Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: momo38 le 21 décembre 2012 à 00:38:14
-
salut a tous,
voila j ai fais des recherches sur le forum pour voir si on parle de la meilleure farine pour la pizza gout et qualite bien sur.
je viens de commencer la pizza et jusque la j'utilise que la PZ2 excellente mais dur a trouver dans ma region et le prix a la metro trop cher.
bref svp qui peux me dire quelle est la meilleur farine pour faire la top des pizza?
-
La meilleur farine c'est la facon dont tu l'utilises ,et aussi ce que tu recherches , sinon chaque marque de farine a ses avantages et ses inconvenients . Si tu utiles une farine à fort W est que tu n'as pas la maturation nécessaire tu n'auras pas un bon résultat , à l'inverse une farine napolitaine utilisé à quelques jours apres le petrissage n'auras non plus pas une pate geniale
Si tu est de l'Isere comme le laisse présager ton pseudo , il y a beaucoup des fournisseurs italiens à grenoble .
-
je suis désolé mais il y a pas de top des farine
le pizzaiolos s adapte a sa farine et non le contraire il faut s adapter a elle (madame)
-
La meilleur farine c'est la facon dont tu l'utilises ,et aussi ce que tu recherches , sinon chaque marque de farine a ses avantages et ses inconvenients .Pour faire simple,si tu utiles une farine à fort W est que tu n'as pas la maturation nécessaire tu n'auras pas un bon résultat , à l'inverse une farine napolitaine utilisé à quelques jours apres le petrissage de donneras pas non plus une pate geniale
Si tu est de l'Isere comme le laisse présager ton pseudo , il y a beaucoup des fournisseurs italiens à grenoble .
Mais la pz2 est bien
-
oui la pz2 est bien ... mais les autres aussi... ;D
Après c'est la façon de travailler qui fait la différence... Il y a des pizzaîolos qui gagnent des concours internationaux avec de la T55, ou des mix de farines de leur composition... ;)
-
J'en ai rencontré quelques uns, ils existent...
Ce sont d'ailleurs ceux qui partagent facilement et sans compter, car ils possèdent les vraies connaissances, alors que d'autres garderont (soit disant) leurs secrets et vous embrouilleront par des dialectes rasants et des termes particulièrement ennuyant pour dissimuler leur ignorance... Un vrai formateur vous donne simplement l'essentiel pour réussir dans ce merveilleux métier qui est le nôtre.
-
oui j'habite a grenoble je suis habitue a travailler avec la PZ2 mais elle est tres chere :-\
c'est quoi la T55 comme je suis nouveau dans le metier je sais pas faire la difference.
Aussi quelle differense il y a entre la PZ2 et la PZ3 car y a une promo a la metro de grenoble 0,89ht le kg.
-
toute les farine sont bonne . le secret de la meilleur farine est ..... ba dans le pizzaiolo comme ont dit tous les collegue je suis jeune mais j'en n'est bosse des farines de grande marque et j'ai trouve celle qui me plait au gout .
-
oui j'habite a grenoble je suis habitue a travailler avec la PZ2 mais elle est tres chere :-\
c'est quoi la T55 comme je suis nouveau dans le metier je sais pas faire la difference.
Aussi quelle differense il y a entre la PZ2 et la PZ3 car y a une promo a la metro de grenoble 0,89ht le kg.
entre les 2 c est le w qui est different,la pz3 tu vas pouvoir la gardé plus longtemps pour quelle arrive a maturation
-
que voulais vous dir par maturation
-
que voulais vous dir par maturation
Oups !! comment prépares-tu tes pâtons actuellement ?
Tu pétris
tu boules
tu étales
et tu garnis dans la foulée ????? :o ::) :-[ :'(
-
maturation veut dire laisser reposer les boules au frigo
-
comment je prepare ma pate?
la seule machine dans ma pizzeria est un petrin.
je petris ma pate avec un petrin,je boule a la main et mets dans les bac 4 ou 6 heures avant le service du soir.
puis j'etale a la main, garnis et au four je prend la pizza direct sur ma pelle et au four sans la plaque.
est ce que quand il me reste de la pate je la mets au frigo mais trop de probleme le lendemain:
condensation,paton qui colle je retrouve de l'eau dans les bacs a cause de la condensation bref cata
je couvre les bac bac sur bac et le dernier avec un couvercle.
-
Tu pourrais peut-être passer à la PZ3, ça te permettrais de travailler plus longuement la maturation vu que W est plus important sur de la PZ3.
C'est quoi ton taux d'hydratation ?
-
0,55ltr par kg de farine.
mes j'evite au max de mettre les patons au frais je les laisse a la temperature ambiante je les mets au frigo que si il me reste beaucoup de paton.
-
si tu aime ce procédé que tu fait 4 à 6 heures de pousse car tu veut pas de maturation longue , a la rigueur acheté une bonne farine pour empâtement napolitain , moi j'ai conseiller a mon pote la caputo pour faire ca napo avec 6 7h de pousse et il en n'est ravi depuis. après faut aimé la pate napolitaine courte
-
En cherchant bien, on peut aussi trouver des farines qui s'accomodent de technique sans maturation. Il suffit d'utiliser la méthode d'Atilio "proceduto ad effetto subito" qui permet de fabriquer une pizza d'excellente qualité et très digeste avec seulement 2 heures de pousse.
-
c'est quoi la caputo et ou puis je la trouver a grenoble.
ou sinon que me conseillez vous pour la PZ2 et la PZ3
Merci.
-
c'est quoi la caputo et ou puis je la trouver a grenoble.
ou sinon que me conseillez vous pour la PZ2 et la PZ3
Merci.
Pour la pz2 compte 48h de maturation à 3 degrés
Pour la pz3 tu peux la travailler à 3 ou 4 jours de maturation, voir 5 jours.
Par contre plus tu montes en jour de maturation moins tu mettras de levure.
-
mon probleme c'est que je n'arrive pas a travailler ma patte quand je les mes au froid elle colle et les bac plein d'eau :'(
-
ba que il y est un peut d'humidite c normal , si plien d'eau le probleme est que ta pate a pas bien absorbe son eau de coulage donc un mauvais petrissage
-
merci je vais essayer 1 ou 2 min tourner le petrin.
-
1 ou 2 minutes de pétrissage ??!! :o
-
en plus il veut dire jeremy je pense quand il dit 1 ou 2 min lol
-
pour resumer je petris 2 fois: 1 fois 6 min et puis je rajoute le sel et je petris une 2eme fois a la main.
-
essaie de petrie une vingtaine de minute au petrin.