Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: MickaPlacido le 27 mai 2009 à 00:57:56
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Je ne sais pas encore quel type de local j'aurais ( grand , petit) si je comprend bien, les farines Italiennes sont des bonnes farines pour les longues maturation, mais a courte maturation c'est à dire 24 à 48h Maxi qu'est ce qu'elles apportent de plus par rapport à une bonne farine Française ??
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Les farines Italiennes sont conçues pour fabriquer de la pizza, alors que les moulins Français ne se sont jamais intéressés à notre profession. Un énorme oubli, je pense car le volume est astronomique, mais comparé aux boulangers, nous ne sommes que du menu frotin. Il y a pourtant l'un d'entre eux qui est sur le point de commercialiser une farine adaptée aux pizzaïolos, la donne va changer.
En fait, contrairement à ce que l'on pourrait croire, les farines dites Italiennes ne le sont pas vraiment, beaucoup de moulins s'approvisionnent à l'étranger et plus particulièrement en Amérique du nord. C'est ensuite le travail et les assemblages qui font la différence, les Italiens ont adapté depuis des décennies des méthodes qui permettent en particulier de travailler sur des maturations plus longues et donc de bonifié les empâtements puisqu'il vont gagner en légèreté, craquant, tenue, goût...
On peut obtenir d'excellents résultats avec des farines Françaises mais pour cela, il faut savoir jouer les chimistes et se lancer dans de nombreux essais. Le problème principal pour conserver une T55 dans le temps, c'est le manque de tenue et d'élasticité du pâton. Dans le travail de tous les jours, on constate que les disques sont beaucoup plus difficiles à réaliser, ils ont tendance à se déchirer et à percer trop facilement. Il est donc indispensable d'être un pizzaIolo averti pour palier à ces problèmes.
N'oublions pas tout de même qu'il y a 2 farines Françaises dans les 20 premiers du championnat du monde 2009, pas de la T55 mais des mélanges élaborés par les pizzaïolos, alors pourquoi pas dans les années à venir, une farine Française championne du monde... ;)
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Super ton post, Thierry : tu viens de résumer avec des mots simples la problématique des farines TROP classiques Françaises face aux assemblages spécialisés Italiens... ;)
Amis Pizzaïolos : si vous avez un copain boulanger qui a l'amour du bon pain et qui donc travaille avec plusieurs types de farines : allez le voir : demandez lui conseil, et associez le à des essais dans votre façon de travailler : Vous pourrez ainsi peut être trouver un assemblage qui vous va bien et qui sera votre "secret" de fabrication... :D
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Perso j' ai deja contacté plusieur moulins francais et lorsqu' il apprennent que mon unité de livraison est le quintal et pas la tonne ils ont beaucoup de mal à me rappeler.C' est assez decourageant.
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Perso j' ai deja contacté plusieur moulins francais et lorsqu' il apprennent que mon unité de livraison est le quintal et pas la tonne ils ont beaucoup de mal à me rappeler.C' est assez decourageant.
Dis-leur que tu t'adresse a eux car tu es contre le fait de travailler avec des farines italiennes et tu vas voir, leur discours va changer. Les meuniers font partie d'un milieu très fermé mais lorsque tu fais appel à leurs compétences en les appelant à l'aide, en général, ils se font un plaisir de se couper en 4. J'ai été les rencontrer au début de mon activité et j'ai trouvé des gens vraiment à l'écoute et prêts à me rendre service, ceci dit, j'avais mis la charrue avant les boeufs....je ne connaissais pas grand chose à la pizza et mes demandes étaient tellement flous qu'ils n'ont pas pu m'aider. Maintenant que les choses se précisent quelque peu, je vais retourner les voir et là, à mon avis, je vais trouver ce que je recherche !!
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Dis-leur que tu t'adresse a eux car tu es contre le fait de travailler avec des farines italiennes et tu vas voir, leur discours va changer. Les meuniers font partie d'un milieu très fermé mais lorsque tu fais appel à leurs compétences en les appelant à l'aide, en général, ils se font un plaisir de se couper en 4. J'ai été les rencontrer au début de mon activité et j'ai trouvé des gens vraiment à l'écoute et prêts à me rendre service, ceci dit, j'avais mis la charrue avant les boeufs....je ne connaissais pas grand chose à la pizza et mes demandes étaient tellement flous qu'ils n'ont pas pu m'aider. Maintenant que les choses se précisent quelque peu, je vais retourner les voir et là, à mon avis, je vais trouver ce que je recherche !!
J' ai souvent des réponses du type "pour la pizza n' importe quelle farine fera l' affaire".C' est triste mais c' est une réalité.
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Bonjour a tous
Je tiens à saluer quand meme l'intêret des certains moulins Français qui commence vraiment a sortir des produits de qualité
j'ai travaillé sur l'élaboration d'un mixte a base de farine Française en 48h de maturation, et j'ai vraiment un super, super résultat
pour ceux qui viennent au stage, je ramenerais des patons.
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Bonjour a tous
Je tiens à saluer quand meme l'intêret des certains moulins Français qui commence vraiment a sortir des produits de qualité
j'ai travaillé sur l'élaboration d'un mixte a base de farine Française en 48h de maturation, et j'ai vraiment un super, super résultat
pour ceux qui viennent au stage, je ramenerais des patons.
