Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Marc-Etienne le 26 septembre 2014 à 23:43:49
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Bonjour à tous, je viens de recevoir une nouvelle farine que mon fournisseur m'a proposé lq Iaquone Luna nera annonçant un w de 390-520, étant un fan de farine forte notamment la manitoba avec un w 410 je n'ai pu résister à prendre un sac pour essayer. Avez-vous quelques info à partager, genre le tx d'hydratation je pense à 64%, faut-il la mélanger ou l'utiliser tel quel. Je vais déjà la tester en poolish. et vous donnerai un retour.
Peut-être aussi pour la teglia? vous en peunez quoi
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J'utilisee la luna verde moi avant celle la je ne connais pas juste pour te dire que la iaquone est une très bonne farine sont seul problème et son prix qui est nettement plus chère que la stagioni
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Plus de détails de cette farine :
Farina tipo "00" di grani teneri italiani di forza
Impiego
Lievitazione extra lunga per pizza tonda, in teglia, al metro e per rinforzo farine più deboli
Dati
Codice F00P25N - Formato 25kg
Caratteristiche reologiche medie
W ind. 500/520 - P/L 0,50/0,60 - Assorb. 63% - Stabilità 25' - Amilogr. 1000/1100
Caratteristiche fisiche
Umidità 14,5% - Ceneri 0,50%s.s. - Prot. 16%
Conservazione
In luogo asciutto e ben areato
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Oui 12 centimes de plus par rapport à la rouge de stagioni au kilo mais comme tu hydrate plus vu le w je crois que çà devrait être kif kif ou même mieux.
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Ce n'est pas bien Marc-Etienne de penser aux 12 centimes de différence, l'important n'est-il pas de proposer le meilleur à nos clients ? Dans 1 kilo de farine, on fabrique environ 6 pizzas, cela représente au final que 2 tous petits centimes.
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Ce n'est pas bien Marc-Etienne de penser aux 12 centimes de différence, l'important n'est-il pas de proposer le meilleur à nos clients ? Dans 1 kilo de farine, on fabrique environ 6 pizzas, cela représente au final que 2 tous petits centimes.
C'est ce que je dis, que cela ne fait que 12 centimes et qu'au final, vu qu'il y a plus d'eau çà compense cette écart. :o
C'est pas moi qui parle d'écart de prix. Je suis le premier à utiliser des mix plus cher pour avoir des meilleurs résultats.
J'utilise déjà la rouge, le mix pizza soja, le mix pizza y tradition roma, le mix non solo grano et là je veux encore faire mieux pour mes clients, je ne suis pas la personne qui regarde au centimes pour faire de la qualité. C'est pareil pour la mozza, je prend la plus cher de mon fournisseur et sa meilleure, pour la bufala pareil, je pourrait économiser 4-6 euros du kilo pour celle-ci mais çà ne me plait pas donc je paye plus cher. ;)
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Plus de détails de cette farine :
Farina tipo "00" di grani teneri italiani di forza
Impiego
Lievitazione extra lunga per pizza tonda, in teglia, al metro e per rinforzo farine più deboli
Dati
Codice F00P25N - Formato 25kg
Caratteristiche reologiche medie
W ind. 500/520 - P/L 0,50/0,60 - Assorb. 63% - Stabilità 25' - Amilogr. 1000/1100
Caratteristiche fisiche
Umidità 14,5% - Ceneri 0,50%s.s. - Prot. 16%
Conservazione
In luogo asciutto e ben areato
Merci Laurent j'avais déjà trouver gr^ce à google, je recherche des expériences perso de collègue pour plus de précision.
