Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Gae le 08 septembre 2016 à 10:39:59
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Bonjour,
voilà je travaille avec la PZ3, qui me convient tout à fait.
L'autre jour, 2 personnes sont venues me voir pour me proposer une T80 (W280). Ils m'ont donné 1kg pour que je teste et que je sois éventuellement un futur client.
Cette farine est faite d'un assemblage de 2 blés (Français et Autrichien me semble-t-il), de manière artisanale sur meule de pierre mais surtout localement (même ville). Du coup, ça m'intéresse car j'aime travailler des produits du coin.
J'ai donc fait ma pâte avec cette farine comme si je faisais de la PZ3.
1kg farine
0.55g de malt
0.80g de levure
550g eau
30g d'huile d'olive
30g sel
Bien entendu au kilo c'est pas facile pour les pesées vu que je travaille plutôt avec 3.6kg de farine.
Donc tout se passe bien, boulage nickel. Je l'ai fait lundi matin. Hier soir j'ai voulu faire mes pizzas.... et là ça se gatte une peu. La pâte a poussé mais pas comme la PZ3. Il y a une grosse différence au niveau de la texture. Celle-ci est moins ferme, plus molle... je ne sais pas trop comment l'expliquer. Et elle ne s'étale pas bien du tout. J'avais des pâtons pour faire des 26 cm et franchement j'ai fait des mini pizzas....
Voilà est-ce que quelqu'un aurait une idée? je pense qu'il y avait trop d'eau, car j'en ai rajouté par rapport à mon empattement habituel. peut-être aussi trop pétri (plus long que prévu).
Je pense que je vais réessayer mais avec un pétrin complet pour voir.
Merci à tous.
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550 + 30 gr huile , tu as trop de liquide , essaye plutôt 530+20 huile , et avec une t80 une farine donc bise , l'ajout de malt est inutile à mon avis !
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il nous faudrait des photos qu on se fasse une idee.
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D'accord merci. je dois retourner au moulin pour récupérer plus de farine et faire de nouveau essais. je verrai par la suite. je vous mettrai des photos.
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Bon déja, 1kg pour des essais, pas possible!!!! Tu as bien raison il faut que tu aille en prendre un peu plus.
Le produit que l'on ta proposé est sans doute une très bonne farine mais pas pour la pizza. A ti tre perso, trop forte en gout mais surtout inadaptée pour les conservation longue et pour l'étalage. Le W donné me semble incertain. Cette farine travaillée en boulange, se travaillera avec de gros pointage et une gestion de rabats donnant la nervosité nécéssaire à la tenue d'un pain. Tu as besoin de tenue à a conservation et de relachement à l'étalage, cette farine est inadaptée.
A ta place je redémarrerais de mon protocole PZ3 et j'incorporerais 10 à 20 % de ta farine T80, pour voir ....
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Bon j'ai récupéré 6 kg de farine supplémentaire. Je vais tenter de faire un pétrin normal pour voir et après je me lance dans les mélanges. Je verrai bien ce que ça donne.
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Bon j'ai récupéré 6 kg de farine supplémentaire. Je vais tenter de faire un pétrin normal pour voir et après je me lance dans les mélanges. Je verrai bien ce que ça donne.
Tien nous informer du résulta Merci :)
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Alors j'ai fait ma pâte ce matin.
1.8kg PZ3
1.8kg T80
3g Levure
2050g Eau
100g H olive
100g sel
3min farine + Levure
Puis Eau et HO, 7min
Et enfin Sel 5min.
J'ai laissé pointé 25 minutes (il fait pas très chaud dans mon algeco ...).
Le boulage s'est déroulé normalement. La pâte est tout de même assez forte, plus qu'avec seulement la PZ3.
Je vais tester ça Mardi soir soit 2.5 jours de maturation au frais.
Je vous dirais ce qu'il en est.
Merci.
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Ok merci a toi :)
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Bon je rencontre des soucis pour les photos. alors je vais tenter en plusieurs fois.
Ici Mardi
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Mercredi
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Bon j'ai d'autres photos mais ça bugge donc je passe.
Alors pour les retours, Mardi soir, la pâte s'étale correctement (bien qu'un poil plus résistante que la PZ3 seule). A la cuisson elle est pas mal, et au gout très bien, elle est bonne et croustillante.
Le Mercredi soir, idem mais elle s'étale même mieux. Elle a du coup 3,5 jours de maturation au frais.
Je la fais goûter à chaque fois aux clients bien entendu. Les retours sont très bons, à part un seul client qui me dit qu'il trouve la pâte fine et un peu dure.... Elle avait cuit au moins une heure avant et était restée au dessus du four pour être un minimum tiède, est ce un début d'explications???
Voilà, je continue les dégustations tous les soirs de la semaine, ce qui me permettra de voir comment vit la pâte.
Je vous tiendrais au courant des autres retours.
Si vous avez des remarques, ou tout autre chose.....
Merci.
Gaëtan
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Mercredi soir,
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mardi on la voit un peu "courte" (cette couleur blanche, caractéristique...) Mercredi, déjà, on la sent mieux (ca brunit)
De toute maniere, en matiere de pate, j'en suis venu à la conclusion: plus c'est long plus c'est bon :-* même y compris à la redescente (quand tu vois que tes patons s'affaissent)
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Alors j'ai fait ma pâte ce matin.