Tu sais si elle sera dispo rapidement?
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Comme déjà dit, les minotiers français (decouvrent) le monde de la pizza, ils s'interessent a nous parceque leurs marches traditionnel ( la boulangerie) est en perte de vitesse, il y a pour la première fois des dépôts de bilan chez les boulangeries/patisseries. Je travaille sur la mise au point de farines française adaptées a la pizza,il est évident que sans les résultats de salso, les relations avec les minotiers ne seraient pas les mêmes.
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Bonjour à tous
et les farines belges dans tout ça !
pour ma part j'ai laissé tombé l'italienne et la française depuis quelques temps déjà
Je l'utilise en maturation 48 ou 72 heures
Légèreté , craquant , moelleux , couleur , et goût.. tout y est .
Les belges s'approvisionnent également en Amérique du nord et cette farine correspondrai plus à de la spadoni ou 5 saisons
n'oublions pas que ma région natale est une région ou la pizza a connu un essor fulgurant et ce depuis 1990 , au vu du nombre de ressortissants italiens qui y vivent , les minotiers ont du également se plier à certaines exigences de la profession .
Je pense que ce qui arrive avec la farine française aujourd'hui est arrivée il y a 20 ans en Belgique et ils ont rectifié le tir .
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C'est vrai qu'on a tendance a oublier ce qui se passe de l'autre coté des frontières.Beaucoup d'entre nous sommes frontaliers avec la belgique,luxembourg,allemagne,il faudrai voir les farines proposer dans ces pays qui ne sont qu'a quelques km pour la plupart d'entre nous.
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La belgique et les pays bas sont les portes d'entrées des blés américains, il est donc normal d'en retrouver sur le nord de l'europe.
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Perso j' ai deja contacté plusieur moulins francais et lorsqu' il apprennent que mon unité de livraison est le quintal et pas la tonne ils ont beaucoup de mal à me rappeler.C' est assez decourageant.
c'est pourquoi, compte tenu de nos petits volumes, il peut être interessant de bosser sur des essais avec un boulanger "passionné", et ensuite , quand on a un protoccole interessant, d'attaquer le meunier... ::)
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Merci pour vos réponses,
Mais pour avoir un équivalent a un W 200 environ sur quel base de farine Française doit je commencer une T 55, T 65, ou autre ??
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Merci pour votre réponse
Mais pour avoir une idée sur le façon de faire la pate n'est ce pas important, par ex si on sait que c'est un w 400 on sait qu'on peux aller jusqu'a 7/8 jours
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tout dépend de ton protocolle ,que tu va mettre en place selon ton mode de fonctionnement!
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Merci Patrick
j'esperes pouvoir apprendre tous ça en formation ... car ça m'a l'air vraiment complexe
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Merci Patrick
j'esperes pouvoir apprendre tous ça en formation ... car ça m'a l'air vraiment complexe
ou compte tu faire ta formation? si c'est pas indiscret :P
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En voyageant sur le net, et visionner les différents forums, je constates qu'il y a des formations partout !! je sais pas encore ..
mais c'est vrai que l'école italienne de pizzaiolo me parait tres bien
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Slt,
Pour suivre le poste a Thierry ou il a tout a fait bien expliqué ce qui en est. J’ajouterais juste que le moulin Français ne se sont pas cassés la tête à fabriquer une autre farine pour les pizzas puisse que jusque là! Pratiquement tous les pizzaiolos travaillaient avec ces farines Françaises sans rechigner. Mais voila que les moulins Italien arrive avec leur farine spécial pizza comme un cheveu sur la soupe!!!! La donne change pour les moulins français, ils vont êtres obligé de bouger s'ils ne veulent pas perdre le marcher.
Sinon pour se fameux W! Pour moi il me sert à adapter le protocole qu'il me faut en fonction du temps de maturation que je désir. Bien sur que je peux faire des testes mais le connaitre va me faciliter la tache mais ce n'est certes pas un critère de qualité a lui seul bien que j'ai lut quelque part que le blé ayant un fort taux de gluten étais un blé de bonne qualité.
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Pour résumer, je crois qu'il y a 2 façons de voir les choses :
la 1ere, basée sur la théorie pure apprise par des techniciens à leurs éleves : si ton X est de temps... il faut obligatoirement faire ceci ou cela et observer tel temps de maturation...
la 2eme : celle de Patrick : le feeling : ça, pas beaucoup d'écoles l'apprendront : seulement les bonnes :elle est basée sur l'expérience et l'amour du métier : le résultat : on le sens au bout des doigts :l'aspect du paton, l'élasticité, la souplesse, autant de critères qui ne se quantifient pas, mais qui se sentent...et qui permettent d'adapter le protocole, pas forcémént l'inverse...
pour illustrer mes propos : demandez à Thierry et Phililippe Swing ce qu'ils pensent de leurs stage de pilotage du week end dernier : on a beau avoir eu des cours théoriques de conduite, le pilotage d'une Ferrari, on le "vit" au bout des doigts et aux réactions de l'engin : et on s'adapte en fonction de ces réactions...
