Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Rémi pizza le 26 janvier 2009 à 21:18:53
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d'après un grand nom de la pizza 300gr pour une 33cm de diamètre: êtes vous d'accord avec lui ?
Et combien pour une 26cm ? temps de cuisson de 3 minutes environ pour la 33 ?
merci pour la réponse .
bonjour la fédération j' espère que l' on va pouvoir se rencontrer au pizza pasta le 25 et 26 mars.
car il y aura une démo de cuisson avec le nouveau four PRO R Grand Mère en parking terrasse du parc des expos. je vous invite tous à venir boire un petit vin chaud .Pourquoi ne pas emporter des bulletins d ' inscriptions pour adhèrer a la fédé que je puisse les mettre dans mon camion a bientot Rémi pizza
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Salut mon avis perso
ce serais 240/250 pr une 33 maxiiii !!!
et
180/190 pr une 26
en ce qui concerne la cuisson je dirais que mm avec une pate de tres longue maturation je n ai jamais cuit plus de 2 min pr mon avis le cuisson ideale est d env 1min30 maxiiiiii apres quelque criteres peuvent changer la donne mais pas de la a cuire 3 min cela reste mon avis perso !
salutations
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sur ts type de four principalement j utilise l elec et le bois
apres cella depends de ta temperature le but est de saisir la pizza dc pr moi ce sera pas moins de 360 apres cela depends de l empattement ect....... j aime cuire fort apres c est sur !!! il faut etre a laffut comme on dis :)
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d'après un grand nom de la pizza 300gr pour une 33cm de diamètre: êtes vous d'accord avec lui ?
Et combien pour une 26cm ? temps de cuisson de 3 minutes environ pour la 33 ?
merci pour la réponse .
bonjour la fédération j' espère que l' on va pouvoir se rencontrer au pizza pasta le 25 et 26 mars.
car il y aura une démo de cuisson avec le nouveau four PRO R Grand Mère en parking terrasse du parc des expos. je vous invite tous à venir boire un petit vin chaud .Pourquoi ne pas emporter des bulletins d ' inscriptions pour adhèrer a la fédé que je puisse les mettre dans mon camion a bientot Rémi pizza
c'est très gentil comme proposition mais c'est pas des flyers non plus que l'on distribue ;)
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Je suis à 320 grs pour une 33 et suivant la garniture, la cuisson varie entre 3'40 et 4'15.
Four gaz réglé à 350°.
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300GRS pour 33
200GRS pour 26
cuisso, entre 3'40 et 4'.(four électrique)
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cool une question ou je peux répondre ;D
125 gr pour une 33 j'ai un peu augmenter le poids de mon pâton :P
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Au alentours de 300 gr pour une 33. Temps de cuisson 2'45" à 340° sur four rotatif bois
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300gr pour 33 et 240gr pour 29 ;)
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Pour une 33cm, nos pâtons pèsent 285/290Gr.
En ce qui concerne le temps de cuisson, environ 3 minutes 30 mais contrairement à des idées trop arrêtées, il n'y a pas que le réglage du four qui est important... Le taux d'hydratation de l'empâtement l'est tout autant et un pâton très hydraté demandera un temps de cuisson plus long.
Ce que je recherche, c'est justement une cuisson légèrement plus longue et plus douce afin d'obtenir une cuisson parfaite de la pizza et particulièrement au centre qui est bien souvent humide et cru dans les pizzerias.
J'hydrate donc un peu plus mon empâtement, ma sole est à 15% et la voûte à 75% pour une température de 320°.
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Salut Thierry,
Tu ne te trompes pas sur les pourcentages entre ta sole et ta voute?
Le total fait 90% ???
Je pense que tu as voulu dire 85/15.
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Non Thierry, four à 320°, 15% de puissance de sole et 75% de voûte. Ce sont d'ailleurs des données constructeur, je n'ai rien inventé.
Lorsqu'il y a beaucoup de commandes, je passe à 20 % de sole mais sans jamais modifier la voûte, on peut aller à 40% mais attention de ne pas ferrer les pizzas. Et attention au réglage de la hourra (soupape) qui est très important pour conserver la température et évacuer l'humidité.