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dans ce cas juste pour info tu marque W 390/520 là il est dis 500/520
par contre oui il est bien indiqué qu'on peut s'en servir pour de la téglia
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dans ce cas juste pour info tu marque W 390/520 là il est dis 500/520
par contre oui il est bien indiqué qu'on peut s'en servir pour de la téglia
Désolé c'est une erreur de frappe au dos du sac c'est écris 490-520. Pour le 390 je ne suis pas habitué au clavier Français j'utilise le canada habituellement mais là je suis sur la tablette. ;)
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Ces histoires de W m'ont toujours bien fait rire. ;D
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par contre j'espère que tu à la place au froid pour stocker aussi longtemps, d’ailleurs pour une farine comme ça il faut là garder combien de temps au froid ?
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par contre j'espère que tu à la place au froid pour stocker aussi longtemps, d’ailleurs pour une farine comme ça il faut là garder combien de temps au froid ?
C'est bien pour ça que j'ai démarrer le post pour aller à la pêche aux infos :D sur un poolish y doit déjà avoir 72h-96h.
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par contre j'espère que tu à la place au froid pour stocker aussi longtemps, d’ailleurs pour une farine comme ça il faut là garder combien de temps au froid ?
il prépare déjà Noël ;D
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Oui 12 centimes de plus par rapport à la rouge de stagioni au kilo mais comme tu hydrate plus vu le w je crois que çà devrait être kif kif ou même mieux.
moi entre les 2 commerciaux il y avait plus de 0,50centimes :(
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moi entre les 2 commerciaux il y avait plus de 0,50centimes :(
0,50 au KG ?
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0,50 au KG ?
Ça veux dire qu'il payait 12,50 euros de plus par sac de 25 kg.
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Bon au final j'ai fait un petit empâtement direct, 61% hydratation, 20% adjonction diverse dont soja, non solo grano, voici les photos. J'ai fait un essai à 48h et ça s'est terminé en pâtons accrobatique ;) . Bon j'ai fait une pizza à 120h de maturité, bon pas encore top, un peu raide à l'étalage, début de point de maturité, niveau goût il manque encore un peu de travail peut-être demain mais surement dans au moins 3 jours. Par contre beau rendu de couleur à la cuisson.
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la suite.
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Rendu sympa!
Beaucoup de différence par rapport à la Stagionni niveau visuel et gout?
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Tres joli!
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Rendu sympa!
Beaucoup de différence par rapport à la Stagionni niveau visuel et gout?
Pour l'instant le rendu est pas mal, niveau gout et croustillant il reste encore à se développer un peu. 120h c'est un peu juste pour un w 500, je vais en faire une tout les jours et mettrai le suivi.
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Bon au final j'ai fait un petit empâtement direct, 61% hydratation, 20% adjonction diverse dont soja, non solo grano, voici les photos. J'ai fait un essai à 48h et ça s'est terminé en pâtons accrobatique ;) . Bon j'ai fait une pizza à 120h de maturité, bon pas encore top, un peu raide à l'étalage, début de point de maturité, niveau goût il manque encore un peu de travail peut-être demain mais surement dans au moins 3 jours. Par contre beau rendu de couleur à la cuisson.
Quand tu essaye une nouvelle farine, limite les adjonctions, c'est intéressant de savoir ce qu'elle à dans le ventre naturellement, et pousse la a fond ( hydratation forte, pointage, maturation......)
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Merci du conseil Mathieu, mais j'ai pas trop voulu changer mon protocole actuel à part l'hydratation car j'ai fait une pétrie de 30 kg, pour continuer mon roulement de pâte, j'ai pas trop le temps de faire des essaie en l'air, mon emploie du temps est très serré avec les horaires d'école, les rendez-vous avec l'orthophoniste et le psychomotricien pour le petit, et je suis ouvert 5 midi et 7 soirs par semaine et je travail seul. Aussi si je veux savoir comment elle est je dois la comparer avec ce que je connais.
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Bon les essaies à 144h, étalage déjà un peu plus souple mais encore un peu de résistance au départ, la pâte bulle un peu lors de l'étalage.
Belle couleur a la cuisson et début de point de maturité. voici les photos.
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j'ajoute, niveau goût, un peu plus de saveur qu'hier et de goût mais pas encore ce que j'ai habituellement mais je ne désespère pas c'est juste plus long normal vu le w.
