Fédération des Pizzaïolos de France

Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Addeline le 26 mars 2026 à 06:16:27

Titre: Mes patates douces ne s'accordent pas avec la voûte
Posté par: Addeline le 26 mars 2026 à 06:16:27

J'ai voulu tester une garniture 100% locale avec mes propres récoltes de patates douces du potager. Normalement ça doit caraméliser gentiment mais là mes tranches restent toutes molles et rejettent beaucoup trop d'eau sur la pâte. Le sol de mon jardin est assez lourd cette année et je pense que les tubercules se sont gorgés de flotte avant la récolte. J'ai tenté de les pré-cuire ou de les couper plus fin sans obtenir le croquant espéré. C'est frustrant de sortir une pizza détrempée alors que le produit est ultra frais et bio. Vos astuces pour gérer des légumes racines un peu trop humides en cuisson flash m'intéressent vraiment.

Titre: Re : Mes patates douces ne s'accordent pas avec la voûte
Posté par: Addeline le 02 avril 2026 à 13:22:45

Bon j’ai retenté en changeant ma façon de faire.
J’ai laissé les tranches dégorger avec un peu de sel (genre 1h), puis bien essuyé. Ensuite poêle bien chaude vite fait pour sécher un max. Déjà ça aide.
J’ai aussi lâché l’idée du vrai “croquant”. La patate douce ça réagit pas pareil, à force de vouloir forcer ça rend juste de l’eau. Et visiblement le souci vient aussi du sol trop chargé en flotte cette année… j’ai vu des retours similaires là-dessus: https://fermeduchene.fr/agriconvivial-forum-agriculteur/ (https://fermeduchene.fr/agriconvivial-forum-agriculteur/) ça confirme un peu le truc.
Au final faut surtout gérer l’humidité dès le début. Mon dernier essai était déjà bien mieux, moins détrempé, ça fait le job.

Titre: Re : Mes patates douces ne s'accordent pas avec la voûte
Posté par: le calabrais le 07 avril 2026 à 14:49:14

Bonjour
tu peut aussi les mettre dans ton four justement pour les grille un peu ,sel huile d'olive et romarin ou autre