[Hors ligne nicolas22]

faire une "pâte éclaire" (pétrissage rapide avec levure+sucre, pâte en vrac dans une bassine sur le four, boulage explosif abaissé au rouleau ...

 

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[Hors ligne Yaya]

Cyril j'ai pas trop compris comment tu bossais..! 
Vu d'ici ça ne semble pas très régulier, ça semble speed, je t'avoue que ça ne ressemble pas à ce que j'ai pu lire sur ce forum ou aux conseils qu'on m'a donnés 
J'ai conscience des difficultés d'adaptation (peu de stockage etc.), mais il faut réussir à travailler dans les règles de l'art, par exemple comme Daniel qui respecte les temps de repos des farines en jouant sur le froid et la T°A...

Après attention je dis tout ça dans un souci toujours d'amélioration, j'ai un débit bien inférieur au tien, mais d'après mon expérience perso une rigueur dans les protocoles facilite les étapes suivantes et apporte une constance impérative.

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[Hors ligne Pikachu]

Juste comme ça : pendant mon premier pétrin je m'occupe de la mise en place viande, pendant le second celle des legumes ... puis je nettoies l'ensemble du labo et je n'y reviens plus ... une fois le service commencé,  je suis 100% pour les clients ... mon dos et mes bras sont contents.
Le pétrin n'enlève pas la sensation de la pâte (ça la diminue un peu mais les avantages sont indéniables en situation professionnelle).
Le fait de séparer les phases te permet de les contrôler à 100% et d'avoir une qualité constante.
J'imagine qu'après avoir fait une pizza tu te lave les mains avant de bouler ..?

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[Hors ligne Pikachu]

Ok ...

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[cyril.lavergnas@gmail.com]

Je fait mon paton sur les coups de 11h45,et je boule a 14h,sachant que j'ai souvant 2 patons.
Et le soir a 19h et je la rentre vers 21h,je les fait par serie de 12.
bac par bac,suivant le monde au resto.
L'avantage est de fabriqué devant le client.
Je t'avouerai que je me suis deja retrouvé avec des jus t'elle que ma pate et trop demarré et que sa m'oblige a la passé avant une autre serie de bac,la l'avantage de faire par petites tourne.
Apres en ce qui concerne le petrin,c'est que je sent mieux la pate quand je la fait a la main,sa evite aussi le nettoyage du batteur,ce qui me fait gagner du temps pour d'autre chose,et si des clients viennent reservé ou commandé une pizza,il ont sous leurs yeux une belle preuve de fabrication maison.
mais bon un samedi soir je m'amuse pas a faire la pate et les pizzas en meme temps sa evite le stress et de cassé la qualité.
Celui qui est content c'est le patron,pas d'usage de materiel,ni d'un 2eme pizzaiolo.

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[Hors ligne Pikachu]

Je fait ma pate pendant mon service.

ça,  ça me fait tjs halluciner
Et tu boules aussi pendant le service ?
Ta pâte pousse pendant combien de temps ? Tu joues avec le froid ou à T°A ?
15/20kg de farine par jour, ça commence à faire en débit, ne penses-tu pas que ça serait mieux de tout faire avant ?

Tu pétrie à la main ? Quels sont les autres petits désagréments du pétrin selon toi ?
Par ce que 15/20kg de farine par jour pétrie pendant le service, il faut que tu m'explique quand tu fais des pizzas ...

En ce moment je travaille avec de la bleue marine (équivalent PZ3 je crois), il m'arrive de faire de la pousse à T°A car manque de place au froid (ce matin 25kg de farine par exemple)
Le matin je vais sortir des bacs de pâtons de 24h de pousse au froid que je vais laisser 4/5h dehors, pour le soir. De cette manière je libère la place pour une nouvelle pétrie (60 pâtons).
C'est généralement la première pétrie que j'ai faite la veille, qui est sortie à 21°, qui pousse donc moins vite que les suivantes. (Le pétrin s'échauffe au fur et à mesure des tournées).
Après le service du midi je récupère de la place me permettant de stocker au froid des bacs vides de 5cm de haut.
Le soir à 17h je pré ouvre mes pâtons au froid  (ça les relâche un peu pour faciliter l'abaisse) et les transfert dans les petits bacs (pas si con ces bacs finalement).
Je récupère donc plus de place pour y bloquer les pâtons qui ont poussé dehors et que j'utiliserais en fin de service et éventuellement le lendemain midi.
Le soir après le service je remets les gros bacs vides au froid pour le lendemain matin ...