Méfions nous des trop grands théoriciens... ;D
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en farine francaise speciale pizza il y a les speciale pizza w200 de chez francine que je j'utilise don je suis content ;)
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en farine francaise speciale pizza il y a les speciale pizza w200 de chez francine que je j'utilise don je suis content ;)
tu prend la meme et tu fait aussi des crêpes ;D ;D ;D
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je la trouve trés bien cette farine a crêpes si tu veux ;)
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excellent ! ;D
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bon je vous laisse c'est l'heure d'aller vendre mes crêpes ::)
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Attention christophe! Il faut mettre plus d'oeufs et du lait pour les crêpes !! ;)
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Pour Fabio T. : quelle est la marque de cette farine belge ? On peut la trouver chez Makro ou Ramault ?
Merci
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c'est une farine pour la pizza maitre ;)
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Pour résumer, je crois qu'il y a 2 façons de voir les choses :
la 1ere, basée sur la théorie pure apprise par des techniciens à leurs éleves : si ton X est de temps... il faut obligatoirement faire ceci ou cela et observer tel temps de maturation...
la 2eme : celle de Patrick : le feeling : ça, pas beaucoup d'écoles l'apprendront : seulement les bonnes :elle est basée sur l'expérience et l'amour du métier : le résultat : on le sens au bout des doigts :l'aspect du paton, l'élasticité, la souplesse, autant de critères qui ne se quantifient pas, mais qui se sentent...et qui permettent d'adapter le protocole, pas forcémént l'inverse...
pour illustrer mes propos : demandez à Thierry et Phililippe Swing ce qu'ils pensent de leurs stage de pilotage du week end dernier : on a beau avoir eu des cours théoriques de conduite, le pilotage d'une Ferrari, on le "vit" au bout des doigts et aux réactions de l'engin : et on s'adapte en fonction de ces réactions...
Méfions nous des trop grands théoriciens... ;D
Oui mais je pense qu'il y a une 3ème façon de faire: C’est l'addition des 2 précédentes avec un soupçon de passion! Et là, il y a de forte chance de réussite.
Parce que la science infuse n'existe pas et que l'humain a la grande faculté d'apprendre de l'expérience des autres. Sans cela on en serait pas a discuté ici.
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+ 1000
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Pour Fabio T. : quelle est la marque de cette farine belge ? On peut la trouver chez Makro ou Ramault ?
Merci
hello Sebroco ! farine dispo chez ramault sans aucun problème
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C'est toi qui as raison Gaby !!! tout à fait d'accord... ;D
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hello Sebroco ! farine dispo chez ramault sans aucun problème
Il y en a plusieurs de mémoire, quel est son nom ou son visuel stp ?
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Bonjour,
J'aimerai savoir qu'elle est le W de la PZ3 et t’elle vraiment supérieur au niveau qualité par rapport à une T55 venant d’un minotier avec un empattement valable……………..
J’aimerai essayer.
Merci à tous
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résumer la qualité d'une farine à son w n'est malheureusement pas la clef du succès, il y a bien d'autres paramètres à prendre en compte, mais ça c'est une autre histoire!!
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La plupart font croire qu'un w élevé est signe de qualité ..malheureusement
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moi je ne tiens pas compte du w ,j'elabore un protocole ,je fait l' empatement et je goute ma pate tout les 24h pendant 1 semaine et ensuite je recommence avec un nouveau protocole jusqu'a temps que je trouve quelque chose qui me convienneet je consigne tout au jour le jour dans un cahier. :)
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C'est une des méthodes les plus fiables,
en plus vous avez un "VRAI" produit qui vous ressemble pas un produit stéréotyper.
Tu as raison Pat, encore faut-il décider de s'arrêter sur l'un des goûts ou l'un des protocoles !
Plus j'essaie, moins je suis sûr de moi... :-\ Ceci dit, je suis certain de prendre de l'expérience !
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Tu as raison Patrick, mais pas totalement... ;D
Tout d'abord, je tiens à rappeler que c'est grâce aux compétitions que j'ai réussi à concevoir mon mixe et mon protocole, je rabâche peut-être mais c'est toujours sur les championnats que l'on progresse le plus, à condition évidement de s'intéresser au travail des autres.
A force de goûter et de regoûter, j'ai un jour découvert lors d'un championnat d'Europe une pizza d'un concurrent qui était différente de ce que je connaissais jusqu'à ce moment là. Elle était particulière, avait un goût vraiment exceptionnel, possédait une légèreté que je n'avais encore jamais rencontré auparavant et une tenue irréprochable, les bords éclataient littéralement en bouche et la mastication était réduite à son minimum. Par contre, elle était sèche et avait un goût trop prononcé de pâtisserie ce qui lui a certainement fait perdre cette compétition.
De retour à la maison, j'ai décidé de me lancer à la recherche de ce goût qui m'avait scotché, il fallait que je découvre le "Graal" !
Je me suis donc lancé à sa conquête, j'ai travaillé plusieurs mois en achetant toutes les farines que je pouvais débusquer, parfois des sacs de 25 kilos qui finissaient aussi sec à la poubelle. J'en avait partout, dans chaque magasin ou j'entrais, j'achetais de nouvelles farines et chaque jour, après et avant le service, je fabriquais des empâtements.
Puis un jour, à force de chercher, j'ai enfin fini par trouver ce goût qui me tenaillait depuis des mois, j'ai fais goûté à mon entourage et j'ai vu dans leurs yeux que j'avais enfin découvert "l'Amérique".