Je l'ai aussi testé pour une téglia, très bien pour un premier essaie mais je ne suis pas un pro de la téglia je ne connais pas encore toute les ses ramification, mais j'ai pétrie, repos 4 hrs, étalage et au frigo 12h, précuisson après 2 heures à TA et re frigo 6hrs après refroidissement. Garnissage et cuisson en sortie de frigo. Bon résultat en ce qui me concerne. Par contre les photos sont sur mon appareil photo, j'ai pas eu le temps de prendre avec mon téléphone.
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Sympa tous ces tests, merci de partager :)
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bon le retour des 168h, plus de point mais pas encore assez à mon goût, pâte encore raide manque un eu de souplesse mais utilisable en cas de besoin. Niveau goût déjà mieux mais pas encore au top. Encore deux jours bref on voit demain. :)
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va te falloir un camion réfrigéré si tu dois stocker tes patons sur 9 ou 10 jours
;D
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Là je suis sur la fin des pâtons que j'ai fait il y a 14 jours avec de la rouge. donc pour l'instant ça va. je peux en faire plus et moins souvent . Quand ça tourne plus, il y a le poolish, ensuite les farine moins forte et après des empâtement napo s'il faut mais je n'y arrive jamais j'anticipe assez bien.
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moi maxi 3 jours de maturation, mini moins de 24h
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Pareil pour moi.
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Laurent > sais tu où trouver cette marque de farine sur notre région ? Tout le monde me parle de cette farine Iaquone !
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j'ai leur catalogue à la maison faut que je regarde les coordonnées
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Merci d'avance.
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après verif j'ai pas les coordonnées du commercial (mais il y en à sur la région Montpellier vu qu'il est venu me voir) mais voici le lien du site, au besoin tu les appel pour que le commercial vienne te voir.
http://www.carniato.com/fr-8-catalogues (http://www.carniato.com/fr-8-catalogues)
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Bah le truc cest que je suis pas en poste pour le moment :(
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Bon le retour à 192h, enfin ça commence à être pas mal. Encore un peu de raideur à l'étalage, mais déjà utilisable pour le service sans se briser les épaules et les coudes, non bien pour un début. Les point sont là et le goût est là, encore un peu léger mais bien présent, le craquant aussi. Reste encore un peu de travail a faire on verra demain. Surtout ce que je veux savoir c'est jusqu'à quand ça va être top.
voici les photos du jours
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Fatch ! 192h ! Elle doit être bonne cette pate !
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Fatch ! 192h ! Elle doit être bonne cette pate !
ça commence tout juste. le meilleur rest à venir je crois
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marrant on vois plus les points hier , qu'aujourd'hui
il te reste encore asser de pâtons pour faire des essai suffisamment longtemps ? car là il te reste encore plusieurs jours d'essai
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Pourquoi il te faut autant de temps ? Tu veux un résultat bien précis ? Une fois j'ai pousse la maturation jusqu'à 9 jours, laisses tomber, les pâtons étaient flasques, carres et difficile à travailler ...
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marrant on vois plus les points hier , qu'aujourd'hui
il te reste encore asser de pâtons pour faire des essai suffisamment longtemps ? car là il te reste encore plusieurs jours d'essai
Pour les pâtons il m'en reste plus de 130 pas de soucis pour les essaie ;) pour les points je crois que c'est dû à l'angle de la camera voici un autre cliché
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Désolé j'ai sauté une journée trop de boulot, des teglia a préparer, et aussi la mise en place de la fin de semaine. Voici les test à 264h. 11 jours de travail au froid, pâte souple mais encore très élastique et un peu collante. Dore bien au four mais crame rapidement par moment. Manque surement d'hydratation ou pas encore assez mature. Voici les photos.
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Elle doit développer un sacré goût :p''''''
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Est ce qu il y a une acidite dans la pate?
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T'es parti avec quel dosage de levure ?
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T'es parti avec quel dosage de levure ?
