Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: fab38 le 16 juin 2014 à 21:06:12
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Bonsoir à tous,
J'ai acheté de la Manitoba, et j' aimerais savoir comment je dois l' utilisé ?
Dois je l' utilisé pur avec une longue maturation (1 semaine) si oui combien de temps de pétrie ?
Sinon puis je la rajouté à une T55 ? si oui à part quel valeur ? 50 % ?
merci à vous
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Tu peux l'utiliser afin d'augmenter ton W , mais pure , j'
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beug, désolé , je continu.
j'ai essayer pure mais pas convaincu :(
cela dit , je ne sais pas avec quelle farine tu veux mettre cette Manitoba ... de plus le nom et vague , car Manitoba est une contré du canada , donc une région d'où viens le blé , mais ensuite , il faut voir le moulin qui distribue cette farine et donc d'en déterminer sa force et sa qualité ???
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Daniel / Jérôme :
Au lit !! Demain. 7:45 debout !!! LoL
Fin du hs:
Tu as acheté de la Manitoba, ok mais pour en faire quoi , renforcer un farine trop faible ??
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Moi je l'ai utilisé lors de mes débuts, surtout en poolish, pour ses avantage de longue conservation car des fois je passais en une soirée ce que je passais normalement en une semaine, donc le poolish pour l'utilisation rapide du pâtons et la manitoba pour sa durée dans le temps, +/- 7 jours en poolish.
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En faite dans un mois j' ai une soirée entre amis, et je vais leur faire goûter mes pizzas et pour l' occasion j' ai acheté 5 kg de manitoba de 5 stagioni donc je voulais savoir comment l' utilisé.
C'est en lisant marc etienne que j'ai voulus essayé
ps : quoi de neuf marc etienne, ou en est ton affaire ? tu travailles seul ?
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Salut, moi je l'utilisait normalement, en hydratant un peu plus mais vraiment légèrement plus, dans l'ordre de 2,5g au kg de farine. Bon je l'utilisait en poolish aussi, en direct c'est plus d'hydratation.
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Salut, moi je l'utilisait normalement, en hydratant un peu plus mais vraiment légèrement plus, dans l'ordre de 2,5g au kg de farine. Bon je l'utilisait en poolish aussi, en direct c'est plus d'hydratation.
salut,
2,5g/kg de farine???
la Manitoba! c'est bien pour faire de la pizza acrobatique ou renforcer une farine faible. sinon je ne vois pas vraiment d'utilité. à moins que tu veuille faire des essais pour garder des pâtons plus de 10 jour.
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Si je veux renforcé une farine faible (200 w), je dois partir sur quel % ? merci
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Sachant que la Manitoba est à 410 , imagine que tu coupe moitié/moitié tu arriveras à un W305 ... ensuite à toi de faire le mélange selon le W souhaiter , mais tu peux aussi acheter une farine directement à ton W que tu veux ;)
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Nous avons un participant au trophée de la pizza qui à finis 7eme sur l'empâtement.
Travail en direct sur 36h.
Utilisation farine Manitoba Spadoni W360.
Beaucoup de chose son possible.
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Comme je le dis plus haut, selon le moulin tu peux obtenir une Manitoba W410 comme celle que j'utilise chez 5 Stagioni ,ou, comme le dit Matthieu, une W360 chez Spadoni.
Je pense que tu dois effectuer tes propres éssais et voir le resultat qui te plait :)
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salut,
2,5g/kg de farine???
la Manitoba! c'est bien pour faire de la pizza acrobatique ou renforcer une farine faible. sinon je ne vois pas vraiment d'utilité. à moins que tu veuille faire des essais pour garder des pâtons plus de 10 jour.
Tu as tout compris, un poolish avec de la manitoba w410, tu met au froid 72h - 96h tu commence à les utiliser et tu as 10-12 jours pour les passer voir un peu plus.
Et le 2,5g/kg de farine, c'est l'eau en plus sur le poolish. sinon il en manque.
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Merci de vos réponses, je vais faire mes essais et je vous tiendrais au courant ;)
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J' ai fait un test avec 30 % t55 et 30 % manitoba ( t55 = 200 w et manitoba c'est de la spadoni donc 360w)
j' ai gouté à 24 /48/72/96 h et je trouve ça pas mal, j' ai aussi un paton qui à 5 jours, j' attend encore un peu pour le gouté.
@marc étienne, tu parle de poolish seul, avec cette forte chaleur (25/26 °), cela ne risque pas trop ou au contraire sa sera bénéfique ? merci