Restait bien sûr à trouver le reste car le goût à lui seul ne fait pas une pizza, légèreté, tenue... Je souhaitais par la même occasion dénicher l'empâtement qui me permettrait de ne jamais avoir à changer de protocole ou de W, que ce soit pour travailler à 24 ou 96 heures, été comme hiver.
Aujourd'hui, après plusieurs années de mises au point et d'échanges avec d'autres, j'ai trouvé tout cela et si cette empâtement me convient parfaitement, il convient aussi aux juges, puisque mes résultats en compétition sont toujours réguliers.
Maintenant, je devrais arrêter de chercher comme le dit Patrick, il a raison, ce serait normal. Mais pour moi, c'est impossible, ce métier est devenu une véritable passion... Pourquoi ? Je n'en sais absolument rien, c'est certainement un peu de votre faute à tous qui êtes si passionnants et intéressants. Je vais continuer. ;)
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voila se qui est interesant dans la cuisine c'est qu'il n'y a aucun limite de création et pour ma part se qui me pousse a faire sans cesse des essais c'est que je suis un eternelle insatisfait et aussi un grand curieux
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Bonjour,
Actuellement je travaille avec une farine française T55 de W de 200 à 300 ce qui me permet d’hydraté de 53% à 57% en fonction de la force boulangère. Savoir le W à quand même une importance et lorsque je sais pas j’hydrate à 53% ne dit t’on pas « pâte dur pâte sur ».
Certain de mes client me pose la question pourquoi ne pas travailler avec une farine italienne, je leur répond qu’avec un empattement correct sur une faine française je peux rivaliser sans problème une farine italienne la seule chose qui change je peux pas faire des acrobaties avec une farine française.
Mais bon je veux bien essayer avec une farine italiennes par contre la je n’ai pas d’empattement qui tienne la route. D’où la venue sur ce forum.
Quelque conseil serai les bien venue.
Salutations Claire
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On dit aussi pâte molle pâte folle, plus sérieusement, on ne résume pas une farine a son W , Claire tu as sûrement une bonne farine mais on ne peut pas retirer aux italiens leur expertise en matière de pizzas!!
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On dit également pate bien, pate bien.Bon d' accord c' est naze...
Perso avec ma petite experience et mes petites connaissances j' aurais plutot pensé que c' etait le type de farine (entre autre) qui determinait l' hydratation.J' ai faux?????
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quand vous dite hydraté a 53% vous parle de l eua et de lhuile ou que de l eau
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Pour moi, l'hydratation, ce sont les liquides.
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merci je comprend mieux certaine recette
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Bonjour,
Merci pour votre réponse M.BERTRAND "Claire tu as sûrement une bonne farine mais on ne peut pas retirer aux italiens leur expertise en matière de pizzas!! " Votre savoir doit être immense donc je vais certainement pas vous contredire comme pas mal de personne sur ce forum d'ailleurs je vais donc essayé avec soit:
- Farine verte LE 5 STAGIONI W250
- Farine Marine LE 5 STAGIONI W330
Ma préférence va celle-ci-dessous car avec cette farine je peux me débrouiller. Pour les empattements de la stagioni ce n’est pas le cas.
- Où la PZ3 W280 de Molino Spadoni dans ce cas qu’elle est la proportion idéale de farine de soja pure dans cet empattement : (pour l’augmentation de craquant);
Et pour la levure rapide de bierre Molino Spadoni combien de gramme par kilo et à qu'elle moment doit elle etre imcorporé.
Ou pour la levure sèche combien de grammes par kilo.
Combien de temps a la sortie du pétrin à la température de 23° dois-je la laisser sur le plan de travail sachant que le labo est à 23°.
M. HERMENAULT vous avez raison au niveau de l’hydratation qui de 53 à 57% est peu mais pour 10 kg de farine en général je met encore 250 à 300 gr d’huile d’olives extra vierge.
Merci pour vos conseils.
Claire
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Bonjour Claire je vois que vous avez une bonne approche sur la question
en ce qui concerne le w....par l alveographe de Chopin en corrélation avec la quantité de protéine de la farine
P.... étirement
W= ---
L....extensibilité
généralement comprit entre 0.5 et 0.6
pour une farine w supérieur a 300 on peut être vers 0.7 -0.8
la force de la farine est en corrélation avec votre mode et temps de maturation
Se limiter uniquement a un w est insuffisant , les adjonctions ont aussi leurs rôle
En ce qui concerne l huile je ne vois pas trop l intérêt surtout pour les farines de force ..ceci est mon avis 8)
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tu peux obtenir de tres bon resultat avc un PZ...
En ce qui concerne l huile je ne vois pas trop l intérêt surtout pour les farines de force ..ceci est mon avis 8)
donc la qualité de l huile d olive n a t il reelement aucune importance?
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Pour certain type et qualité de farine l'huile n'est pas indispensable
je le répète , ceci est mon avis 8)
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Bonjour,
Je pense que la qualité de l'huile d'olives à une grande importance pour des maturations très langues PZ4 par exemple, lorsque je fais des flams il est vrai que dans l'empattement il n'y a pas d'huile d'olives mais pour les pizzas j'en mets.
A tord ou à raison. La je peux pas trop discuter avec vous.
