Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: pierrotori le 28 février 2015 à 20:36:32
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Bonsoir,
Etant dans l'attente de recevoir ma pz4 et la Manitoba, je fais donc ce week-end un essai d'une T65 du moulin de sarre en provenant de France (http://www.moulin-de-sarre.fr/production/farineprix.php (http://www.moulin-de-sarre.fr/production/farineprix.php))
procédure pour 600g:
300g T65 meule blé blanche
300g T45 classique
4g de le levure
1cà c de sucre
55 hygrométrie
18g sel
pointage 45 minutes puis mise au froid pour 24 heures et je vais sortir les pâtons 6 heures avant l'abaisse
A la sortie du pointage les 4 pâtons faisaient 240g
je vous tiens au courant, bonne soirée
Pierrotori
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Pourquoi sortir les pâtons 6h avant ?
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parce que comme ce n'est pas une farine pour longue lévitation j'ai peur que la pousse soit juste
je suis allé les voir au frigo ce soir la pousse à l'air normale, je vais les sortir 1h à 2 heure avant l'abaisse car quand ils sont stockés à 4-5 degré je trouve le cœur du pâton encore froid !
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Envoi des photos
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Juste une petite chose, quelle sont les caractéristique de ta farine T45? classique veut dire quoi?
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la T45 est une farine classique de chez lidl ou type francine, pour moi farine trop raffinée
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la T45 est une farine classique de chez lidl ou type francine, pour moi farine trop raffinée
je pense que c'est une T45 "ménagère"..pour faire les gateaux à la maison !! ;)
Pas de W, plutôt très faible, de l'ordre de 120/160...irrégulière et souvent difficile à travailler !
Souvent utilisée pour des raisons faussement évidentes de côut.. ;)
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Oui Jean-Chris parfaitement, pour des questions de cout en rapport avec une T45 pro, car en hyper, elle est plus cher que la T55 ...
Il faut se mettre à la place des industriels, cette farine est faite pour les ménageres, qui l'utilise pour faire des gateaux en utilisant une levure chimique... On s'abstient, le sac d'à coté en T55 aura toujours plus de W .. entre autre
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Etonnement la T65 je l'ai tamisée car elle me paraissait lourde et dense.
Je suis content d'apprendre qu'une T65 aura plus de force qu'une T45
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Attention !! J ai juste comparé tes deux sacs d'1Kg de Lidl.
Ne fait pas une généralité de cette observation.
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je metterais des photos ce soir des patons et des pizzas
résultat plutôt bien mais au niveau gustatif une tuerie
-le paton est épais, le slapp est difficile car avec cette densité de pâte, elle retombe de trop et elle aurait tendance à se déchirer
-l'élasticité n'est pas au rendez vous
-la pate gonfle plutôt bien à la cuisson
-belle couleur de la pate
peut-être refaire la procédure avec une levée à température ambiante ?