Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: pizzaparty le 19 septembre 2013 à 16:40:57
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Merci Thierry
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Merci a toi Lolo :)
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aller au travail maitenant ;D
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Salut a tous,salut Thierry.Tu devais pas passer ver chez moi pour manger une pizz?Si un jour tu passe,prend un peu de farine que je puisse tester!!! :D
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Salut Gaulois Avec plaisir c'est prévue mais octobre sera très charger il y a Rome et la foire a Milan plus pas mal de chantier en court mais en novembre je pense que je viendrait faire un tour :)
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et moi ? lol
moi par contre fou une palette lol
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Arrrg c'est exactement ça que je cherche, mais introuvable dans le nord.
Ni à promocash, ni a métro :( :( :'(
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Arrrg c'est exactement ça que je cherche, mais introuvable dans le nord.
Ni à promocash, ni a métro :( :( :'(
Bientôt bientôt ;) ;)
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Bientôt bientôt ;) ;)
Je suis excité comme une bonne soeur ;D ;D Soit patient jeune padawan ;D ;D
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Thierry. Et le sud ouest ? Pour bientôt ?
Envoyé de mon SM-G350 en utilisant Tapatalk
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Si si sur toutes la France ;)
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Et oui .... qui l'eu cru il y as 4 ans, je me souviens d'une soirée pizza avec dégustation à l'aveugle ... ;D
Les résultats avez été surprenant surtout pour 5S .
15 moulins en comparaison pour choisir un partenaire .
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Et oui .... qui l'eu cru il y as 4 ans, je me souviens d'une soirée pizza avec dégustation à l'aveugle ... ;D
Les résultats avez été surprenant surtout pour 5S .
15 moulins en comparaison pour choisir un partenaire .
Et oui déjà 4 ans je me rappelle de cette soirée dégustation chez moi les pizzas cuite au four a bois sur ma terrasse , je rentrer juste de faire le tour des moulins Italien 15 avec une voiture charger a bloc d’échantillons ;D ;D
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15 jours d'essais puis dégustation à l'aveugle, cahier des charges, niveau de qualité du produit finis, régularité dans la gamme, puis volonté du moulin de venir en France.... Acceptation par le moulin de mettre en comparaison d'autres farines pendant les formations...
Et Oui!!
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Acceptation par le moulin de mettre en comparaison d'autres farines pendant les formations...
je confirme, lors de ma formation, de l'ouverture/comparaison aux autres farines. Je ne savais pas à l'époque le lobbying des farines. Cela prouve le professionnalisme de PôlePizza ;)
J'ai même fait le stage expert où l'on a travaillé du blé kamut bio ;D
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Les résultats avez été surprenant surtout pour 5S .
pourrais tu développer un peu ? :)
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Et bien moi à Pôle Pizza avec alain, on a fait une pizza sans gluten, et même qu'elle était bonne, et TOC ;D ;D
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et encore on la fait a la va vite :D tu imagine le jour ou je vais m y mettre pour de bon elle sera excellente . tout et dans l empattement pas besoin d etre un grand maître ;D
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là sa m'intéresse si pivetti sera distribuer dans toute la France je suis preneur.
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là sa m'intéresse si pivetti sera distribuer dans toute la France je suis preneur.
Je vous tien informer très bientôt
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Je vous tien informer très bientôt
Demain ?? ;) ;D ;D
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Demain ?? ;) ;D ;D
:D :D :D non après demain ;)
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c est bon on aura la réponse demain ;D
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Bon et bien..... roulement de tambour ;D ;D
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attendons il et pas minuit ;D
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bon la il est passé minuit de 12 heures environs.
on attend la bone nouvelle Thierry
;D
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Merci sylvano ;D ;D Je n'osai pas demander ;D ;D ;D
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Désolé les amis je vient juste de rentrer de Paris je vous confirme que on trouvera dans grand groupe très prochainement Avril si tout va bien la Farine Pivetti je vous tien informer du distributeur très prochainement
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sa c'est une super nouvelle
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Oui Sylvain très bonne nouvelles
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ciao a tutti
alors cette farine et commercialisé chez Promocash ou pas ???
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pas encore mais ca va venir
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Bientôt bientot :)
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ciao ok merci les gars .
bonne journée a tous .
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Bientôt bientot :)
"Bientôt" pour Thierry ça veut dire dans 5 ans ;D ;D ;D ;D
(je te taquine) ;)
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je te taquine
Oh le vilain! ;D
J'en ai discuter avec le responsable du Promocash de Vannes et il m'a expliqué qu'un referencement national pouvait etre long a mettre en place. D'apres lui ca devrait etre ok dans les mois qui viennent... ou au debut de l'année prochaine.