1.8kg PZ3
1.8kg T80
3g Levure
2050g Eau
100g H olive
100g sel
3min farine + Levure
Puis Eau et HO, 7min
Et enfin Sel 5min.
J'ai laissé pointé 25 minutes (il fait pas très chaud dans mon algeco ...).
Le boulage s'est déroulé normalement. La pâte est tout de même assez forte, plus qu'avec seulement la PZ3.
Je vais tester ça Mardi soir soit 2.5 jours de maturation au frais.
Je vous dirais ce qu'il en est.
Merci.
ciao ,
pas assez de levure a mon gout.
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mardi on la voit un peu "courte" (cette couleur blanche, caractéristique...) Mercredi, déjà, on la sent mieux (ca brunit)
De toute maniere, en matiere de pate, j'en suis venu à la conclusion: plus c'est long plus c'est bon :-* même y compris à la redescente (quand tu vois que tes patons s'affaissent)
Oui je suis bien d'accord, plus on la laisse et plus elle a du gout :)
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ciao ,
pas assez de levure a mon gout.
Beh je sais pas trop. Quel serait l’intérêt d'ajouter plus de levure si ce n'est pour qu'elle pousse plus vite?
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Sa dépend aussi ! Levure fraîche ou sèche ? Sèche sa suffit, fraîche tu peux monter à 8g ,
Après mois pour 3.8 kg de farine je mettrai 6 de sèche et 12 de fraîche
Envoyé de mon PULP 4G en utilisant Tapatalk
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C'est de la levure sèche spadoni. Après je ne sais pas quel serait la réelle plus value...
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Es ce que ta pizza te plait? Si tu mange une pizza entière qu'es ce que tu pense du gout de ta pâte? Le développement des trottoirs, son alvéolage, la coloration te conviennent ils? Si tu mange ta pizza 45mn aprés dans le carton comment est elle.
Pour chacun de ses points, quelle amélioration à donnée ta farine?
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Es ce que ta pizza te plait? Si tu mange une pizza entière qu'es ce que tu pense du gout de ta pâte? Le développement des trottoirs, son alvéolage, la coloration te conviennent ils? Si tu mange ta pizza 45mn aprés dans le carton comment est elle.
Pour chacun de ses points, quelle amélioration à donnée ta farine?
Oui la pizza me plait, la pâte a plus de goût, et je trouve que c'est un réel plus. pour les trottoirs, j'aimerais bien qu'ils gonflent un peu plus, à peine.... la coloration ça va aussi et enfin après être restée 2h dans le carton, elle est encore bien bonne. L'amélioration c'est clairement que la pâte est plus goûteuse.
Les points à améliorer sont alvéolage et trottoir un peu juste pour moi.
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Moi il y as deux petites choses qui m'interpelle
Bon j'ai d'autres photos mais ça bugge donc je passe.
Les retours sont très bons, à part un seul client qui me dit qu'il trouve la pâte fine et un peu dure.... Elle avait cuit au moins une heure avant et était restée au dessus du four pour être un minimum tiède, est ce un début d'explications???
Gaëtan
Tu fait de la vente à emporter? Les clients mange souvent la fin de leurs pizzas 1 heure ou plus après, il font aussi réchauffer .... que se passe t'il dans ses cas la
Je regarde le trottoir de ta pizza et je le trouve plat, peut alvéolé, un peu dense quoi. Pour moi tu doit améliorer tout ça. (constructif) Par contre c'est toi qui vend et fabrique ta pizza, alors....c'est toi qui sait.
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Moi il y as deux petites choses qui m'interpelleTu fait de la vente à emporter? Les clients mange souvent la fin de leurs pizzas 1 heure ou plus après, il font aussi réchauffer .... que se passe t'il dans ses cas la
Je regarde le trottoir de ta pizza et je le trouve plat, peut alvéolé, un peu dense quoi. Pour moi tu doit améliorer tout ça. (constructif) Par contre c'est toi qui vend et fabrique ta pizza, alors....c'est toi qui sait.
Oui c'est exactement ce que je souhaite améliorer. Mais du coup, je ne sais pas trop comment. J'ai ajouté 1g de malt à la recette d'empattement, c'est pas grand chose mais je trouve qu'elle a une plus belle couleur.
Après moi je l'ai déjà mangé au moins 1h, 1h30 après cuisson et elle est encore bien. Maintenant de la à savoir comment la consomme les clients..... Je sais que certains la réchauffe le lendemain, avec l'ancienne ça passait nickel, là je verrais bien les retours.
Bon ça fait pas longtemps que je fais de la pizza donc je suis pas champion du monde et si je peux prendre des conseils, beh c'est que du plus pour moi. Le but étant bien entendu de m'améliorer continuellement.
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Bon déja, 1kg pour des essais, pas possible!!!! Tu as bien raison il faut que tu aille en prendre un peu plus.
Le produit que l'on ta proposé est sans doute une très bonne farine mais pas pour la pizza. A ti tre perso, trop forte en gout mais surtout inadaptée pour les conservation longue et pour l'étalage. Le W donné me semble incertain. Cette farine travaillée en boulange, se travaillera avec de gros pointage et une gestion de rabats donnant la nervosité nécéssaire à la tenue d'un pain. Tu as besoin de tenue à a conservation et de relachement à l'étalage, cette farine est inadaptée.
A ta place je redémarrerais de mon protocole PZ3 et j'incorporerais 10 à 20 % de ta farine T80, pour voir ....
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Bon, je fais faire d'autres essais pour voir.