[Thierry Graffagnino]

Dans ce métier, tour est possible, il y a tant de paramètres à prendre en compte...
Ton système Chris s'avère bien souvent payant avec les farines Françaises.

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[Hors ligne fabio]

pas top je sais pas,en tout cas ca doit etre bien plus dur et plus chiant....apres chacun a surement sa maniere de bouler...:sur le plan, entre ses doigts,une belle bouleuse oem etc....lol

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[LA SCARPINA]

donc d'une maniére generale il vaut mieux bouler aprés le pétrin ?
moi j'attends sa maturation au frais (48h) pour la bouler ensuite ! c'est pas top alors ?

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[Hors ligne fabio]

cool!  c est ce que je te disais,j hydratais un peu plus que le protocol que tu avais cité...

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

oui , tu n'a plus qu'à faire des "réglages"  tu tiens le bon fil

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[Hors ligne willy souleiado]

je te dirai plutart car  j'en utiliserai ce soir,mais pour avoir gouter j'ai  trouver la pate un peu dur , mais croustilante , j'en ai refais ce matin pour jeudi avec pointage 10 minute ,boulage et au frais par contre j'ai hydrater un peu plus pour avoir une pate un peu plus moelleuse .
par contre ces vrai , j'ai une pate bien plus lisse je pense aussi que je vais gagner en temps a l'etalage j'ai aussi de bord plus joli , ya du mieux mais encore du boulot.

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[Hors ligne fabio]

alors?

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[Hors ligne willy souleiado]

merci a vous 

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

si tu la met au frais sans diviser,tu vas galerer pour la bouler...froide,pas souple...si tu la preparée pour mardi,tu peux la bouler derriere la petrie...elle sera prete pour mardi a l aise!

Oui le pointage en vrac c'est un peu plus rude ( froid ) pour les mains , je le conseillerai plutôt pour une farine plus forte comme la PZ3
avec une PZ2 ,pontage 10 min en vrac ensuite , tu fait des boules , tu peut laisser à température ambiante , quelques heures avant stockage au froid .pour utilisation à 48 h ( mardi)
ça évite une pâte qui croute , car elle peut brûler au froid ( d'ou l'utilisation de film protecteur par certains) dans le cas échéant.
cependant vérifie la quantité de levure par rapport à cette méthode de pousse à température ambiante
à plus tard

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[Hors ligne fabio]

si tu la met au frais sans diviser,tu vas galerer pour la bouler...froide,pas souple...si tu la preparée pour mardi,tu peux la bouler derriere la petrie...elle sera prete pour mardi a l aise!

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[Hors ligne willy souleiado]

bonjours a tous ,
je fait un essaie ce matin , j'ai preparer de la pate pour mardi mais je m'interroge sur un point, qu'est ce qui et le mieux, je mets ma pate au frais aprés le pointage, ou est-ce que je peux laisser ma boule de pate a maturer 2/3 heures et essuite je la mets au frais sans la diviser? est-ce possible?

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

je vais faire des essaie avec cette farine , dois je suivre la le protocole sur le paquet , ou est ce je peut utiliser le protocole que j'utulise avec ma t55.
3 kg farine
60 g de sel
9g de levure
1.5kg d'eau
75 g huile d'olive
petrie 25 minute
pointage 20 25 minute ,je boule et au frais
ou alors dois-je laisser mes patons pousser quelque heures avant de mettre au frais avec la pz2
merci

oui willy , il est préférable à mon sens de laisser en pousse quelques heures a température ambiante avec une PZ2
Sa maturation est de toute manière assez rapide et rien ne remplace le froid aussi

ps: je fais des essais sur un mix de 5 farines , il est vrai que c'est à 50 gr près ( farine) , ne laissons rien au hazard , à hercule poirot , ou julie lescaut que sais je !!
Bon travail !!

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[Hors ligne willy souleiado]

lol...non regle des 58°C.....et 25 min de petrie me parait beaucoup trop long.

haha okok lol

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[Hors ligne fabio]

lol...non regle des 58°C.....et 25 min de petrie me parait beaucoup trop long.

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[Hors ligne willy souleiado]

j utilise la pz2 depuis deux mois,j hydrate 6% de plus,petrie de 16 min,en suivant la regle des 58.25 min me semble vraiment vraiment enorme.

connais pas cette regle des 58,25 min

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