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Et oui je reconais que c’est beaucoup plus dificile que de faire une Margherita ;D ;D ;D
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Salut a tous!
Bon bein je reviens de faire les courses a Promocash Vannes.
Le directeur du magasin, David, m'a alpagué pour me dire de passer le voir dans son bureau a la fin de mes achats, donc je m'execute... et la il me sort le mail qu'il a recu avec les nouveaux produits référencés et me confirme et me demande quelles references je veux chez Pivetti ...donc ca y est c'est fait, c'est référencé et disponible rapidement (a priori) de ce que l'on a compris du mail debut octobre ca devrait etre bon.
Je lui ai donc demandé de referencer Margherita, Mughetto et Girasole. A bon entendeur pour les morbihanais. ;)
Merci Thierry pour tes demarches! Tu es cité (Coté Pizza) comme a l'initiative du referencement dans le mail interne a Promocash soit dit en passant, tout comme Pole Pizza si on sait lire entre les lignes! :)
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La pivetti sera telle dans tous les promocash j'ai demandé plusieurs fois au responsable a chaque fois il ne savait pas vraiment.
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Salut a tous mous m’avez Couper l'herbe sous le pied ;D ;D ;D je sort il y a une heure du siège social de Carrefour pour signé les contrats donc on va pouvoir trouver de la farines Pivetti dans les promochas se sera surement long a mètre en place mais sa se fera par contre si les directeurs ne sont pas au courant appeler ou envoyer moi un message je les contacterais directement pour leur présenter les produits
A + Thierry
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Allélouia !! ;D ;D
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Super Thierry j'en parlerai au responsable du promocash de salaise sur sanne dans l'Isère. Yaura t'il la farine d étalage aussi.merci
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amen ;D
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Super Thierry j'en parlerai au responsable du promocash de salaise sur sanne dans l'Isère. Yaura t'il la farine d étalage aussi.merci
Yes il y aura la POLVERE D’ORO http://www.cotepizza.fr/farine.html#ETALAGE
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Ok parfait j'adore cette farine d étalage dailleur jvais fait le plein cher toi lors du concours de juin.
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J'irai voir mercredi à promo cash nancy.
Merci Thierry de cette implication
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Ok parfait j'adore cette farine d étalage dailleur jvais fait le plein cher toi lors du concours de juin.
A ok je ne savais pas ;)
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J'irai voir mercredi à promo cash nancy.
Merci Thierry de cette implication
Merci Sylvain j’ai prevue d’aller voir le directeur du magasin de Nancy avec Alain apres le stage de chez Cos
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Salut Thierry, tu pourrais STP nous donner les references de farines que tu as fait referencer chez promocash, je me cherche un W > 360 et aussi une farine pour le quotidien.
Je t'envoie aussi un MP avec les coordonnées de mon magasin et mon enseigne si tu veux...
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Salut Thierry, tu pourrais STP nous donner les references de farines que tu as fait referencer chez promocash, je me cherche un W > 360 et aussi une farine pour le quotidien.
Je t'envoie aussi un MP avec les coordonnées de mon magasin et mon enseigne si tu veux...
Pas de probléme envoie moi un mail a cotepizza@wanadoo.fr
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Casapatte regarde cette fiche
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Casapatte regarde cette fiche
Grazie.
Je t'ai envoyé le mail comme convenu.
Je connais déjà Pivetti.
Ca fera tout à fait l'affaire avec mes objectifs, c'est juste mon responsable local de promocash qui est (hum, euphemisme...) long à la comprenette.
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Tu as referencé toutes les farines chez promocash ?
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Tu as referencé toutes les farines chez promocash ?
MARGHARITA 190-210 W
MUGHETTO 270-290 W
GIRASOLE 340-370 W
Et en Exclusivité la Solé mio Conforme au cahier des charges pour la pizza napolitaine STG 300-320 W
Et la Polvere farine pour l’étalage
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Je suis allé voir à promo cash nancy ce matin, ils attendent les références officielle pour pouvoir commander.
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Merci
Nul doute qu'avec un ambassadeur tel que Antonino Esposito, entre autres, celles-ci rencontreront un grand succès...
J'attends aussi les references "promocash" et je commande.
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Salut à tout le monde.
Je travail depuis 6 mois avec de la PZ3.
