Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: pilou le 22 juin 2010 à 19:55:01
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salut
quelqu'un connait peut etre ses deux moulins?pivetti et alimonti ?
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Alimonti est un moulin réputé en Italie, ils ont toute une gamme de farines adaptées à la pizza et leur cheval de bataille actuel est la farine "gran fibra", idéale au niveau diététique.
Ce moulin fabrique également des pâtes sèches extraordinaires, pour moi, les meilleures actuellement sur le marché "Sorgiacomo".
Je dois me rendre prochainement à Ortona, petit port sur l'Adriatique pour visiter ce moulin et travailler un peu la pâte avec leur technologue Attilio Di Sciascio et leur nutritionniste Stephania Connegna. Si certains le souhaitent, ils peuvent m'accompagner.
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bonjour,
j ai essayer la MANGIANAPOLI w330/370
je n ai pas ete convaincu.il est clair que je n ai pas l experience que tu as mais je n ai pas tellement aime cette farine,surtout au niveau de la texture.pour l instant je travaille avec le moulin pivetti...
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Y'a combien de minotiers en Italie? C'est un peu compliqué toute les farines qu'ils vende.
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Très difficile de connaître précisément le nombre de fabriquants de farine, mais il y en a énormément... Quand aux gammes, c'est exact qu'elles sont nombreuses et les plus gros moulins les élargissent en permanence pour contenter tous leurs clients. Il y a bien entendu des W différents, mais aussi des farines spécifiques, comme par exemple la Romana pour fabriquer la teglia, la sans gluten pour ceux qui sont allergiques, la Napolitaine, les farines aux graines et céréales, etc...
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Je pense qu'il est bien de maitriser 3 ou 4 farines différentes, aprés de savoir les exploiter au maximum et surtout de travailler celles que l'on préfère et de les adapter à son travail et sa clientèle. Mais c'est un trés dûr labeur...
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quelles sont les caracteristiques de la romana?
ww faible???
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La Romana est un mixe destinée à fabriquer la teglia.
Le nom Romana est empruntée à un type de Teglia, typiquement Romaine, pour moi, c'est la meilleure des recettes de teglia. Pour apprendre à fabriquer la teglia alla Romana avec un vrai spécialiste, il faut débourser environ 1500 euros pour 1/2 journée de formation...
Ce mixe est composé de farine de blé, farine de soja, de levain naturel et de levure désactivée. La pâte doit être très hydratée et au final, elle est particulièrement craquante, moelleuse et légère, malgré un aspect épais qui laisse à penser au premier abord qu'elle est difficile à manger.
J'en ai fait une avant hier pour mon boulanger et son commentaire, après l'avoir mangé, était "très belle pizza, mais quand je l'ai vu, j'ai cru que cela allait être bourratif... Mais c'était tout le contraire, très, très légère, du gâteau."
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pour moi thierry aucun probleme peux-tu me donner plus de renseignement sur se stage ?mon email:pilou_attias@hotmail.com
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Je te propose mieux, Pilou, donnes nous une date pendant laquelle tu es en France.
La Fédé organise des stages prochainement, l'un d'entre eux est divisé en 2 modules,
1° "teglia alla Romana"
2° "pizza compétition"
On se calera sur toi pour celui-ci. ;)
Ce stage peut bien entendu être pris en charge par les organismes de formation professionnelle.
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super sympa thierry je vais regarder mon agenda et je te comfirmerai une date ;)
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La Romana est un mixe destinée à fabriquer la teglia.
Le nom Romana est empruntée à un type de Teglia, typiquement Romaine, pour moi, c'est la meilleure des recettes de teglia. Pour apprendre à fabriquer la teglia alla Romana avec un vrai spécialiste, il faut débourser environ 1500 euros pour 1/2 journée de formation...
Ce mixe est composé de farine de blé, farine de soja, de levain naturel et de levure désactivée. La pâte doit être très hydratée et au final, elle est particulièrement craquante, moelleuse et légère, malgré un aspect épais qui laisse à penser au premier abord qu'elle est difficile à manger.
