Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: girco23 le 28 juillet 2017 à 12:03:18
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Bonjour à tous
J'aurai une question à vous posez :
Pour une pizza de 33cm combien doit faire de gramme le pâton ?
Mon pâton fait 220 grammes (caputo rouge 00) la pâte est fine(c'est ce que je recherche) ,mais quand je commence à mettre la sauce tomate ou la crème fraiche elle ce ramollie .donc je dois faire vite pour qu'elle n'accroche pas à la pelle.
Dois-je augmenter le grammage du pâton ou alors mettre un peu plus de farine ?
Merci
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Salut moi pour du 33 mon pâton fait 210gr.
Essaye de mettre de la semoule extra fine sur t
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moi j augmenterais le grammage
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1. Augmenter le grammage
Ou
2. Diminuer l'hydratation
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moi je diminuerai l hydratation
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Merci pour vos réponses
Je vais essayer vos techniques pour trouver la meilleur solution .
merci
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Bonjour à tous
J'aurai une question à vous posez :
Pour une pizza de 33cm combien doit faire de gramme le pâton ?
Mon pâton fait 220 grammes (caputo rouge 00) la pâte est fine(c'est ce que je recherche) ,mais quand je commence à mettre la sauce tomate ou la crème fraiche elle ce ramollie .donc je dois faire vite pour qu'elle n'accroche pas à la pelle.
Dois-je augmenter le grammage du pâton ou alors mettre un peu plus de farine ?
Merci
Le choix du poid du pâton te permet de choisir le style de ta pizza, épaisseur fond et dimension du trottoir. Tu veut que ta pizza ressemble a quoi? Gros ou petit trottoir? Tu abaisse à la main?
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Je rebondis sur le sujet afin d'avoir les ressentis des autres pros.
Pour une pizza de 33 cm, quel est votre poids de pâtons ?
De 220 g à 330 g, ça fait une sacrée marge...forcément, le résultat n'est pas le même !
Peut-on déterminer une valeur moyenne/souhaitable/conseillée/minimum...
merci ;)
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moi; les pâtons font 297 gr pour une pizza en 33 cm .
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moi; les pâtons font 297 gr pour une pizza en 33 cm .
Bigre ! c'est la précision Suisse ? ;D
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diam X coeff = masse pâton
coeff entre 6,5 (pâte fine) et 10 (pâte épaisse)
prévoir 10% de marge de sécurité/rapidité
masse garniture = 1,5 X masse pâton
(si je me souviens bien)
ce sont juste des ordres de grandeur
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Pour moi 285 grammes. fond assez fin avec de bords moyen.
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280 pour du 31
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Moi 280 pour 33cm
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190 g pour 31 cm
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300gr pour 33cm
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c'est bien ce qu'il me semblait : il y a de la marge !
Sérieux, comment vous faites pour ouvrir à 31 cm avec des pâtons de 190g ? ::)
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c'est bien ce qu'il me semblait : il y a de la marge !
c'est plus une question de style/positionnement que de marge ;)
Sérieux, comment vous faites pour ouvrir à 31 cm avec des pâtons de 190g ? ::)
quand j'étais en Suisse :
https://www.youtube.com/watch?v=mHHi9IM04kY
180g pour du 33 voir 40 quand c'était les flamme ;D
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Pfiouuuu ! :P
Je veux bien la recette de la pâte ::)
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Pfiouuuu ! :P
Je veux bien la recette de la pâte ::)
cherche pas c'était de la merde ... dure comme un caillou
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Tant pis !
Elle avait si élastique...mais je comprend aussi que s'il n'y as un peu de matière, ça sèche vite au four.
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une fois abaissee le paton je l etale sur le plan de travail en la laissant pendre sur le rebord du plan c est tout
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Bonjour
Je cherche une pâte fine avec un rebord fin (trottoir = croûte) ? .