Pour les farines italiennes on m'a toujours conseillé d'en mettre car l'huile d'olives peut être un additifs et permettre un mélange plus homogènes surtout que le pétrissage est plus long (je fais peut être erreur) donc à vous de me corriger
- J'aimerai savoir pour la levure rapide de bière Molino Spadoni combien de gramme par kilo et à qu'elle moment doit elle être incorporé.
- Ou pour la levure sèche combien de grammes par kilo
- C'est vrai que le plus simple serai de la levure pressé (levure fraîche) est t’il possible d’en mettre et toujours avoir les mémes qualités qu’avec les levures ci-dessus et combien de grammes par kilo ?
Merci à vous. Maintenant je vais au travail.
Claire
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le rapport levure sèche et levure fraiche est de 1 à 2.5
En ce qui concerne l'huile , il faut une émulsion pour que les qualités plastiques soient améliorées et l' augmentation du temps de pétrissage n'a rien à voir avec l'huile
la farine contient naturellement des lipides aussi ( déformation)
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- J'aimerai savoir pour la levure rapide de bière Molino Spadoni combien de gramme par kilo et à qu'elle moment doit elle être incorporé.
bonsoir claire, moi je suis à 2gr / kg sur une pz3, mais je vais encore faire des essais pour baisser un peu (1,5gr / kg)
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Pour certain type et qualité de farine l'huile n'est pas indispensable
je le répète , ceci est mon avis 8)
j'ai toujours rajouter de l'huile d'olive dans mon empattement
stagioni rouge
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bonsoir claire, moi je suis à 2gr / kg sur une pz3, mais je vais encore faire des essais pour baisser un peu (1,5gr / kg)
la nouvelle levure de 5 saisons est vraiment top,elle ce travaille (presque) comme la spadoni,je met 3g au kg ete comme hiver,et la maturation est plus rapide qu'avec la viva sans ajout d'adjuvants ;)
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mettre de l'huile quelques minutes avant la fin avec une farine de force comme la stagioni rouge w 380
à part améliorer la conservation je ne vois pas l'intérêt
as tu déjà essayé sans huile ?
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pourquoi ne pas mettre de l'huile dans un protocole?
je penser que ce la faisais parti d'une base de travaille de la pate!!
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Tout dépend de la qualité de la farine
beaucoup de pizzaiollos en italie ne mettent pas d'huile ( olive vierge ou extra vierge) dans l'empattement mais plutôt sur la pizza avant de la cuire !!
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mettre de l'huile quelques minutes avant la fin avec une farine de force comme la stagioni rouge w 380
à part améliorer la conservation je ne vois pas l'intérêt
as tu déjà essayé sans huile ?
non fabio,j'ai un protocole srtict,au grammes prés,alors toucher a un ingrédient ca me fait flipper un peut
mais je vais essayer pour voir,et avec l'huile je prends pas trop de risque
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qu'elle différence cela donne avent ou aprés??
j'ai l'impréssion que tout change trés vite dans les procédés de protocole!
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Si tu veux un réel effet avec l'huile tu dois incorporer de la lécithine de soja , sinon à part un résultat plus lissé en fin de pétrissage et qui est facultatif au bout de 5 jours de maturation
Tu ne prend aucun risque en retirant l'huile , à la limite je la mettrai au début avec l'eau avec ce type de farine
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je penser que l huile renforce l empatement (evite les trou)
merci de l information je vais essaye sans
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pourquoi! on ne repond pas a mes questions?
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je penser que l huile renforce l empatement (evite les trou)
merci de l information je vais essaye sans
attention , pour une farine plus faible , cela améliore les liaisons avec les particules d'amidon et la maille de gluten
le résultat est au niveau de l'extensibilité et régularité avec les bulles de gaz carbonique sur tout l'empattement
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merci
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pourquoi! on ne repond pas a mes questions?
si tu veux un résultat plus lissé et une pâte plus élastique et extensible tu ajoutes à la fin ( améliore les liaisons du gluten )
si tu désires une pâte moins élastique et plus de machinabilité tu ajoutes au début ET pétrissage 10 à 12 minutes )
et si tu as une farine de bonne qualité avec un w de 280 -300 , c'est facultatif
fait un essai et tu verras comme St thomas :D
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Alors petite correction la propriété de l huile d'olive:
L'huile d'olive est une graisse insaturée c'est à dire qui rends les liaisons possibles et accepte d'autres corps.
Elle accepte et permet aux enzymes, sucres.....de travailler entre eux et facilite l'homogénéitée.
Elle permet la décomposition de l'amidon et apporte une liaison pour les protéines, elle améliore la maille glutinique.
Elle permet également l'imperméabilisatin du pâton en gardant l'O2 et empêche la pâte de sécher. Elle est utile aussi pour le goût.
Alors si avec ça l'huile d'olive ne sert à rien....je comprends pas.
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Avec une bonne farine oui cela ne sert pas à grand chose effectivement
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je ne savais pas que l huile et l'eau avaient les memes propriétés.
Je vais me mettre à boire de l'huile... ;D ;DAvec une bonne farine oui cela ne sert pas à grand chose effectivement
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je ne savais pas que l huile et l'eau avaient les memes propriétés.