Ces réglages sont à personnalisés en fonction du modèle de four et de l'empâtement.
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Ok Thierry, merci pour cette précision. ;)
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bjr...idem que certains,240-250gr pr une 33...
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pour moi c'est comme thierry....... remarquez on a le meme four et lui reste ma référence ;D ;D ;D ;D
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Je suis à 350 grs pour une 33 cms.
Lorsque j'ai repris mon affaire il y a 1 an et demi les pâtons étaient à 420 grs !
J'ai réduit peu à peu et je pense aller jusqu'à 330 grs, cela constituera le poids idéal pour mes clients.
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Salut Philippe, je crois que tu descendra aux alentours des 300 avec le temps. (je suis passé par là)
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Je fais que des 29cm, du moins pour l'instant, et le poids des patons 240g
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29 cm.................. 230g
33cm...................300g
40cm...................400g
cuisson au four électrique OEM
même réglage que Thierry
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Arrêtez de frimer avec vos oeufs EM ;D
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280gr pour une 33 à emporter, et 220gr pour une 29 sur place.
T° 330 (DS OEM), sole à 15/20 % (de sa puissance) jusqu'à 40/50 % si coup de bourre, et voute à 100 % (au max de sa puissance)
Cuisson, entre 3'30 et 4' suivant...
Pour le risque de ferrer, ça m'est déjà arrivé avec du 20 % en bas, avec une première pizza, surtout au fond du four. Ce qu'on appelle avoir trop de fond....ce soir je mesure les T° réelle de la sole avec ces réglages. Je vais également vérifier si la T° affichée est la T° réelle. JE vous tiens au courant.
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Quand j'avais mon pizzagroup (mécanique), j'avais un réglage d'environ 400 ° en haut, et 350 ° en bas, pour mêmes résultats....
Et il y a pas de quoi frimer avec un oeuf EM....par contre avec un oeuf Zé nid
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J'ai un pizzagroup mécanique et ma sole est à 300° et ma voute à 400°.
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C'est également un tout réfractaire que t'as ?
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Tiens en image ;)
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je pense que le poids d'une pizza est lié directement à son mode de vente
Si elle doit passer par un carton , et être transportée ; le minimum tourne autour de 300 grammes en 33
en dessous et ce à cause de l'humidité ambiante la pizza va perdre de la tenue .
Par contre pour de la restauration sur place de 230 à 280 pour du 33 c'est vraiment raisonnable .
Dans l'éventualité ou certaines enseignes font les 2 , ils optent pour une moyenne qui va effectivement tourner proche des 300 grs
ou alors ils font 2 poids différents.
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Tiens en image ;)
Ils sont bien beaux ;D sauf le cendrier ;D
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Tiens en image ;)
Tiens, t'as enfin nettoyé les vitres. ;D
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Ils sont bien beaux ;D sauf le cendrier ;D
Oui la photo est vieille...
Les fours ont une dizaine d'année, et je croise les doigts ils fonctionnent très biens.
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Pour le risque de ferrer, ça m'est déjà arrivé avec du 20 % en bas, avec une première pizza, surtout au fond du four. Ce qu'on appelle avoir trop de fond....ce soir je mesure les T° réelle de la sole avec ces réglages. Je vais également vérifier si la T° affichée est la T° réelle. JE vous tiens au courant.
Bon, j'ai pris les T° ce soir à l'IR
Alors demandé 330 °, 20 % la sole, et 100 % voute. T° mesurées sur la sole devant : 330 °, au fond : 360 ° !! Voila pourquoi il m'arrive de ferrer...
Ensuite mêmes réglages, sauf 50% sur la sole, et donc 345 ° devant, et 365 ° derrière. J'ai peut être pas attendu assez longtemps pour vraiment lui laisser le temps de se "caler" sur ce dernier réglage.
Bon, en attendant il faut penser à cette différence au départ, pour ne pas ferrer la pizz...
Mais je me demande le pourquoi de cette différence...la circulation de l'air ? La disposition des résistances ? Ciro, tu as déjà pu remarquer quelque chose de ce genre, ou mesurer ?
Quand on le sait, il n'y a pas de problème, mais bon...
Ensuite la T° interne est juste.
