Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: willy souleiado le 28 août 2009 à 11:07:56
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je vais faire des essaie avec cette farine , dois je suivre la le protocole sur le paquet , ou est ce je peut utiliser le protocole que j'utulise avec ma t55.
3 kg farine
60 g de sel
9g de levure
1.5kg d'eau
75 g huile d'olive
petrie 25 minute
pointage 20 25 minute ,je boule et au frais
ou alors dois-je laisser mes patons pousser quelque heures avant de mettre au frais avec la pz2
merci
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L e pétrissage est trop long
petri en 2 fois ou une autolyse de 15 minutes.
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j utilise la pz2 depuis deux mois,j hydrate 6% de plus,petrie de 16 min,en suivant la regle des 58.25 min me semble vraiment vraiment enorme.
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j utilise la pz2 depuis deux mois,j hydrate 6% de plus,petrie de 16 min,en suivant la regle des 58.25 min me semble vraiment vraiment enorme.
connais pas cette regle des 58,25 min
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lol...non regle des 58°C.....et 25 min de petrie me parait beaucoup trop long.
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lol...non regle des 58°C.....et 25 min de petrie me parait beaucoup trop long.
haha okok lol
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je vais faire des essaie avec cette farine , dois je suivre la le protocole sur le paquet , ou est ce je peut utiliser le protocole que j'utulise avec ma t55.
3 kg farine
60 g de sel
9g de levure
1.5kg d'eau
75 g huile d'olive
petrie 25 minute
pointage 20 25 minute ,je boule et au frais
ou alors dois-je laisser mes patons pousser quelque heures avant de mettre au frais avec la pz2
merci
oui willy , il est préférable à mon sens de laisser en pousse quelques heures a température ambiante avec une PZ2
Sa maturation est de toute manière assez rapide et rien ne remplace le froid aussi
ps: je fais des essais sur un mix de 5 farines , il est vrai que c'est à 50 gr près ( farine) , ne laissons rien au hazard , à hercule poirot , ou julie lescaut que sais je !!
Bon travail !!
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bonjours a tous ,
je fait un essaie ce matin , j'ai preparer de la pate pour mardi mais je m'interroge sur un point, qu'est ce qui et le mieux, je mets ma pate au frais aprés le pointage, ou est-ce que je peux laisser ma boule de pate a maturer 2/3 heures et essuite je la mets au frais sans la diviser? est-ce possible?
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si tu la met au frais sans diviser,tu vas galerer pour la bouler...froide,pas souple...si tu la preparée pour mardi,tu peux la bouler derriere la petrie...elle sera prete pour mardi a l aise!
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si tu la met au frais sans diviser,tu vas galerer pour la bouler...froide,pas souple...si tu la preparée pour mardi,tu peux la bouler derriere la petrie...elle sera prete pour mardi a l aise!
Oui le pointage en vrac c'est un peu plus rude ( froid ) pour les mains , je le conseillerai plutôt pour une farine plus forte comme la PZ3
avec une PZ2 ,pontage 10 min en vrac ensuite , tu fait des boules , tu peut laisser à température ambiante , quelques heures avant stockage au froid .pour utilisation à 48 h ( mardi)
ça évite une pâte qui croute , car elle peut brûler au froid ( d'ou l'utilisation de film protecteur par certains) dans le cas échéant.
cependant vérifie la quantité de levure par rapport à cette méthode de pousse à température ambiante
à plus tard
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merci a vous ;)
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alors?
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je te dirai plutart car j'en utiliserai ce soir,mais pour avoir gouter j'ai trouver la pate un peu dur , mais croustilante , j'en ai refais ce matin pour jeudi avec pointage 10 minute ,boulage et au frais par contre j'ai hydrater un peu plus pour avoir une pate un peu plus moelleuse .
par contre ces vrai , j'ai une pate bien plus lisse je pense aussi que je vais gagner en temps a l'etalage j'ai aussi de bord plus joli , ya du mieux mais encore du boulot.
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oui , tu n'a plus qu'à faire des "réglages" tu tiens le bon fil
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cool! ;) c est ce que je te disais,j hydratais un peu plus que le protocol que tu avais cité...
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donc d'une maniére generale il vaut mieux bouler aprés le pétrin ?
moi j'attends sa maturation au frais (48h) pour la bouler ensuite ! c'est pas top alors ?
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pas top je sais pas,en tout cas ca doit etre bien plus dur et plus chiant....apres chacun a surement sa maniere de bouler...:sur le plan, entre ses doigts,une belle bouleuse oem etc....lol
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Dans ce métier, tour est possible, il y a tant de paramètres à prendre en compte...
Ton système Chris s'avère bien souvent payant avec les farines Françaises.
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salut a tous
avant d avoir la bouleuse je metais au froid en vrac et boulait a 48h ou 72h et je remetais au froid pour 24h maitenant je boule apres 20minute de poitage et je met au froid mais franchement je ne vois pas de difference alors... :)
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salut a tous
avant d avoir la bouleuse je metais au froid en vrac et boulait a 48h ou 72h et je remetais au froid pour 24h maitenant je boule apres 20minute de poitage et je met au froid mais franchement je ne vois pas de difference alors... :)
meme au niveau des bords?? pas plus alveoles??
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Oui pour moi aussi , je ne vois pas trop la différence
Certains disent qu'en vrac , on ne perturbe pas la maturation du fait que l'ensemble de la pâte reste homogène.
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meme au niveau des bords?? pas plus alveoles??
non les meme bord et pour le gout c est pareil aussi
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slt,
et pour abaisser a la main pas trop dur dans le 1er cas? pas trop élastique?
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slt,
et pour abaisser a la main pas trop dur dans le 1er cas? pas trop élastique?
a ca je sais pas j avais 1 formeuse a chaud ;D
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-1 ;D
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a ca je sais pas j avais 1 formeuse a chaud ;D
c'est peut être pour cela que tu ne vois pas la difference!
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CQFD
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quelle levure va tu utiliser et verifie egalement la T° de l eau dans l empatement afin de n avoir pas de mauvaise surprise comme moi dernierement.
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j'ai commencé la pz2 il y a environ 1 mois, et je fais, pétrissage, 15 mn, lessez levez a température environ 2 ou 3 h, puis boulage, laisser lever, 30 mn minimun, et c bon à servir, j'y ai ajouter un poolish en 40/50, c pas mal;
on obtient aussi bien que si on travaillait avec une t55, comme je fesais avant. ;)
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tu utilises la pz2 le jour meme de la petrie? ???
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avec une pz2 sans faire trop d'effort vous aurez un très bon produit,par contre c'est avec une t55 qui va falloir faire beaucoup d'effort pour sortir un produit équivalent a la pz2
par contre j'ai pas tout compris dans vos différents temps de repos,est de la détente,de l'apprêt,de la maturation?
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tu utilises la pz2 le jour meme de la petrie? ???
tu la laisse reposer plus longtempts ?
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tu la laisse reposer plus longtempts ?
pz2 minimum 48h de maturation