J'en ai fait une avant hier pour mon boulanger et son commentaire, après l'avoir mangé, était "très belle pizza, mais quand je l'ai vu, j'ai cru que cela allait être bourratif... Mais c'était tout le contraire, très, très légère, du gâteau."
Salut Thierry,1500 euro pour une demi-journé de formation c'est énorme.Ce stage a lieu en france ou en italie?une demi-journé de formation c'est pas un peu juste pour apprendre la téglia?
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Salut Alex,
Ces stages se déroulent en Italie, principalement à Rome, chez des pizzaïolos très réputés.
C'est vrai qu'une demi journée, c'est court pour des débutants, mais ils ne sont accessibles qu'à des pizzaïolos expérimentés.
En fait, c'est ni plus, ni moins qu'une vente d'un secret de fabrication, puis, tu réalise avec l'instructeur la recette, en ayant la possibilité de poser toutes les questions que tu souhaites.
Pour te donner une idée plus précise, c'est comme si un champion du monde te confiait les secrets de son empâtement, ou si tu apprenais à conduire une Ferrari avec Alain Prost.
1500 euros pour la Romana, ce n'est pas du tout exagéré, quand tu connais le résultat de qualité que donne ce protocole.
Et puis, je pense qu'il vaut mieux aller directement au but avec un instructeur efficace qui te donne la vraie recette, que de passer des jours dans des formations où on te ballade avec des termes techniques, bidons qui ne te serviront absolument à rien, mise à part, te piquer 1000 euros, t'endormir et au final te donner des protocoles que tout le monde peut trouver sur un forum... ;)
Le stage organisé par la Fédé, consacré à la teglia sera à un tarif vraiment raisonnable et il pourra être pris en charge par les organismes de formation professionnelles (même, parfois, les frais de déplacement). Notre secrétariat se charge de toutes les démarches administratives. Elle est pas belle la vie avec la Fédé ?
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Pour répondre, les stages fédé sont trés trés bien et il y a une ambiance de feu...
Que dire du dernier au ranch david crocket pour le stage Accro avec les amis champions du monde?
Tout le monde en garde un souvenir mémorable....
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J' ajouterais que ce sont des stages ou l' on se forme même en dehors des temps de formations (repas, pauses cigarettes...) tant les discussions et les stagiaires sont passionnés.
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C'est vrai Vincent, mais lorsque de vrais passionnés se retrouvent, c'est un peu normal de les voir chercher à aller encore plus loin.
Cette Fédé est le centre vital des véritables acros à la pizza et il est vrai que chacun ressort de ces stages avec, non seulement des bagages supplémentaires, mais aussi de nouveaux amis et il est logique que nos cadres fassent tout pour créer une ambiance conviviale lors de ces réunions.
Je suis de nouveau prêt à refaire des merguezs sous la neige et à vous dorloter pour la prochaine formation.
C'est marrant, je verrais bien Christian dans ce genre de stage, allez savoir pourquoi ?
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Parcequ' il ammène du coteau du Layon. ;D ;D ;D
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Yes !........... ;D
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Voici la petite de ce matin, divisée en 3 parties.
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vraiment tres belle thierry bravo
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Moi ca me donne faim!!!!
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Magnifique Thierry,tu a utilisé les houses dont tu parlé dans un autres post,pour la pousse?la pate na pas l'air trop épaisse ou c'est la photo qui donne l'impression;en quoi sont fait les logos de la fédé sur la pizza?
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Thierry la teglia été pour un client ou pour toi?
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Salut Alex, si les logos de la Fédé ont été ajoutés au cliché, c'est pour éviter de se faire piller les photos que l'on retrouverait autrement sur d'autres sites et même sur les cartes d'autres pizzérias.
Concernant la pâte, tu as l'oeil, :o bien souvent, elle est très épaisse, parfois trop, aussi. C'est vrai que celle-ci est plus fine qu'à l'habitude, mais c'est une commande un peu spéciale.
