Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: jeanla le 02 novembre 2015 à 18:58:13
-
bonjour,
j'ai un ami pizzaiolo qui utilise cette farine PZ3 pour ma part je n'utilise pas celle ci. Il a un four à gaz je l'ai conseillé sur la façon de travailler sa pâte mais le résultat avec cette farine n'est pas le même que la farine que j'utilise. (molino grassi fast H) Ses bords sont très secs et cassant. Il a mis 540 g d'eau pour 1 kg de farine. Je lui ai fait mettre 2g de levure au kg mais il a laissé ses pâtons à température ambiante pour la maturation 8h. Pour la PZ3 je pense que ce n'est pas assez ? >Merci pour votre conseil
Comment travaillez vous la PZ3 ?
-
Cb d'huile?
-
je lui ai fait mettre ce que j'avais appris en formation soit 30 g d'huile d'olive et 30 g de sel au kilo.
-
de plus ce que j'ai oublié de préciser il utilisait de la pz3 sans savoir ce qu'étais un W et un temps de maturation. Il faisait sa pâte à 14h pour 19h. Et il ajoutait dans sa pâte un pâton de la veille un pizzaiolo lui ayant donné cette recette.
Il met de l'emmental sur sa pizza, je trouve l'emmental huileux, mastoc dès que ça refroidit et fort en goût mais bon ces clients aiment d'après ce qu'il me dit.
-
ah dernière chose que j'ai oublié il ne fait pas ses pizzas à la main mais au laminoir.
-
son problème doit être du a pleins de petites erreurs , qui misent bout a bout donnent le résultat qu'il obtient .
si il ne sait pas ce qu'est un W et la maturation , il devrais commencer par comprendre comment fonctionne un empattement . lui donner des solutions toutes prêtes , ne l'aiderons pas plus cette fois que la fois d'après lorsqu'il y aura d'autres soucis .
la lecture de ce forum peut en partie corriger ces carences ;)
-
bien sûr j'ai passé du temps à lui expliquer ce qu'étais un W et la maturation. Je ne connais pas cette farine c'est pour cela que je demandais conseil
-
de plus ce que j'ai oublié de préciser il utilisait de la pz3 sans savoir ce qu'étais un W et un temps de maturation. Il faisait sa pâte à 14h pour 19h. Et il ajoutait dans sa pâte un pâton de la veille un pizzaiolo lui ayant donné cette recette.
Il met de l'emmental sur sa pizza, je trouve l'emmental huileux, mastoc dès que ça refroidit et fort en goût mais bon ces clients aiment d'après ce qu'il me dit.
As tu goûté ses pizzas?
Ses clients aiment?
Il vend beaucoup ?
-
OUI bien sur j'ai gouté sa pizza. Etant donné qu'il mettait trop de levure et ne faisait pas pousser sa pâte c'était indigeste. Sa sauce piquée pas travaillée il ouvrait une boite de sauce métro du mardi au dimanche. L'emmental après ça chacun ses goûts pour ma part ça gâchait le goût de la pizza on ne sent que l'emmental.
Il vend entre 6 et 15 pizzas la semaine et 25 le samedi et dimanche.
-
Je cherchais simplement à savoir si quelqu'un utilisait la même farine que lui la PZ3 et savoir combien d'eau vous mettez au kg et comment vous la travaillez temps de maturation....
-
alors il prend la recette qui est sur le sac et 72 h au frigo et ca ve le faire, mais il y a plus grave si il met de la sauce piquée je n ose imagine le reste alors il faut commencer par la il ne devrais meme pas vendre 1 seul pizza c est impardonnable et si c est ton amie arrete le avant que ca se soit trop tard .c est honteus et tu est aussi responsable que lui ici tu est sur un forum de professionnel comment tu peut le laisser continuer
-
pour le fait de ne pas trop savoir faire la pâte c'est une chose,
par contre ce qu'il y à beaucoup plus grave c'est la conservation des aliments.
Je pense que ton ami devrais déjà apprendre à respecter le circuit du froid
car une sauce tomate qui pique c'est une sauce qui à subit de grosse différence de température.
Pour la PZ3 il m’ait arrivé de travaillé avec et il n y a aucun souci avec cette farine du moment ou le protocole
est respecté.
-
je lui ai fait mettre ce que j'avais appris en formation soit 30 g d'huile d'olive et 30 g de sel au kilo.
Putain 30 grammes de sel... Tu as appris en formation?
-
oui appris en formation, bien sur je l'ai recadré pour le reste pas de soucis.
-
bonjour à tous j utilise cette farine pour 1kg 500 gr d eau 20 gr de sel et 25 gr d huile
voici quelques photos
-
bonjour à tous j utilise cette farine pour 1kg 500 gr d eau 20 gr de sel et 25 gr d huile
voici quelques photos
-
@Jeanla : je pense qu'à ce niveau-là il faudrait que ton ami fasse l'effort de faire l'effort : soit il vient discuter avec nous ici et nous l'aidons tous, soit il passe par une formation de pizzaiolo.
Comme l'a dit Cos, ici nous sommes un forum de professionnels, nous avons une charte que nous respectons, et cette charte est finalement la base d'une activité saine.
Si le débit est faible, il doit trouver des solutions de conditionnement.
Emmental ou mozza, là on s'en fiche ce n'est qu'un débat de goûts et couleurs.
PZ3 il me semble que c'est une farine forte, j'imagine qu'il peut la laisser 15 à 20h à T°A...
-
je l'ai recadré, hier il a obtenu un bon résultat de pizzas, oui il fait l'effort enfin de modifier sa façon de faire.
-
il a obtenu un bon résultat de pizzas,
-
Ce serait pas toi, en fait, ton pote ?
-
Ce serait pas toi, en fait, ton pote ?
looool ;)
-
dans la continuité de ce sujet , prends des photos des résultats pour nous les montrer ;)
-
Perso j'utilisais la pz3 avant d'investir dans du froid pour passer à la pz4 j'ai jamais eu aucun soucis mais bon en même temps je l'ai tjrs bosser à 2 jours grand minimum !
-
Je fais quelques test PZ3 en ce moment, 55% d'hydra(2% huile d'olive), 2.5g/levure, 20g sel
La résultat est pas mal du tout, autant en pousse à température ambiante, qu'au froid, (8H @20° / 48H au froid), comparé à la pivetti que j'utilise aussi c'est plus moelleux mais il y a un peu moins de croustillant, bord plus développé aussi je dirais, j'essaierais de prendre des photos pour comparer !