J'ai testé avec un paton de 250 G hier soir pour une pizza 30 cm ,la pâte était un peu plus épaisse et ne c'est pas ramollie avec la sauce .
Mais est-ce que je serais rentable pour sortir des pizzas de 33cm ?
Pour l'abaissement ,je commence à la main pour la finir au rouleau .
Merci pour vos réponses
cordialement
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Magnifique,j'adore ! C'est tout un art l'acrobatie ;)
Un jour j'y arriverai ..OH OUI un jour j'y arriverai :) <-pour les connaisseurs :)
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J'ai testé avec un paton de 250 G hier soir pour une pizza 30 cm [...] Mais est-ce que je serais rentable pour sortir des pizzas de 33cm ?
béh calcule ce que te coûte 30g de pâte en plus ;D
Pour l'abaissement ,je commence à la main pour la finir au rouleau .
tente l'inverse, sait-on jamais ... ;)
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Un jour j'y arriverai ..OH OUI un jour j'y arriverai :) <-pour les connaisseurs :)
Wayne ´s World!!!
Sinon en 31cm je suis à 300g. Ça peut paraître énorme mais c'est ce que j'aime et le plus important les clients aussi!
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
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Wayne ´s World!!!
Sinon en 31cm je suis à 300g. Ça peut paraître énorme mais c'est ce que j'aime et le plus important les clients aussi!
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Je suis aussi dans ce grammage !
On est généreux dans le midi ;)
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Je suis aussi dans ce grammage !
On est généreux dans le midi ;)
Yes, vive le cassoulet! [emoji28]
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
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Bonjour
Yes,Wayne´s World ...Film culte
Oui,j'ai essayé 260 g et ça le fait .
Maintenant je vais devoir calculer le tout .
Pour être dans la continuité de mes questions .
Si je veux pré cuire ma pâte pour le lendemain ou le matin pour le soir .puis-je le faire dans un four traditionnel (250°) ou alors il me faudrait un appareil adapté?.
dois-je la mettre au frigo ou température ambiante ?.
Encore merci pour vos réponses
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Si je veux pré cuire ma pâte
pourquoi tu veux faire ça ?
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Je suis aussi dans ce grammage !
On est généreux dans le midi ;)
pop pop pop pop ! 320 grs pour du 31 cm à Dunkerque, qui dit mieux ? ;D
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pop pop pop pop ! 320 grs pour du 31 cm à Dunkerque, qui dit mieux ? ;D
Aie aie aie ! il est où Matthieu ? ;)
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Pour apprendre . ;D
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pop pop pop pop ! 320 grs pour du 31 cm à Dunkerque, qui dit mieux ? ;D
Bon ben on a un gagnant! Rejoins nous dans le sud! [emoji6]
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320 grs pour du 31 cm à Dunkerque
quand tu vas te reprendre en main tu vas voir ça va changer ;D
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Bon ben on a un gagnant! Rejoins nous dans le sud! [emoji6]
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Non non, je suis bien dans le bord, il fait moins chaud ;D
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280 pour du 31 ,apres je pense qu on fait ce qu on a habituer les clients a manger :D
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Salut à tous...
320 g pour 35 cm normalement. Elles font plus 37 cm que 35 histoire de bien la caler dans son carton..
Mais je vais tenter de mettre 20-30 g de plus pour avoir des trottoirs plus gros...
Bonne soirée messieurs.
A bientôt
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Salut je suis comme mes collègues du midi[emoji4]
Pizza 29cm 280/290g et en 33cm 330/340g
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
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ciao
280 pour du 29 centimètres
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Vous me faites halluciner avec vos pâtons ;D
Pas eu l'habitude de tâter du lourd ;D
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300 pour 33 ;)
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Une question tout de même : vous avez qu'elle épaisseur d'assiette en sortie four par rapport au trottoir ?