Cette teglia a été réalisée pour un amateur, en fait, il l'a offerte à un ami. Pour demain, il en a commandé 2 autres pour lui-même, il reçoit et trouve original ce concept de déposer au centre de la table des teglias, il les découpe et chacun se sert avec les mains en ayant le choix des recettes. C'est un mordu, il me racontait qu'il adorait voir les réactions étonnées des gens et il espère toujours, en secret, avoir un coin de la pizza. Cela arrive, mais seulement au début, car une fois que l'on a goûté une teglia, tout le monde se jette sur les bords...
J'ai la nette impression, Alex que tu veux en savoir un peu plus sur la recette qui m'a demandé plus de 3 heures de travail, rien que pour la garniture qui est divisée en 3 parties...
Sur la première, c'est une crème d'asperge, crevettes fraîches, mozzarella, asperges vertes, copeaux de parmesan, tomates cerise farcies à la mozzarella di buffalla et à l'or vert de la Sicile, les pistaches.
Sur la seconde, crème de curry, noix de st Jacques cuisinées au foie gras de canard, coeurs d'artichaut à la romaine aux piments de jamaïque, mozzarella di buffalla, olives à la provençale.
La troisième, crème de cèpe, aiguillettes de poulet épicées, tomates farcies au sel rose de l'Hymalaya et au parmesan Regiano (60 mois), champignons frais, foie gras, persillade.
Quand au prix, il a été fixé en fonction du travail réalisé.
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c'est vrai que ca donne faim :)
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C'est vrai Thierry tu a vu juste je voulais en savoir plus sur la composition de la pizza.A te lire on voit qu'il y a que des ingrédiant de très grande qualité.3h de boulot c'est énorme mais quand on voit le résultat final ca vaut la peine de bosser autant
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Désolé de reprendre ce fil mais j ai eu l occasion d'essayer il y a peu toute une gamme de farine italienne dont le moulin pivetti
( Mughetto, papavero et mimosa) savez vous si elles sont distibué en france et à quel prix?
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Désolé de reprendre ce fil mais j ai eu l occasion d'essayer il y a peu toute une gamme de farine italienne dont le moulin pivetti
( Mughetto, papavero et mimosa) savez vous si elles sont distibué en france et à quel prix?
salut,
ne soit pas désolé Fabrice c'est le but de ce fil de parler du moulin pivetti.
perso je ne connais pas mais j'espère qu'on trouvera quelques choses la dessus.
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Très difficile à trouver en France, il vaudrait mieux s'adresser directement au moulin.http://www.molinipivetti.it/ (http://www.molinipivetti.it/)
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a priori, ils servent 2 pizzeria en direct en france plus un fournisseur sur la region parisienne, mais je n'ais pas eu les infos en direct . Ci quelqu un lit se message.
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salut je travaille avec pivetti mais je suis base a tel aviv donc je ne sais pas qui peut distribuer en france mais tu peux telephone directement chez pivetti et demander alberto c'est le big boss.
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Bonsoir quel glace thiery je fait essayer de faire la même. Pour une soirée sa me tante bien merci à bientôt je vous tiendrai au courant
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Bonsoir quel glace thiery je fait essayer de faire la même. Pour une soirée sa me tante bien merci à bientôt je vous tiendrai au courant
Bonsoir Pastamana,
Peux-tu passer par la case présentation, stp ?
Pour que l'on puisse te connaître un peu mieux, merci ;)
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Bonsoir quel glace thiery je fait essayer de faire la même. Pour une soirée sa me tante bien merci à bientôt je vous tiendrai au courant
Salut comme te l'a dit Fredouille merci de passer par la case présentation et également de te relire car avec tes fautes difficile de te comprendre à la première lecture...
ou t veux parler réellement de glace? mais de quelle glace ? ici, on parle de farine et je ne vois pas le rapport avec ta tante non plus ? lol :)
ne le prend pas mal je plaisante mais pense à ceux qui te lisent !