâte.
C'est pas toi qui avait déjà des problèmes de levure l'autre fois ? ???
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Bonne mémoire :)
Oui Cetait moi , j'ai jeté cette levure depuis .
J'en ai ouverte une autre toute neuve
Pas assez de levure donc
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Oui effectivement tu est un peut faible en levure mais avec le naturkraf sa compence .
Part sur 7.5 g sans naturkraf pour tes prochains test .
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Tu fait ça ou? local, camion, laboratoire, maison?????
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Tu fait ça ou? local, camion, laboratoire, maison?????
Je prépare tout à la maison et bosse en camion
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Quelle température ton labo, quelle durée de pointage , tes patons sont au froid au bout de combien de temps?
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
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Quelle température ton labo, quelle durée de pointage , tes patons sont au froid au bout de combien de temps?
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A la maison, je tourne autour des 23c.
1h de pointage
48h de repos A 4c
Température prise 24h après au cœur du paton = 4c
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Dernière chose c'est quoi la farine qui leve pas....
Photo stp
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Tu peut etre aidé si tu as une démarche pro, tu passe de 20 gramme de levure pour 10 Kg à 6gr ..... OK, parallélement tu passe temperature conservation pâton de 10 à 4° ... entre je pousse trop et pas assez tu as quand même de la marge.
A toi de bosser, et essaye de t'amuser à ajouter des trucs quand tu maitrise ta base, ca sera beaucoup plus simple pour toi..... (naturkraft)
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Impeccable , c'est sympa je te remercie .
La farine c'est la mughetto
Je viens d'envoyer un mail A la formation pôle pizza , jaimerais passer un stage pour apprendre davantage .
La plus proche de Marseille cest chez toi à Avignon ?
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oui c est lui a Monteux
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Bonjour à tous,je pense que tu devrais revoir la somme de tes T°.Te retrouver à 21° en fin de pétrissage.N'oublions pas que les bases d'une bonne fermentation c'est chaleur+humidité ;)à bientôt
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ou alors augmente ton pointage
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Change de réveil, il faut absolument qu'elle se lève!! Ah ces jeunes de nos jours!
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;D