J'ai 2mm pour 15/20mm de bord
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260g/30cm
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béh calcule ce que te coûte 30g de pâte en plus ;D
tente l'inverse, sait-on jamais ... ;)
😂😂😂
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Pour moi :
24cm 280
29cm 280
40cm 560
La 24cm en 280 c'est une stratégie qui fonctionne bien depuis que je l'ai mis en place. D'ailleurs j'ai pu augmenter leur prix de 2euros.
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Salut à tous et merci pour vos réponses .
Donc petite évolution .
J'ai donc aujourd'hui mon HACCP,Mon P.E et ma Formation stage de préparation à l'emploi "Chambres des métiers"
Aujourd'hui je suis à 280/290 pour une 30 cm et 300/320 pour une 33 cm selon le trottoir :) .
J'ai essayé le type 0 / 00 / 45 / 55 et après plusieurs essais la T45 est pas trop mal .
J'ai entre temps pris un four à pizza (Mono) pour mes testes à la maison,fait deux stages,et une formation. Mais toujours pas de jonglage ;D ;D ;D "Ah oui ,j'ai fais mon labo aussi :)
Maintenant,je dois chercher un camion,faire mon étude de marché,trouver un comptable etc.... .
La,si vous avez des conseils aussi je suis preneur :)
En tout cas merci pour vos conseils vous êtes géniaux 8) 8)
Bonne journée
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la solution étalage et fleurage avec semoule fine melange avec30% FARINE DE MAIS pourquoi la semoule cet comme des roulement des billes glisse sur votre pelle
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Hello Girco
Je te conseil de commencer par regarder sur internet et faire des devis pour camions pizza.
Perso je vais travailler avec PMA Carrosserie.
Puis de faire un listing de tout ce que tu peux avoir besoin ( matériel pro / tpe / etc ... )
Ensuite trouve un comptable qui va te suivre correctement et va pouvoir de faire un prévisionnel.
Perso j'ai fais mon prévi a la CMA , et je le trouve super , il te font carrément un dossier qui explique de A a Z ton projet. Le mien fait 24 pages. Au moins quand tu te présente a un endroit tu donne le dossier et tout les infos sont dedans.
Le cout : 250 Euros
En ce qui concerne le la compta, je suis parti sur " Pilote développement" tu fait ta compta en ligne et un expert compta la vérifie par la suite, cela permet de voir tes comptes en temps reel. Je fais un retour par la suite.
le cout : A voir selon l’implication du comptable
Voila voila a plus
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En ce qui concerne le la compta, je suis parti sur " Pilote développement" tu fait ta compta en ligne et un expert compta la vérifie par la suite, cela permet de voir tes comptes en temps reel. Je fais un retour par la suite.
le cout : A voir selon l’implication du comptable
Attention a ce genre et leurs frais, ils sont pas tous pareils et heureusement, mais j'ai déjà eu a faire a ce genre de cabinet qui au final te fait des factures 2 a 3 fois plus cher qu'un cabinets comptable independant. Eten plus tu fais leurs boulots.
Moi mon comptable fait tout pour 1500euros ht a l'année
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Attention a ce genre et leurs frais, ils sont pas tous pareils et heureusement, mais j'ai déjà eu a faire a ce genre de cabinet qui au final te fait des factures 2 a 3 fois plus cher qu'un cabinets comptable independant. Eten plus tu fais leurs boulots.
Moi mon comptable fait tout pour 1500euros ht a l'année
Hello Girco
Je te conseil de commencer par regarder sur internet et faire des devis pour camions pizza.
Perso je vais travailler avec PMA Carrosserie.
Puis de faire un listing de tout ce que tu peux avoir besoin ( matériel pro / tpe / etc ... )
Ensuite trouve un comptable qui va te suivre correctement et va pouvoir de faire un prévisionnel.
Perso j'ai fais mon prévi a la CMA , et je le trouve super , il te font carrément un dossier qui explique de A a Z ton projet. Le mien fait 24 pages. Au moins quand tu te présente a un endroit tu donne le dossier et tout les infos sont dedans.