Très peu ... de mémoire 0,5 g au kilo de farine peut-être 0,55g. Levure sèche active. Il y a du levain dans les différents mélange que j'utilise donc je diminue la levure.
Est ce qu il y a une acidite dans la pate?
pour l'instant pas plus aue d'habitude.
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Bon la suite si ça vous intéresse. A 288h, pâte souple a souhait, beau point de maturité, cuisson plus homogène par contre le croustillant ne dure pas >:( habituellement ma pâte reste croustillante et moelleuse et là elle perd tous sont croustillant sans être caoutchouteuse le craquant n' est pas. on verra plus tard.
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Est ce que c est la photo ou c est peu cuit dessous?
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Est ce que c est la photo ou c est peu cuit dessous?
c'est la photo, tout seul c'est pas évident de prendre le dessous.
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D acc ! :)
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Salut marc etienne ,
Alors les essais? Qu est ce que ca donne?
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350h ????
;D
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il prepare un protocole pour la mission mars one ;D
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Hahaha!
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Désolé, j'ai ma soeur en visite du Québec j'ai pas beaucoup de temps, je mets des photos bientôt. Je vois que le sujet intéresse, ça fait plaisir désolé si je fais des fautes mais j'ai repris l'accent Québécois ;D . mais aujourd'hui à 15 jour, c'est au top, bien croustillants et les arômes, bref pas mal, par contre après les vacances de Toussaint, je reteste avec plus d'hydratation, j'ai été un peu frileux sur ce coup.
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61% c'était déjà pas mal
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61% c'était déjà pas mal
il est préconisé 63%. j'ai eu quelques soucis de cuissons aussi donc j'ai pensé à un manque d'hydratation.
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Ca va te faire du stockage!!!
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ça merde, ça fait trois fois que j'essaie de publier mes photos, et j'ai perdu plus de 45 minutes donc tant pis, j'en ai marre,
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Sympa le paton.
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et là tu en ai où niveau maturation et hydratation ?
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sur celle là c'était 13 jour, ,mais je suis allé plus loins. je mettrai les autres photos. Là je redemarre avec plus d'hydratation 63 %. J'ai aussi refait des teglia avec. Elle est super.
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Cette histoire de points noirs, c'est dû à la maturation ? Comment ça se fait qu'une farine fasse ça ?
PS Marc-Etienne, j'ai eu un client d'Annecy l'autre jour, je lui ai donné le nom de ta pizzéria ;)
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Cette histoire de points noirs, c'est dû à la maturation ? Comment ça se fait qu'une farine fasse ça ?
un jour j'ai fait de la pâte à nouille (90g de T55 bio + 10g de semoule + 1 oeuf), gardé 1 jour au froid. J'avais ces points noirs. Je ne suis pas sûr que cela soit un signe de maturation. Plutôt des spores de champignons ou un truc du genre ...
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Cette histoire de points noirs, c'est dû à la maturation ? Comment ça se fait qu'une farine fasse ça ?
PS Marc-Etienne, j'ai eu un client d'Annecy l'autre jour, je lui ai donné le nom de ta pizzéria ;)
Merci, Tu as eu mes clients chinois?
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Merci, Tu as eu mes clients chinois?
Pas encore !
@Daniel : et sur la pâte à pizza ? :P
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Je dirais que c est le son qui ressort .
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Je dirais que c est le son qui ressort .
Oui ! C est ca! Ou une farine alteré, par l humidité, ce qui est normal pour un paton de plusieurs jours.
Regarder test de planchette pekar, c est le meme phenomene.
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Plus le taux de cendre est petit moins tu dois avoir. Par contre si les points sont de plus en plus nombreux. Faux la jeter, ta farine est piqué. Apres faut trouver le juste milieu avant de tout jeter aussi ...
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je ne sais plus ou et qui mais un pizzaïolo avais fait faire des test par un labo pour ces point noir il n y a eu aucun problème
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J ai poussé une pz3 a 15 jours, les pâton était rouge ????