Mais j'arrête de pourrir ce post. :-[
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moi avec mon ze-nid temperature uniforme ;D ;D 8) 8) 8)
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Bon, j'ai pris les T° ce soir à l'IR
Alors demandé 330 °, 20 % la sole, et 100 % voute. T° mesurées sur la sole devant : 330 °, au fond : 360 ° !! Voila pourquoi il m'arrive de ferrer...
Ensuite mêmes réglages, sauf 50% sur la sole, et donc 345 ° devant, et 365 ° derrière. J'ai peut être pas attendu assez longtemps pour vraiment lui laisser le temps de se "caler" sur ce dernier réglage.
Bon, en attendant il faut penser à cette différence au départ, pour ne pas ferrer la pizz...
Mais je me demande le pourquoi de cette différence...la circulation de l'air ? La disposition des résistances ? Ciro, tu as déjà pu remarquer quelque chose de ce genre, ou mesurer ?
Quand on le sait, il n'y a pas de problème, mais bon...
Ensuite la T° interne est juste.
Mais j'arrête de pourrir ce post. :-[
Honnetement cela peux arriver pour la premiere pizza que j'enfourne !!!
mais j'ai trouver les remède !!!! ::) ::)
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Oouais, mais quand t'arrives avé la tête dans le ... et que tu fais d'autres choses en même temps,
des fois j'oublie, et je me fais ...... ;D
Tu verras quand t'auras mon age ! :-*
Le remède tu me l'as déjà montré.
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avec mon DS 4 pizzas, 15 en sole et toujours 75 en haut 300°. Par contre je montais a 25% en sole a 330°, idem en haut pour les coups de bourre
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180g pour 26cm, 280g pour 33cm et 180+280 pour 40cm
Cuisson 1min 30 environ dans four à bois à 380° environ
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;)
produit fini interressant adeline..... :)
mais tu mets vraiment 180+280 pr une 40 ? 460 grs pr 40 ? ??? quelqu un qui mange une 26 ou 40 se retrouve avec un produit totalement different non? :-\
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moi comme adeline 180 pour 26 et 280 pour 33 au four a bois aussi ;)
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non en fait j'étale plus grand et je recoupe pour avoir le bon diametre donc pour une 40 je dois être plus pret de 400g que de 460g... je travaille avec un laminoir de boulanger
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moi 280g la 33 cm et 180g la 26cm
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bonjour
pour moi c'est 9 grammes par cm
ex 30x9=270 grs 33x9=297
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bonjour
pour moi c'est 9 grammes par cm
ex 30x9=270 grs 33x9=297
la 10cm a 90gr elle doit être bien épaisse ;D
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bonjour,
pour moi 250g pour31 , four grand mère de 1720!!!
température de la sole :( j'en sais rien ;D température de la voute ;D
résultat:
[aufourdesconne.com]
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salut t1 180g t2 230g 280g ou 300g sa depent de ma forme :D je lui pas a un gm pres c de artisanat .former a la main
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De 230 à 300gr ça te fais quand même 70gr d'écart !!! :o Tu ne dois pas avoir tout a fais le même résultat.
Moi 270 pour du 31.
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bonjour a tous
Pour moi c'est 250 grs pour du 33 cm en pate fine.
Et j'ai une formeuse.
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As-tu essayé avec 280 grammes ? quel sont les différences ?
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Salut Thierry
Au début de ce poste tu parle du % d'hydratation, tu hydrate à qu'elle % SVP ? merci
sinon moi aussi je suis à 280grs pour du 33, je fais que cette taille.
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265 gr pour une 33 étalage à la main.
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J'hydrate en fonction de la farine, en général environ 63%.
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As-tu essayé avec 280 grammes ? quel sont les différences ?
A qui tu demandes Thierry ? ???
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J'hydrate en fonction de la farine, en général environ 63%.
merci thierry
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De 230 à 300gr ça te fais quand même 70gr d'écart !!! :o Tu ne dois pas avoir tout a fais le même résultat.
Moi 270 pour du 31.
olla jai eu une faute de frappe t2 230g et t3 entre 280 g et 300g .... :)
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Ah, je me disais aussi !!! ;)