La ou je réside je vais enfin pouvoir me procurer de la pivetti et donc de la mughetto pour ma part.
Actuellement avec la Pz3 selon mon planning et mes pétries, je la travaille à froid et l'utilise à 24h (parfois), à 48h (le plus souvent) et à 96h (parfois) avec bien sur des résultats différents selon la durée de la maturation mais qui finalement me conviennent bien ainsi qu'à mes clients.
J'aurais voulu savoir, pour ceux qui utilise cette farine, si je peux également l'utiliser sur toutes les plages horaires que j'utilise actuellement ?
Et si vous aviez d'autres petites astuces ou recommandations spécifiques n'hésitez pas non plus ! Merci beaucoup.
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Salut Neche, si je me souvient bien de ma formation chez pole pizza ; la Mughetto est utilisable 24 à 96 heures .( Non Matthieu pas gronder , pas la tête !!).
Mais les spécialistes du forum pourront mieux te renseigner.
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Oui ça je sais ;D
Mais je voulais avoir des retours de personnes qui ont travaillé avec les 2, histoire d'avoir un comparatif :)
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Effectivement avec la MUGHETTO tu pourras travailler comme tu le souhaite. ;)
Je travail aussi avec ,c'est vraiment une top farine !!! ;)
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Souplesse totale, moins de 8h à T° ambiante, froid de 24h à 96h
Parfait Christophe!!
En comparaison avec spadoni, utilisable plus tôt, plus facilement travaillabe.
La PZ3 à 24h, c'est Hard!!
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La PZ3 à 24h, c'est Hard!!
Ok ok merci à vous pour les conseils, effectivement c'est hard, mais le résultat n'est pas mal du tout. C'est juste l'étalage qui est difficile ;D
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Je vais bientôt pouvoir tester ces farines, ça aarive dans le promocash près de chez moi..!!
Y'a un protocole conseillé sur le paquet ? Savoir si je peux essayer avec ma recette ou pas, je connais pas du tout cette farine :-\
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si actuellement tu utilise une farine à peu près équivalente change rien et tu pourra vraiment comparer.
après si le résultat est à peaufiner viens redemander conseil.
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si actuellement tu utilise une farine à peu près équivalente change rien et tu pourra vraiment comparer.
après si le résultat est à peaufiner viens redemander conseil.
Ca roule, merci beaucoup ;)
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Oui ça je sais ;D
Mais je voulais avoir des retours de personnes qui ont travaillé avec les 2, histoire d'avoir un comparatif :)
ciao j ai travaillé longtemps avec la spadoni pz3 ,et depuis deux mois avec la gamme pivetti j'avoue que je ne reviendrais pas en arrière .
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Souplesse totale, moins de 8h à T° ambiante, froid de 24h à 96h
Parfait Christophe!!
En comparaison avec spadoni, utilisable plus tôt, plus facilement travaillabe.
La PZ3 à 24h, c'est Hard!!
désolé je remonte un post qui date :'(
J'utilise depuis quelques mois la mughetto mais impossible de l'utiliser avant 48 heures voir 60 heures en maturation à froid bien sûr! J'ai cru comprendre qu'avec 24 heures de maturation je suis censé déjà pouvoir l'utiliser. Est-ce que mon protocole peut en être la cause?
Sinon rien à redire j'adore cette farine ;D
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La température de ton frigo peux jouer.
Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk
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Salut,moi je la boss a 1 jour et demi jusqu'à 4 jours .nikel.
Frigo trop froid peu être, ta pâte tu la laisse reposr ou pas.
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Mughetto à 24h en maturation standard ??
Wow je dois faire un truc qui va pas alors.
Si je pétrie à 9h du mat', il faut que je sorte la pâte le lendemain à 10-11h pour qu'elle soit bien le soir ... (15deg dans le local ceci-dit)
Pourtant 24deg sortie pétrin, repos 15min, boulage, repos 15min et au froid ...
Peut être par ce que je fais un mix de margha et girasole ?
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Je fais ma pâte le matin avec un pointage de 30 minutes puis je divise Je boule et directement au froid. Effectivement mon frigo est réglé à 2 degrés avec des réglages pour qu'il ne dépasse jamais les 4 degrés en différentiel.
Si je dois utiliser ma pâte le lendemain soir je fais en sorte de la sortir au moins 3 ou 4 heures avant de l'utiliser.
Le fait qu'elle soit pas utilisable au bout de 24 heures ne me pose pas de souci c'était juste pour savoir au cas où.