Je vais me mettre à boire de l'huile... ;D ;D
Crois tu qu'avec une farine de force tu as besoin d' ajouter de l'huile , les protéines insolubles ont besoin d'eau et non d'huile
pour la décomposotion de l'amidon , les adjonctions de malt sont courantes
penses tu qu'avec une farine hypoamylasique l'huile suffit ?
je pense qu'avec l'utilisation du naturkraft l'utilisation d'huile est vraiment falcutative de part sa composition
je cite :farine type 00 , eau, farine de froment maltée ,agent de traitement de la farine L cystéine
le travail d'une pâte à son résultat après maturation , les graisses insaturées ont fait leurs temps .....
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non, je parle en fait d empattement normal et traditionnel avec les propriétés adéquates et nécessaire (pour faire de la pizza de qualité) sans adjonction de malt, ce dernier est préconisé pour les farines jeunes principalement.
Crois tu qu'avec une farine de force tu as besoin d' ajouter de l'huile , les protéines insolubles ont besoin d'eau et non d'huile
pour la décomposotion de l'amidon , les adjonctions de malt sont courantes
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non, je parle en fait d empattement normal et traditionnel avec les propriétés adéquates et nécessaire (pour faire de la pizza de qualité) sans adjonction de malt, ce dernier est préconisé pour les farines jeunes principalement.
penses tu qu'avec une farine hypoamylasique l'huile suffit ?
je pense qu'avec l'utilisation du naturkraft l'utilisation d'huile est vraiment falcutative de part sa composition
je cite :farine type 00 , eau, farine de froment maltée ,agent de traitement de la farine L cystéine
le travail d'une pâte à son résultat après maturation , les graisses insaturées ont fait leurs temps .....
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non, je parle en fait d empattement normal et traditionnel avec les propriétés adéquates et nécessaire (pour faire de la pizza de qualité) sans adjonction de malt, ce dernier est préconisé pour les farines jeunes principalement.
l'huile rancit les farines jeunes
yann fait un essai sans huile avec objectivité tu en tirera les conclusions
je dit ce que je vis , ce n'est absolument pas farfelus
faisons avancer le débat
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si je suprime l'huile dans l'empatement je doit compenser par l'eau ?
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farine hypo-amylasique ( production faible de sucres simples ).
une farine hypo-amylasique a une faible teneur en amylases et possède un indice de chute long (350 secondes).
Amylases :enzymes produites par le blé et qui décomposent l’amidon en sucre plus simple : le maltose.
Le maltose est un sucre (glucide) qui provient de l'hydrolyse de l'amidon.
penses tu qu'avec une farine hypoamylasique l'huile suffit ?
je pense qu'avec l'utilisation du naturkraft l'utilisation d'huile est vraiment falcutative de part sa composition
je cite :farine type 00 , eau, farine de froment maltée ,agent de traitement de la farine L cystéine
le travail d'une pâte à son résultat après maturation , les graisses insaturées ont fait leurs temps .....
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Bonjour,
J’espère ne pas semer la « zizanie » entre vous si c’est le cas je vous demande pardon.
C’est vrai que je ne connais pas grand-chose par rapport à vous, mais j’ai toujours pensé qu’une pizza de qualité était avant tous :
- une excélante farine (francaise ou italienne)
- L'hydratation approprié
- Des adjonction en fonction des farines (à mon niveau malt ou soja)
- Un respect des températures qui souvant n'est pas trés simple en fonction des saisons ( sortie pétrin 23° mise ou froid positif à 4° et une abaisse entre 16 et 20°)
- De la levures fraiche
- Et le plus importantes c’est la maturation qui est le passage d’un état à un autre d’ailleurs assez ignoré en boulangerie. Certainement du au fait que la maturation se fait sur plusieurs jour car le travail du pizzaiolo commence là ou s’arrête celui du boulangé.
Et maintenant je me retrouve avec beaucoup de doute qui est une très bonne chose cela me permettra de progressé je vais donc faire des essais sans huile d 'huiles dans mon empâtement avec de la T55 (venant d’un minotier local).
Pour le passage à une farine italienne PZ3 pour moi je vais y réfléchir trop de question sans réponse.
Car actuellement avec la PZ3 je ne pense pas être capable d’en tiré le meilleur.
Pour moi le respect de la clientèles est très importants beaucoup de pizzaïolo font n’importes quoi et j’espère ne jamais être dans ce cas.
Bonne journée Claire
Nota: pour jcs. Oui tu compenses par de l'eau
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Non vous ne mettez pas la zizanie ce sont des débats intéressants mais celà jette le trouble pour bcp de personnes qu ne comprennent plus rien et qui sont perdus et qui me téléphone pour savoir ce que ca veut dire et si ils doivent changer.
Alors je leur réponds "ne changez rien continuez à travailler comme vous faites d'habitude, comme je vous ai appris, revoyez vos cours, vos formules et faites vous votre idée mais si vous voulez faire des essais essayez mais avant de faire des experiences de chimiste, maitrisez bien votre pâte par tout les temps, vos poolish, votre levain, votre t° de four etc....
Bonjour,
J’espère ne pas semer la « zizanie » entre vous si c’est le cas je vous demande pardon.
C’est vrai que je ne connais pas grand-chose par rapport à vous, mais j’ai toujours pensé qu’une pizza de qualité était avant tous :
- une excélante farine (francaise ou italienne)
- L'hydratation approprié
- Des adjonction en fonction des farines (à mon niveau malt ou soja)
- Un respect des températures qui souvant n'est pas trés simple en fonction des saisons ( sortie pétrin 23° mise ou froid positif à 4° et une abaisse entre 16 et 20°)
- De la levures fraiche
- Et le plus importantes c’est la maturation qui est le passage d’un état à un autre d’ailleurs assez ignoré en boulangerie. Certainement du au fait que la maturation se fait sur plusieurs jour car le travail du pizzaiolo commence là ou s’arrête celui du boulangé.
