Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: coco38 le 17 octobre 2017 à 10:26:08
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Salut à tous.connaissez vous la gamme de farine nobilgrano dallagiovanna .je devrais avoir un sac prochainement pour tester.
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Oui , bon produit , j ai travaillé plusieurs w chez eu , bon résultat
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Merci lolo.
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J'ai déjà essayé. Très bon résultat. N'aie pas peur d'hydrater.
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Ça marche .merci .par contre il y'a quoi dans cette farine un mix apparemment.
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Pourquoi tu dis que c'est un mix ?!
C est pas un mix , c'est une farine , faire à partir de grain sélectionner , rien de plus ,
J ai travaillé les 3 sorte , bleu, verte et rouge , hydratation 57 % super résultat ,
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Ok.lolo en faite c'est le commerciale qui ma dit que c'était une gamme differente .avec un mix.je testerai je te dirais ca .Merci
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Ok.lolo en faite c'est le commerciale qui ma dit que c'était une gamme differente .avec un mix.je testerai je te dirais ca .Merci
Effectivement j ai vu après mon message sue c'était une gamme à part.
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En fait cette farine est une farine recomposée.
Les farines que l'ont utilise ont des durée de conservation longue, le premier élément qui nuit à la conservation d'une farine c'est le germe. A la base touts les blés germé ne sont pas accepté au moulin, puis nos farines 00 sont moulue, sont tamisée jusqu’à ne contenir uniquement l'amande farineuse, plus de sons, pas de germes ..... cette farine est la base de toutes les gammes de farines pour pizza, cette farine favorise la texture de notre pâte.
La tendance actuelle (mode et nouveau produit développé par les moulins) est l'utilisation de germe et sons dans nos farines et même de Nucleo !!!! Le nucleo viendra dans un nouveau Post ouvert....
Les sons, les germes ont une qualité nutritive intéressante, et ont le pouvoir de donner du gout.
Une farine moulue sur pierre à des qualité nutritive intéressante et plus de gout que notre farine classique. On la trouve surtout en Typo 2 et plus.
Dallagiovanna a créé cette farine (nabilgranno)en déstructurant des farines avec prélèvements des germes ... Traitement (thermique) des germes afin de stopper leur capacité à nuire à la conservation de la farine recomposition d'une farine composée de sons (TO ou T1) avec des germes.
Apport nutritif des sons et des germes , pas de problème de conservation, possibilité d'affiner la farine de façon plus importante qu'avec une meule sur pierre.
On as la chance avec Pivetti d'avoir tous les produits séparé, Tu verra plein d'outil intéressant des lundi Christophe, on vas travailler avec les sons et les germes séparé, on vas créer des nucléos, et tous ca sans additifs... Tu vas pouvoir preserver les textutes en travaillant avec ta farine en 00 et faire des adjonctions totalement naturelle avec des produits traité (naturel) afin de préserver totalement la texture de ton empâtement
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Merci Matthieu.super explication ,j'ai pas tout capter c compliqué. La formation va me faire un bien fou super content.a lundi...
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tu est pas sauvé la ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D mais enmene tes ingrédient tu pourra lui faire goûté ta pizza
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Ah oui pas bête ca en tous cas ca va me faire un bien fou cette formation avec ce grand maitre Matthieu.