Fédération des Pizzaïolos de France

Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Ezoniroel le 21 septembre 2014 à 14:01:34

Titre: Fournisseurs en Aquitaine
Posté par: Ezoniroel le 21 septembre 2014 à 14:01:34
Bonjour,

Je suis en cours de projet d'installation.
Je visite donc quelques/pas mal d'établissements à vendre en Aquitaine et ... étrangement tous utilisent de la farine ménagère achetée en gros chez Metro.

Connaitriez-vous un revendeur de Farine à Pizza en Aquitaine ?
Titre: Re : Fournisseurs en Aquitaine
Posté par: pizzalolo le 21 septembre 2014 à 14:20:59
oui metro !! pour le pz..
ou italdirect pour la stagioni
Titre: Re : Fournisseurs en Aquitaine
Posté par: Remi47 le 19 octobre 2014 à 15:12:19
Et iaquone cher Carniato
Titre: Re : Fournisseurs en Aquitaine
Posté par: ATTOSS19 le 20 octobre 2014 à 11:12:45
bonjours a toutes et tous , svp , pouvez vous m expliquer  techniquement ,quelle  difference y a t il entre une farine pour la pizza , et  une farine pour faire du pain ,  merci , et excuser moi de mon inconprension ,
daniel
Titre: Re : Fournisseurs en Aquitaine
Posté par: Pikachu le 20 octobre 2014 à 23:57:04
Citation de: ATTOSS19 le 20 octobre 2014 à 11:12:45
bonjours a toutes et tous , svp , pouvez vous m expliquer  techniquement ,quelle  difference y a t il entre une farine pour la pizza , et  une farine pour faire du pain ,  merci , et excuser moi de mon inconprension ,
daniel
techniquement, c'est une affaire de lettre. Pour l'une on cherche du W, pour l'autre du P/L et dans l'idéal on cherche l'équilibre entre les 2 ;D
Dans la pratique on cherche de la tenue du pâton dans le temps, à incorporer plus ou moins d'eau ...
Titre: Re : Fournisseurs en Aquitaine
Posté par: ATTOSS19 le 21 octobre 2014 à 12:11:38
bonjours a toutes et tous ,
et merci de la reponse , mais l histoire du w ou du p/L  , ou du taux  de cedres , pour la force de la farine , que ce soit du T45 T55 T65 T80  , , mais vous parlez de farine a pizza , esque c est le taux de cendres qui et plus elevées ou plus bas que pour le pain ,ou la patisserie ,   parceque plus on monte moins il y a de gluten , merci , de m'eclairé,

daniel
Titre: Re : Fournisseurs en Aquitaine
Posté par: Yann le Breton le 21 octobre 2014 à 17:45:42
Farine à pizza:
- Tipo 00 correspond à de la type 45
- Le taux de cendre ne change pas en fonction du taux de gluten
- taux de gluten supérieur à la farine à pain, permettant une maturation plus longue

En gros quoi...
Titre: Re : Fournisseurs en Aquitaine
Posté par: ATTOSS19 le 23 octobre 2014 à 10:38:55
bonjours a toutes et tous ,
yann , tu me dis ,
Le taux de cendre ne change pas en fonction du taux de gluten
plus tu monte en taux , moin il y a de gluten ,
il ya moins de gluten dans de la T55 OU T65 que dans la t45 ,
daniel
Titre: Re : Fournisseurs en Aquitaine
Posté par: Matthieu Guillotin le 23 octobre 2014 à 11:09:50
Si tu parle de farine pro, une farine pour pizza s'abaisse à maturité tandis qu'une farine boulangère à de la tenue ...
Le type, la force ou le p/l sont des facteurs indépendant.
Titre: Re : Re : Fournisseurs en Aquitaine
Posté par: Yann le Breton le 23 octobre 2014 à 15:35:28
Citation de: ATTOSS19 le 23 octobre 2014 à 10:38:55
bonjours a toutes et tous ,
yann , tu me dis ,
Le taux de cendre ne change pas en fonction du taux de gluten
plus tu monte en taux , moin il y a de gluten ,
il ya moins de gluten dans de la T55 OU T65 que dans la t45 ,
daniel

Le type (45-55-65...) n'a rien à voir avec une teneur en gluten.


Voici un site pour te montrer les tenants et aboutissants du blé:

http://www.boulangerie.net/MP/InfoBlefar.html (http://www.boulangerie.net/MP/InfoBlefar.html)