[Hors ligne Tricolle Fabio]

des cheveux 

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[yann la roma]

Oui tout à fait!

Dans cette composition rentre bcp de choses parfois trés surprenantes...je vous donne pas le détail vous allez fuir....

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[Hors ligne calou34]

Merci Yann pour ces infos riches en enseignements.
Mais c'est une poudre comme de la farine que je mettais comme cela dans mon empatement au départ
Parle -t-on de la même chose?

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[yann la roma]

Ah oui je vois ce que c'est, on avait commencé une discution la dessus sur le forum que l'on a stoppé car trés technique. Lievito madre....c'est en gros "une levure mère" desydraté pour ne froisser personne. Mais Ciro connait exactement le procédé de fabrication....

Prélèvement de la levure-mère et sa conservation.
Du moût-levain mûr, qui doit contenir encore 2% au moins de sucre fermentescible, on prélève chaque jour une certaine quantité pour servir de levure-mère, c'est-à-dire pour mettre en fermentation le prochain moût-levain. Comme maintenant la levure n'a pas toujours atteint l'état de maturité juste au moment où le moût-levain doit être mis en fermentation, il faut apporter tous ses soins à la conservation de la levure-mère mise en réserve dans le baquet, de façon qu'elle demeure inaltérée jusqu'au moment de son emploi, c'est-à-dire qu'elle ne perde pas de sa force fermentative et ne soit pas contaminée par des schyzomycètes.

Pour conserver cette levure, on se sert, comme on l'a dit, du baquet à levure-mère (dont, en Allemagne, la grandeur est fixée par la loi à la dixième partie de la capacité de tous les vases à levain ; si, par exemple, il y a trois de ces vases ayant chacun une capacité de 100 litres, le baquet à levure-mère doit avoir 30 litres de capacité). Ce récipient est ordinairement en cuivre étamé, qui est la matière la plus convenable ; il ne doit jamais être en bois, qu'il est toujours difficile de maintenir parfaitement propre. Dans ce vase, qui doit être muni d'un couvercle fermant bien, également en cuivre étamé, la levure-mère est conservée, jusqu'au moment de son emploi, à une température ne dépassant pas 12°,50 ; le moyen le plus simple pour maintenir la levure au-dessous de cette température consiste à placer le baquet dans un réservoir où circule de l'eau froide. Si, au printemps ou en été, la température de l'eau est supérieure à 12°,50, il est absolument nécessaire d'employer de la glace, si l'on ne veut pas s'exposer, au bout de peu de temps, à une rétrogradation sensible dans la fermentation des moûts.

Au point de vue du refroidissement et de l'exclusion de l'air avec ses germes nuisibles, un récipient à levure de forme annulaire est plus pratique. On utilise ainsi plus avantageusement l'eau de réfrigération (la levure étant refroidie en même temps, extérieurement et intérieurement) et l'on arrive à l'exclusion indispensable de l'air, en faisant plonger dans l'eau les rebords du couvercle du vase également de forme annulaire et s'emboîtant exactement sur ce dernier.

Rappelant le souvenir de ce que nous avons déjà dit précédemment relativement aux points morts dans la préparation de la levure artificielle, nous ferons remarquer à cette place que l'on tend de plus en plus à éviter complètement l'emploi du baquet à levure-mère et par suite à mettre en fermentation le moût-levain acidifié et refroidi avec la quantité correspondante de levure mûre prise directement dans le vase à levain. Les résultats de ce mode de travail militent en faveur de sa généralisation ; il faut seulement faire en sorte que la maturité de la levure coïncide avec le refroidissement du moût-levain acide à mettre en fermentation.

Autrefois, on avait coutume, après le remplissage du baquet à levure-mère, par conséquent après le prélèvement de celle-ci, de renforcer encore la levure-mère restant dans la cuve à levain, c'est-à-dire de la mélanger avec du moût sucré frais, pris dans la cuve-matière, et de l'abandonner ensuite à elle-même pendant une heure environ avant de s'en servir. Si l'on songe que la concentration du moût-levain s'élevait autrefois à 14, tout au plus à 16 p.100 au saccharomètre, le renforcement du moût était fait en réalité pour abaisser (au-dessous de 5 p.100) la teneur en alcool de la levure, de façon à permettre une nouvelle multiplication de celle-ci aux dépens de la nouvelle matière nutritive, c'est-à-dire du sucre, ajoutée au moût.

La préférence que depuis quelque temps on donne, avec raison, aux moûts-levains riches en sucre rend absolument inutile le renforcement de la levure-mère, car d'une part la levure ne manque pas de nourriture (maltose), et d'autre part l'alcool déjà formé ne serait pas suffisamment dilué pour provoquer une nouvelle multiplication de la levure. C'est pour cela qu'avec des levures concentrées on supprime complètement le renforcement, mais on a soin que la saccharification et l'acidification aient lieu à des températures élevées, et une fois l'acidification achevée, on stérilise le moût en le chauffant à 75-81° ; enfin, on procède immédiatement à la mise en fermentation à une température relativement basse et l'on fait en sorte que la levure fermente largement.

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[Hors ligne calou34]

C'est un produit de chez Spadoni. Je prends une photo et la met sur le forum.

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[micka53]

bonjour calou excuse moi mes je connait vraiment pas se produit peut tu en dire un peu plus et a quoi sa ressemble car meme mes recherche sur google mon rien apporter

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[Hors ligne calou34]

Bonjour à tous, une petite question sur le madre pizza.
J'utilisai ce produit avant dans mon protocole sans savoir à quoi cela servait. Depuis ma formation je n'utilise plus ce produit. Mais par contre j'en ai un stock, Pouvez-vous me dire ce que je peux en faire si je peux le remettre dans mon protocole et surtout à quoi sert-il?
Merci pour vos réponses...

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