Ce que je fais aujourd'hui c'est que si je dois l'utiliser à 24 heures car j'ai vendu plus que prévu, après le boulage je laisse les patons à température ambiante pendant 6 à 8h pour qu'il soit utilisable lendemain.
J'ai toujours eu des soucis avec ma pâte et j'en avais fait part sur un autre post vous avez été nombreux a essayé de m'aider, et le fait d'être passé de stagioni à pivetti m'a permis d'améliorer les résultats.
J'ai également eu le plaisir il y a quelques temps d'avoir la visite de Jacquesm qui m'avait signaler à juste titre que la rotation de la spirale de mon pétrin étaient assez lente et on à rallonger la durée de petrissage à 20 minutes ce qui a nettement amélioré les choses.
Le problème et que avec ce petrissage long ma pâte était très dur et compact très élastique et compliqué au niveau de l abaisse.
Depuis quelques semaines je suis revenu en arrière je pétris entre 14 et 15 minutes puis pour donner de la consistance à la pâte je pétris entre 45 secondes et une minute en vitesse 2 et les résultats sont là!
Une pâte plus homogène et une abaisse plus rapide.
Je voulais juste en profiter pour pour vous remercier d'avoir tous contribué à résoudre mes problèmes.
Étant un éternel insatisfait bien que le résultat soit convenable je cherche encore aujourd'hui à améliorer Mon empattement!!
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Tu as essayé la biga ? ;)
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Salut Jacques
Non pas encore, vu que j'avance pas mal sur empattement j'essaie pour l'instant de continuer à l'améliorer avant de tester autre chose.
Mais je garde la Biga en tête car ça m'intéresse vraiment!
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Salut Merone,
c'est comme tu veux, mais tu gagnerais énormément en facilité d'étalage ! 8)
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moi pour gagner un peu en maturation une fois bouler je laisse les bacs à température ambiante quelques heures histoire que la pate commence à se développer (entre 1h30 et 2h) et après je met au froid, j'utilise la girasole à 3 jours sans aucun problème alors qu'avant quand je mettait au froid de suite après avoir bouler il me fallait au moins 4 jours au froid.
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Salut Merone,
c'est comme tu veux, mais tu gagnerais énormément en facilité d'étalage ! 8)
Tu as touché mon point sensible! L'étalage!!
Il est pas impossible que je fasse un essai d'ici peu 8) 8)
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Tu as touché mon point sensible! L'étalage!!
Il est pas impossible que je fasse un essai d'ici peu 8) 8)
Au contraire les amis , la biga apporte delà nervosité , pas sur que tu gagnes à l étalage ,
Par contre avec pivetti qui utilise un gluten spécifique tu devrais justement avoir un abaisse plus facile ,
N hésite pas à faire un pointage assez long , jusqu'à 1 h pour moi à 15 degré , ensuite frigos à 3 degré enceinte moment , remise à température au minimum 3 h avant ,
La pivetti à justement cette spécificité , de s étaler tres facilement , 2/3 claque sur les fesses est c'est ouvert .
Tu peux aussi en cas de manque de temps faire de la près pousse , mis je fais 4 h à ta et ensuite blocage au froid
Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk
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Je pense que je n'ai pas dû suivre ton protocole à la lettre :-[ mais c'était fait exprès ! :D
En ce qui me concerne, j'ai beaucoup gagné en facilité d'étalage, mais il est vrai que j'utilise des farines moins fortes.
J'ai des pâtons disponible dans la journée si je laisse à T° ambiante ou pendant 3 jours mini si je garde à +3°C.
J'utilise le même process pour mes pains burgers : de la bombe ! ;)
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N hésite pas à faire un pointage assez long , jusqu'à 1 h pour moi à 15 degré , ensuite frigos à 3 degré enceinte moment , remise à température au minimum 3 h avant ,
Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk
remise à température 3h avant un peu compliqué pour moi!
Étant ouvert midi et soir les journées seraient un peu longues :'(
En général j'arrive à ma Pizzeria une heure avant je sors mes pâton et vu que la première heure il n'y a personne je suis malgré tout à 2h à température ambiante.
Mais pour en revenir à l'étalage effectivement depuis que j'utilise cette farine je vois nettement la différence!!
Une heure de pointage j'essaierai à la prochaine pétrie pour voir la différence
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Tu peux aussi en cas de manque de temps faire de la près pousse , mis je fais 4 h à ta et ensuite blocage au froid
+ 1! J'ai dû le faire 2 fois et ça marche nickel! c'est vraiment une farine top pour l'étalage!