[Hors ligne Tytysh]

Tu peux aussi en cas de manque de temps faire de la près pousse , mis je fais 4 h à ta et ensuite blocage au froid

+ 1! J'ai dû le faire 2 fois et ça marche nickel! c'est vraiment une farine top pour l'étalage!

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[Hors ligne merone]

N hésite pas à faire un pointage assez long , jusqu'à 1 h pour moi à 15 degré , ensuite frigos à 3 degré enceinte moment , remise à température au minimum 3 h avant ,

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remise à température 3h avant un peu compliqué pour moi!
Étant ouvert midi et soir les journées seraient un peu longues
En général j'arrive à ma Pizzeria une heure avant je sors mes  pâton et vu que la première heure il n'y a personne je suis malgré tout à 2h à température ambiante.
Mais pour en revenir à l'étalage effectivement depuis que j'utilise cette farine je vois nettement la différence!!
Une heure de pointage j'essaierai à la prochaine pétrie pour voir la différence

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[Hors ligne Jacquesm]

Je pense que je n'ai pas dû suivre ton protocole à la lettre  mais c'était fait exprès ! 
En ce qui me concerne, j'ai beaucoup gagné en facilité d'étalage, mais il est vrai que j'utilise des farines moins fortes.
J'ai des pâtons disponible dans la journée si je laisse à T° ambiante ou pendant 3 jours mini si je garde à +3°C.
J'utilise le même process pour mes pains burgers : de la bombe !

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[Hors ligne pizzalolo]

Tu as touché mon point sensible! L'étalage!!
Il est pas impossible que je fasse un essai d'ici peu

Au contraire les amis , la biga apporte delà nervosité , pas sur que tu gagnes à l étalage ,
Par contre avec pivetti qui utilise un gluten spécifique tu devrais justement avoir un abaisse plus facile ,
N hésite pas à faire un pointage assez long , jusqu'à 1 h pour moi à 15 degré , ensuite frigos à 3 degré enceinte moment , remise à température au minimum 3 h avant ,
La pivetti à justement cette spécificité , de s étaler tres facilement , 2/3 claque sur les fesses est c'est ouvert .
Tu peux aussi en cas de manque de temps faire de la près pousse , mis je fais 4 h à ta et ensuite blocage au froid

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[Hors ligne merone]

Salut Merone,

c'est comme tu veux, mais tu gagnerais énormément en facilité d'étalage ! 

Tu as touché mon point sensible! L'étalage!!
Il est pas impossible que je fasse un essai d'ici peu

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[Hors ligne sylvano]

moi pour gagner un peu en maturation une fois bouler je laisse les bacs à température ambiante quelques heures histoire que la pate commence à se développer (entre 1h30 et 2h) et après je met au froid, j'utilise la girasole à 3 jours sans aucun problème alors qu'avant quand je mettait au froid de suite après avoir bouler il me fallait au moins 4 jours au froid.

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[Hors ligne Jacquesm]

Salut Merone,

c'est comme tu veux, mais tu gagnerais énormément en facilité d'étalage ! 

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[Hors ligne merone]

Salut Jacques
Non pas encore, vu que j'avance pas mal sur empattement j'essaie pour l'instant de continuer à l'améliorer avant de tester autre chose.
Mais je garde la Biga en tête car ça m'intéresse vraiment!

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[Hors ligne Jacquesm]

Tu as essayé la biga ? 

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[Hors ligne merone]

Je fais ma pâte le matin avec un pointage de 30 minutes puis je divise Je boule et directement au froid. Effectivement mon frigo est réglé à 2 degrés avec des réglages pour qu'il ne dépasse jamais les 4 degrés en différentiel.
Si je dois utiliser ma pâte le lendemain soir je fais en sorte de la sortir au moins 3 ou 4 heures avant de l'utiliser.
Le fait qu'elle soit pas utilisable au bout de 24 heures ne me pose pas de souci c'était juste pour savoir au cas où.
Ce que je fais aujourd'hui c'est que si je dois l'utiliser à 24 heures car j'ai vendu plus que prévu, après le boulage je laisse les patons à température ambiante pendant 6 à 8h pour qu'il soit utilisable lendemain.
J'ai toujours eu des soucis avec ma pâte et j'en avais fait part sur un autre post vous avez été nombreux a essayé de m'aider, et le fait d'être passé de stagioni à pivetti m'a permis d'améliorer les résultats.
J'ai également eu le plaisir il y a quelques temps d'avoir la visite de Jacquesm qui m'avait signaler à juste titre que la rotation de la spirale de mon pétrin étaient assez lente et on à rallonger la durée de petrissage à 20 minutes ce qui a nettement amélioré les choses.
Le problème et que avec ce petrissage long ma pâte était très dur et compact très élastique et compliqué au niveau de l abaisse.
Depuis quelques semaines je suis revenu en arrière je pétris entre 14 et 15 minutes puis pour donner de la consistance à la pâte je pétris entre 45 secondes et une minute en vitesse 2 et les résultats sont là!
Une pâte plus homogène et une abaisse plus rapide.
Je voulais juste en profiter pour pour vous remercier d'avoir tous contribué à résoudre mes problèmes.
Étant un éternel insatisfait bien que le résultat soit convenable je cherche encore aujourd'hui à améliorer Mon empattement!!

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[Hors ligne Pikachu]

Mughetto à 24h en maturation standard ??
Wow je dois faire un truc qui va pas alors.
Si je pétrie à 9h du mat', il faut que je sorte la pâte le lendemain à 10-11h pour qu'elle soit bien le soir ... (15deg dans le local ceci-dit)
Pourtant 24deg sortie pétrin, repos 15min, boulage,  repos 15min et au froid ...
Peut être par ce que je fais un mix de margha et girasole ?

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[Hors ligne coco38]

Salut,moi je la boss a 1 jour et demi jusqu'à 4 jours .nikel.
Frigo trop froid peu être, ta pâte tu la laisse reposr ou pas.

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[Hors ligne Marc-Etienne]

La température de ton frigo peux jouer.

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[Hors ligne merone]

Souplesse totale, moins de 8h à T° ambiante, froid de 24h à 96h
Parfait Christophe!!
En comparaison avec spadoni, utilisable plus tôt, plus facilement travaillabe.
La PZ3 à 24h, c'est Hard!!

désolé je remonte un post qui date
J'utilise depuis quelques mois la mughetto mais impossible de l'utiliser avant 48 heures voir 60 heures en maturation à froid bien sûr! J'ai cru comprendre qu'avec 24 heures de maturation je suis censé déjà pouvoir l'utiliser. Est-ce que mon protocole peut en être la cause?
Sinon rien à redire j'adore cette farine

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[Hors ligne cyrille]

Oui ça je sais 

Mais je voulais avoir des retours de personnes qui ont travaillé avec les 2, histoire d'avoir un comparatif 

ciao j ai travaillé longtemps avec la spadoni pz3 ,et depuis deux mois avec la gamme pivetti  j'avoue que je ne reviendrais pas en arrière  .

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