D'un point de vu business je ne pense pas que ça soit très bon. Je me retrouve avec 3 qualités de pâte : le midi, le soir et le soir en fin de service.
Mais les 3 sont intéressantes et validées par le patron.
J'adore le rendu de celle qui ont poussé dehors, surtout le lendemain midi.

Bon ce roulement est un peu chaotique mais j'ai doublé la capacité de production et donc le temps de pouse.
Avant on produisait le soir après le service pour le lendemain ...
Ça change tout !

Pour moi il est hors de question de fermer le poste car rupture de stock ou de faire une "pâte éclaire" (pétrissage rapide avec levure+sucre, pâte en vrac dans une bassine sur le four, boulage explosif abaissé au rouleau ... on m'a déjà demandé de faire ça,  j'ai quitté mon poste ...)

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[cyril.lavergnas@gmail.com]

Donc la pz4 conviendra mieux a ce moment precis

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[cyril.lavergnas@gmail.com]

Je fait en moyenne 15 ou 20 kilos de farine jour.
Ce qui fait donc 3 ou 4 packets de 5 kilos.
J'utilise pas de batteur pour ne pas chauffé la pate,et evité d'autres petits desagrements.
J'utilise donc un bac qui conviens a mes 5 kilos,et suivant ma mise en place en pate je peut definir a quand elle va me servire en jouant sur la temperature ambiante de mon poste a pizza et sur l'hydratation de ma pate.
et donc quand il fait chaud un samedi soir sachant que l'on est fermé le landemain,ma pate doit etre rentré au plus vite,avant que le levure entre en reaction.
Je fait ma pate pendant mon service.

Dur dur de m'expliqué la dessus.

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[Thierry Graffagnino]

Bonjour à vous!
Pour la pz3 je dit oui,en revanche cet été mon poste à pizzas est chaud à mourir,alors la pz4 a été d'enfer pour éviter un temps de pause trop long

Bonjour Cyril, je ne comprends pas bien cette phrase, peux-tu m'éclairer, merci.

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[cyril.lavergnas@gmail.com]

Bonjour à vous!
Pour la pz3 je dit oui,en revanche cet été mon poste à pizzas est chaud à mourir,alors la pz4 a été d'enfer pour éviter un temps de pause trop long,en faite je ne travaille plus que ce type de farine, fini la T55!.
Moi je pense que tout se joue entre la température ambiante et le type de farine que l'on utilise.(sans oublier le savoir faire).

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[Taaaaaa]

A ok mdr.
Merci a vous

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[Hors ligne pizzaparty]

T'inquiète Taaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

ils te charrient pas sur le W de la farine mais sur le déterrage de sujet, si tu regarde tu à répondu à un sujet de mai 2010, tu à guère de chance que la ou les personnes concernées te répondent, par contre très bien de donner ton avis.

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[Taaaaaa]

Oups
Désolé ou si j ai di des coneries j ai écris à la dure avec mon tel.

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[Hors ligne legaulois]

C'est leW 2010!!!

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[Hors ligne jean-chris]

Bonjour à touss
J ai lu les commentaires sur le site au sujet de leur farine  et j ai trouvé ces commentaire pas très plausible.
La pz3 à un w de je crois 280 et la pz4 je croi de 320 w pour moi la différence est la.
La pz4 peut etre mâture au frais plus lontent car plus de force.
Mais la pz3 aussi est adapte pour moi au froid car elle est aussi une farine de force.
280 c est pas faible.
Tout dépend le protocole que  l on veux et le résultat que l on veux.
Bref je pense que la pz3 est aussi adapté.
Mais n esite pas à me corrige car je fait peut être fausse route.
Bonne journée à vous

tu es aller le chercher loin celui-là..

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