Le cout : 250 Euros
En ce qui concerne le la compta, je suis parti sur " Pilote développement" tu fait ta compta en ligne et un expert compta la vérifie par la suite, cela permet de voir tes comptes en temps reel. Je fais un retour par la suite.
le cout : A voir selon l’implication du comptable
Voila voila a plus
Bonjour
Merci pour vos réponses .
Je suis allé voir un comptable pour voir ses tarifs et faire un prévisionnel (2450 euros) à l'année :o :o . un peu cher à mon gout .
Je ne savais pas que la chambre des métiers faisait un montage prévisionnel :). Pour la comptabilité je préfère le rapport physique .Merci pour l'info c'est gentil .
Je suis sur le secteur entre Bollène et orange si vous avez un comptable à me conseiller je suis preneur :)
C'est vraiment dur l'administration française >:( ;D
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Juste pour l'anecdote...
Lorsque j'ai commencé mon activité, il y a 12 ans maintenant, j'ai repris une affaire existante.
la nana faisait des pâtons de 420 grs pour des pizzas de 33 cms. Naturellement, je n'ai rien changé du tout quand j'ai repris l'affaire (sinon pourquoi racheter une clientèle...) mais, au bout de 6 mois, j'ai baissé de 20 grs par pâton. J'ai fait çà pendant 1 an, puis j'ai rebaissé de 10 grs pendant 6 mois, puis 10 grs, etc...
J'ai mis 7 ans pour parvenir au poids que je souhaitais au final : 270 grs/pâton.
270 grs c'est le poids qui me permet d'avoir une pâte relativement fine, de conserver un bord rond et de supporter la garniture généreuse que j'ai choisi de déposer sur mes pizzas.
Mes clients ne se sont jamais aperçu de rien....
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420g!!! Huuuu. C’est fou qu’ils ne se soient aperçu de rien mais c’est vrai que sur 7 ans il y a de la marge pour lisser!
J’ai commencer à 350g pour du 33 puis je suis descendu à 31cm en gardant le poids. Comme toi je descend peu à peu, pour l’instant je suis à 290g pour du 31cm. A voir à combien je serai dans 5 ans!
J’ai remarqué que plus on est à l’aise dans la technique plus on baisse le poids de ces pâtons!
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
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Bonjour
Vous êtes à 270 g pour un 33 cm ?. personnellement,je n'arrive pas à étirer ma pâte pour une 33 cm à 280 g la pâton sinon elle se déchire ou alors avec la pelle ça accroche :'( :'( . Surement que je manque encore un peu d'expérience mais je vais persévérer ;)
Je pense que la question a été posée ailleurs .
En camion pizza (gaz), Pour sortir un petit salaire (smic) il faut une moyenne de vente de combien de pizza Journalier ou mois ? .Bien sur,je parle bien d'une estimation car beaucoup de critère vont rentrer en compte .
Merci
Merci
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Il y a beaucoup de chose à prendre en compte. Tes crédits, ton prix de vente et le coût de tes achats vont déterminer la quantité de pizzas qu’il te faudra vendre pour te dégager un salaire minimum.
Moi par exemple, avec le coût du camion et les investissements matériels pour une moyenne de 10€/pizza une vingtaine par soir c’est le minimum de chez minimum.
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
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Perso, 315/320g pour du 40cms.
Pâte fine.
Voilou
Bruno
Pizza Côte Bleue
www.pizzacotebleue.fr
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31 cm avec 280g je n aime pas quand c est trop fin
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235 g pour du 28 cm
118 g pour du 20 cm (ce qui correspond à la moitié d'une 28 cm). ;)
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Bonjour .