Et maintenant je me retrouve avec beaucoup de doute qui est une très bonne chose cela me permettra de progressé je vais donc faire des essais sans huile d 'huiles dans mon empâtement avec de la T55 (venant d’un minotier local).
Pour le passage à une farine italienne PZ3 pour moi je vais y réfléchir trop de question sans réponse.
Car actuellement avec la PZ3 je ne pense pas être capable d’en tiré le meilleur.
Pour moi le respect de la clientèles est très importants beaucoup de pizzaïolo font n’importes quoi et j’espère ne jamais être dans ce cas.
Bonne journée Claire
Nota: pour jcs. Oui tu compenses par de l'eau
[/quo
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Claire
C'est la maitrise et l'expérience qui permettent de se lancer dans des ateliers de petits chimistes , Yann à raison , travaille pour avoir une bonne base que tu maitrise en toute saisons et SEULEMENT ensuite fait toi plaisir en étudiant des variantes.
Ce que nous enseignons dans les écoles permet de maitriser les empatements de base sur plusieurs types de farine, il ne faut pas bruler les étapes et rester très humble devant la magie de la pate.
Amitiés
Bruno
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et alors?? huile ou pas !!!!!!!
bon je vais demander a mon prof M Alain Palher ;)
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OUI huile!!!!
et alors?? huile ou pas !!!!!!!
bon je vais demander a mon prof M Alain Palher ;)
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l huile d'olive ne sert qu'à aromatiser la pâte. ce n'est donc pas indispensable me semble t il.
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bonjour yann je suis d'accord avec toi j'ai jamais entendu une pate a pizza sans huile d'olive si en france mais je pense que leurs rectte est plus une pate a pain
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mamamia si les ritals voient se forum il doivent s'eclatés ;)
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l huile d'olive ne sert qu'à aromatiser la pâte. ce n'est donc pas indispensable me semble t il.
ha bon??!!!!!!!
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mamamia si les ritals voient se forum il doivent s'eclatés ;)
êtes vous certains que tout l'italie mets de l'huile dans l'empattement ?
Si j'étais vous je me renseignerai ;D
je vois que cela tourne à la confusion , dommage
je le répète l'huile a une action , renforce les liens entre les protéines insolubles ( formation du gluten) et un pouvoir conservant .
inutile pour les farines de force
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l huile d'olive ne sert qu'à aromatiser la pâte. ce n'est donc pas indispensable me semble t il.
lis mon post plus haut et tu verras si cen est que pour aromatiser!
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moi perso j'ai toujour vu mettre de l'huile dans la pate a pizza je suis d'origine italienne j'y est souvent passé mes congéset crois moi la vrai pizza il y a de l'huile appelle les mama italiennes tu verra maintenant peut etre quil y a des italien qui n'en mette pas mais connait pas ;) ;)
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Ben si ca sert qu'à haromatiser, je vais la remplacer par de la gentiane ;D ;D
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;D ;D
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j ai quelque ptt essaie avec plusieur huile...et sans aussi en debut de petrin en en mi course et je peut vous dire que ca ne sert pas que a haromatiser :)
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et alors?? huile ou pas !!!!!!!
bon je vais demander a mon prof M Alain Palher ;)
Avé la pasta ? Oui Oui, beaucoup dé ouile, du parmesan frais, et un bon verre de rouge ! ;D
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Avé la pasta ? Oui Oui, beaucoup dé ouile, du parmesan frais, et un bon verre de rouge ! ;D
Hé oui la vraie vie quoi!!!!!
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Hé oui la vraie vie quoi!!!!!
Toi au moins tu me comprends.... ;D
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Hum...
Juste une ptite question :
C'est quoi le W de la PZ2 (la bleue) ?
Merci
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PZ2 = W 200.
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Merci.
Je n'ai pas réussi à bien étaler les pâtons d'un bac réalisés samedi ce mardi. Ils s'étiraient mal ... et se déchiraient alors que le samedi et le dimanche je n'avais eu aucun problème.
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Pour une maturation plus longue, passe a la pz3
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Oui j'avais acheté des deux et j'ai plus de PZ2 ... Et puis pour après j'ai la 5 stagioni verte qui équivaut à la PZ3 c'est ça non ?
Mais aussi peut être que y'a eu un problème avec la conservation de ce bac à pâtons où j'ai pu en étaler aucun car j'ai pu aujourd'hui étaler des pâtons aussi "vieux" mais conservés dans un autre bac (mais dans le même tour réfrigéré)...
Mystère .... Faudrait que je contacte Hercule Poirot ptet ....
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La verte a un W de 250 et la PZ3 280.
Pas besoin d'Hercule Poirot, il faut simplement mettre en place une technique de travail adaptée et surtout testée.
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j'ai travailler 2 ans cher hercule poireau a perigueux ,j'en garde un trés bon souvenir ;)
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moi j ai travaille qu avec du poireaux j en garde un bon souvenir aussi
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chacun fait comme il veut c'est tout a fait légitime ;)
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4 jours de maturation avec la pz2,c est un peu long je trouve.moi a 2 jours et demi,elle est au top.ms je petrie,pointage 10min,et boulage direct au froid.