Alors je devais débuter mon activité en mobile. Mais changement de situation .Après des pieds et des mains pour trouver des emplacement et n'ayant reçu que des refus des maires (Et oui les pistonnés avant tout :) ) Je vais reprendre une affaire existante en fixe (Local)
Donc,je pense d'ici 1mois et demi je serai ouvert (Peut être avant) .
Je voulais tous vous remercier pour vos réponses qui m'ont beaucoup aidé et j’espère dans quelques temps pouvoir donner aussi des conseils aux nouveaux arrivant(e) .
La,je suis en mode rafraichissement du local donc je vous dit à bientôt les amis et encore un grand merci :-* ;D
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donne nous de tes nouvelles et raconte nous tes debuts ;)
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donne nous de tes nouvelles et raconte nous tes debuts ;)
Bonjour
Pas de souci Je vous dirai ça avec plaisir .C'est la prapasse à finir qui m'énerve le plus pour l'instant Notaire,banque etc...pour le rachat du FDC >:(
Une petite question au passage . Je vais faire mon siret en ligne (Micro) pour démarrer . Je vais vendre des pizzas,paninis,sandwichs,boissons sur place et emporter . Je dépend de la petite restauration et donc de la CCI et non CMAR ? .
Merci
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Tous dépend vente à emporter ou restauration assise, et de ton statut .. société, EI, Auto ... etc
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Tous dépend vente à emporter ou restauration assise, et de ton statut .. société, EI, Auto ... etc
Merci pour votre réponse
(Micro)
J'aurai un local avec une terrasse .Les gens pourront manger sur place.Mais c'est pas vraiment une petite restauration ? . Je vais faire des Pizzas (Ma priorité) et des sandwichs,paninis,boissons.
Mais quand je remplis le formulaire j'ai domaine d'activité et " Restaurant,bar et services de restauration mobile" . Et dans activité j'ai "restauration sur place et à emporter" et je suis automatique dans "commerciale" . Donc je serai attaché à la CCI et non à la CMAR . Alors je ne sais pas si dans le fond cela change réellement quelque chose ? .
Merci
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Salut à tous .
Je vous donne un peu de mes nouvelles .
Donc J'attaque mon 6e mois et que dire ... Que du bonheur . Bon, Je dois encore cravacher pour avoir un salaire"convenable" mais pour l'instant je suis plutôt pas mal dans les comptes et j'ai déjà une petite clientèle fidèle .
Je maîtrise de mieux en mieux ma pâte et j'ai pu acheter un nouveau meuble à pizza (2M) pour pouvoir faire plus de pizza à la fois car sur mon ancien je ne pouvais qu'en faire 3 à la fois et c'était très compliqué quand j'avais une grosse soirée .
Je prends de plus en plus de plaisir à faire mon taf et de plus avec une clientèle super-cool ça passe encore mieux :) .
Voilà pour ma moitié d'année entamer et j’espère que cela va continuer ainsi .
Merci à vous pour tous vos conseils et à bientôt . Kiiiiisssss
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Merci du retour et bonne continuation
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Cool, c'est quoi ta page FB ou site que je regarde ça. ;)
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Pour l'instant j'ai donc fait mon petit site https://la-piazza-09.webself.net/ (Petit pour commencer :D )
Merci à tous en tout cas pour tout vos conseils . j'ai mis tout mon temps et mes fonds de poches pour réaliser mon projet et cela à était les 12 travaux d'astèrix .
Comme je dis en rigolant à mes clients : Pour l'instant je fais des pizzas ( pâte fraîche) et peut être qu'un jour je serai un vrai pizzaïolo ;D ;D
Bonne soirée
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Jolies tables en terrasse [emoji106]
Made in GiFi ?? [emoji6]
J'en ai une sur ma terrasse [emoji23]
Bruno
Pizza Côte Bleue
www.pizzacotebleue.fr
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C'est bien ça . J'ai sauté sur l'occasion vu le prix .
J'ai pris aussi les palmiers et le citronnier plastique pour la déco ;D ;D .