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je fait juste ressorti ce sujet pour donne une petite anecdote personnel. j'ai pas mal grandi peti dans un restau chinoi sur paris et mon oncle etai spécialiste de nouille tiré a la main. j'ai bien sur appris beaucoup avis lui sur le secret de c nouille et un jour j'ai fait un teste. j'ai pris tous les ingrédients et fait 2 recettes. une avec huile et l'autre sans . meme temps de pétrissage température etc donc tous identique . ba sans huile faire des nouille tiré a la main est juste complètement impossible et mon oncle a bien confirme sans huile tu peut toujours courir.
donc bien-sur je suis très novice en pizza contrairement a vous tous. mais quand je li que les gens dise que l'huile dans des pâtes ne sert absolument a rien , cela me fait un peut sourire .
je précise que la farine pour ces nouilles sont tres tres similaire au farine italienne a gros w proche de nos pizza. peut etre que mon commentaire ne va pas faire avance le shimblique mais au moins ca peut permettre d’amélioré les connaissances ( enfin j’espère )
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je fait juste ressorti ce sujet pour donne une petite anecdote personnel. j'ai pas mal grandi peti dans un restau chinoi sur paris et mon oncle etai spécialiste de nouille tiré a la main. j'ai bien sur appris beaucoup avis lui sur le secret de c nouille et un jour j'ai fait un teste. j'ai pris tous les ingrédients et fait 2 recettes. une avec huile et l'autre sans . meme temps de pétrissage température etc donc tous identique . ba sans huile faire des nouille tiré a la main est juste complètement impossible et mon oncle a bien confirme sans huile tu peut toujours courir.
donc bien-sur je suis très novice en pizza contrairement a vous tous. mais quand je li que les gens dise que l'huile dans des pâtes ne sert absolument a rien , cela me fait un peut sourire .
je précise que la farine pour ces nouilles sont tres tres similaire au farine italienne a gros w proche de nos pizza. peut etre que mon commentaire ne va pas faire avance le shimblique mais au moins ca peut permettre d’amélioré les connaissances ( enfin j’espère )
ça c'est surtout pas la chose dont il faut parler sur le forum !!! Ha ha ha :D ;)
Ok => je sors ... ::)
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oui oui je me doutai que au moins 1 allez me la sortir cette ambiguïté, je suis habitué ca va mdrrrr. mais ont dit comme ca désolé :P
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Si l'huile est essentielle dans la confection des nouilles chinoises, ce n'est pas du tout le cas pour la pizza.
Très peu de gens le savent en France, mais les Napolitains n'ont jamais mis d'huile dans leurs empâtements, la véritable pizza napolitaine, la S.T.G se fabrique sans.
C'est une pizza qui a une consistance et un goût différents de la pizza classique, mais elle a aussi ses inconditionnels, toujours très conservateurs, qui affirment que ceux qui élaborent leurs empâtements avec de l'huile ne sont pas de vrais pizzaïolos...
Cette pizza a des bords sur développés qui ne plaisent que rarement à la clientèle française, elle est très molle, aucune tenue, mais son goût est absolument fantastique. Personnellement, c'est celle que je préfère, lorsqu'elle est réalisée dans les règles de l'art.
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Bonsoir à tous,
Merci Thierry pour cette explication et sur que je vais tester .Bien sur ,je vous tiendrai au courant ...pour les photos ,faut que je me familiarise encore avec le forum .
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comme tu le dit Thierry dans un empatement napolitain y a pas d huile,mais sur un empatement clasique il vaut mieux en mettre.il faut savoir aussi que le napotitain travail sa pate le jour meme.
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pour avoir de la saveur,du croustilant,pour facilite l etage il faut de l huile olive ou un autre corps gras.
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Et oui , comme on le vois sur la photo : sur une napolitaine, l'Huile se met en dernier, juste avant d'enfourner, et dessus : pas dans la pate...
mais qu'est ce que c'est bon... ;)
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Bonjour a tous
Je tiens à saluer quand meme l'intêret des certains moulins Français qui commence vraiment a sortir des produits de qualité
j'ai travaillé sur l'élaboration d'un mixte a base de farine Française en 48h de maturation, et j'ai vraiment un super, super résultat
pour ceux qui viennent au stage, je ramenerais des patons.
bonjour pour debat chaud et je remarque une contestation ecoute les farine italienne de force pour les pizza et empatement acrobatique cest adire de spectacle et pour renforce les farines faible . les farines de base pour empatement gastronomiques .en italie du nord travail avec farine de force mes du sud travail avec farine de base les farine de force son remplie de poudre palimpin busnise vive les farine de base je remarque une chose le w cest pas important le plus important cest rapport PL G le g 22 et p et 0.6 tres cordialement mes collegues
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slt,
tu a raison Kabyle, le W n'est que l'ensemble des valeurs le G et le P/L sont importent.
mais en ce qui concerne les farine de base ou forte c'est surtout selon la façon de les travailler les 2 sont bonnes mais différentes dans leur utilisations. quand aux farine très forte comme la Manitoba on les préférera en mix pour pizza ou seul pour l'acro.